カウンターの内側– category –

豊洲市場でセリに参加するのは鮨職人ではなく仲卸業者です。卸売業者と仲卸の役割の違い、セリと相対取引の使い分け、鮪の尾切りに表れる目利き、八月の高水温期を支える産地の血抜きと低温での輸送まで、海から東京の鮨カウンターへ魚が渡っていく流れを、観光案内ではなく流通の話として順に解説します。休市日と熟成のつなぎ方も。

本わさびは、皮を残すか剥くか、葉側から擦るか先端から擦るかで、辛味の強さも香りの立ち方も変わります。鮫皮おろしで円を描く理由、皮に香りとえぐみが同居する理由、提供直前に擦る理由まで、江戸前のカウンターで行われている薬味の仕事を、店ごとに流儀が分かれる点も含めて順を追って整理しました。

鮨店のカウンターに醤油皿が置かれないのは、握りの直前に煮切りが塗られ、味が完成した状態で供されるためです。煮切り醤油の正体と作り方、白身・赤身・穴子で変わる仕上げの使い分け、醤油を足したいときの伝え方まで、江戸前の考え方とあわせて丁寧にほどきます。七月の旬との相性にも触れます。初めてのおまかせの前にも。