The Tokyo Sushi Guide
東京の鮨を、
正しく知る。
江戸前鮨の技と作法、おまかせの流れ、旬の魚、そしてカウンターの文化。鮨職人の目線で綴る、本物の鮨を理解するためのガイドです。
奥赤坂 鮨 淡師 監修 · 東京
The Tokyo Sushi Guide とは
カウンターの内側から書かれた、鮨のガイド。
The Tokyo Sushi Guide は、本物の鮨を理解したいすべての人のための、鮨職人が監修するメディアです。店のブログではなく、江戸前鮨の技・作法・旬を伝える信頼できる読み物を目指しています。
魚の仕入れと熟成、シャリがネタと同じだけ大切な理由、おまかせの実際の流れ、カウンターでの振る舞い。すべての記事は、東京の鮨カウンターの日々の仕事に根ざして書かれています。初めての方にも、鮨を愛する方にも、自信を持って鮨を楽しんでいただくことが目的です。
職人の監修
すべての記事を、現役の鮨職人の目線で執筆・監修しています。
旅行者にもわかりやすく
初めての方が戸惑う言葉や作法を、日英両言語でやさしく解説します。
常に旬とともに
鮨は季節で変わるもの。魚の暦に沿った案内を心がけています。
テーマから探す
ガイドを探索する
初めてのおまかせから、魚、カウンター、そして文化まで。東京の鮨の世界全体を、12のカテゴリーでご案内します。
初めてのおまかせ
おまかせの仕組み、価格、楽しみ方を丁寧に。
江戸前鮨
東京の鮨の様式。その歴史と技術、哲学。
鮨の作法
手か箸か、醤油のつけ方。暗黙のルールを明快に。
魚図鑑
カウンターで出会う魚と貝の事典。
旬の魚
いま何が旬か。鮨は時季がすべて。
カウンターの内側
道具、木、所作。鮨屋の仕事の実際。
茶道
食事を包む、日本のもてなしの心。
日本酒ペアリング
鮨と酒の相性を、シンプルな考え方で。
日本の文化
日本の食を形づくる習慣と美意識。
東京の食ガイド
予約から当日まで、東京の美食の歩き方。
職人の物語
鮨に人生を捧げる人々との対話。
鮨 淡師の物語
このガイドの背景にある、奥赤坂の一軒から。
※ガイド記事は現在英語で公開しています。日本語版の記事も順次公開予定です。
編集部のおすすめ
まずはこの3本から
初めて鮨カウンターを訪れる方のための基幹ガイド3本。ここから読めば、ガイド全体がすっと頭に入ります。（現在は英語版）
新着
最新のガイド
基幹となる3本を公開しました。今後も季節とともに増えていきます。
よくあるご質問
FAQ
おまかせとは何ですか？
メニューから選ぶのではなく、その日の最良の魚を職人に委ねるスタイルです。一貫ずつ、最も美味しい瞬間に握って差し出される、江戸前鮨の王道の楽しみ方です。
鮨は手で食べるべきですか、箸ですか？
握りはどちらでも構いません。シャリを崩しにくい手を好む職人も多くいます。刺身は箸で。いずれの場合も、出されたらすぐ、一口でいただくのが一番のご馳走です。
醤油はどうつければよいですか？
つける場合はシャリではなくネタに軽く。おまかせのカウンターでは職人が煮切りで味を決めて出すことが多く、そのままで完成しています。まず一口、味わってみてください。
「江戸前」とはどういう意味ですか？
江戸（東京）の前の海に由来する、東京の鮨の様式です。締める・漬ける・煮る・寝かせるといった仕事を施し、魚を「獲れたて」ではなく「最高の状態」に導くのが特徴です。
このガイドは鮨 淡師の宣伝ですか？
いいえ。東京の鮨全体を正しく理解し楽しんでいただくための読み物です。鮨 淡師の店主が監修者として、カウンターの知見をどの店で食事をする方にも役立つ形で共有しています。
鮨 淡師はどこにありますか？予約はできますか？
東京・港区の奥赤坂にある、8席のおまかせのカウンターです。オンラインでご予約いただけます。ご予約はこちら。