この記事を書いているのは、赤坂の鮨店「奥赤坂 鮨 淡師」です。お品書きを見る →
2026年10月、奥赤坂 鮨 淡師の店主 髙田 達央が、津本式の2つ星の公認を取得しました。同じ時期に、シャリに使うお米も新しくなりました。熟成させた魚と、それを受け止めるシャリ。淡師の一貫を支える二つの話を、まとめてお伝えします。
津本光弘氏と、淡師の職人。店の入口にて。
目次
津本式の2つ星の公認を取得しました
津本式は、津本光弘氏が考案した、水圧を使って魚の血を抜く手当ての技術です。「究極の血抜き」とも呼ばれます。店主は2026年8月から豊洲市場で講習を受け、10月に2つ星の公認を取得しました。
津本式の公式サイト「津本式.com」の「2つ星以上の公認者のご紹介」に、奥赤坂 鮨 淡師の店主として掲載されています（津本式.com 公認者紹介）。
淡師での、熟成の扱い
淡師では、マグロと雲丹のほかは、主に津本式の手当てに携わる方々から魚を仕入れています。考案者の津本光弘氏、そして津本式公認の山崎裕亮氏・佐久間亮介氏。脳締め・神経締めのうえ細部まで血を抜き、鰓と内臓を外した魚が、真空の状態で冷やされたまま店へ届きます。
届いた魚は、魚種ごとに寝かせる期間と温度を見極めて熟成させます。血を抜くことと熟成の関係は、なぜ血を抜くと熟成できるのかにまとめています。
シャリのお米は、ハツシモと結びの神を7対3で
淡師では、シャリに使うお米にもこだわっています。いま使っているのは、令和7年産の岐阜県産「ハツシモ」と三重県産「結びの神」を、7対3の割合で独自にブレンドしたお米です。
ハツシモは大粒で粒立ちがよく、ほどよい硬さとさっぱりとした味わいが特徴です。結びの神は、ふっくらとした食感と上品な甘み、適度な粘りを持っています。二つを合わせることで、口の中で一粒一粒がほどけるような食感と、お米本来の優しい甘みを両立させています。
酢は赤酢と米酢を合わせ、塩も性格の違う二種類を使い分けています。シャリの組み立ては、シャリの設計：赤酢と米酢を合わせ、塩を二種類使い分ける理由で詳しく書いています。
熟成魚とシャリが、口の中で一つになるように
このお米の配合がねらうのは、淡師が大切にしている熟成魚の旨味や、繊細な脂の甘みを引き立てることです。ネタとシャリが口の中で一体となるように。魚の手当てと熟成、そしてシャリは、一貫のための一つの設計です。
熟成の魚と新しいシャリを、カウンターでお楽しみください。ご予約はWeb予約（TableCheck）から承っております。
