産地直送の仕入れ
どの手を通ってきた魚か。仕入れでいちばん大切にしているのは、そこです。
当店では、主に津本式 究極の血抜き 三つ星公認の山崎裕亮氏が目利きし、丹精込めて仕立てた極上の魚介を厳選しております。そこに職人の磨き抜かれた技と、惜しみなく注がれる時間を重ね、一貫一貫に“記憶に残る味わい”を宿らせております。
席・空間について
こだわりのお茶室では、四季折々の設えの中で、茶道資格を有する者がお点前するお抹茶と和菓子をお楽しみいただけます。お抹茶が苦手な方には別のご用意もございますので、どうぞお気軽にお申しつけください。記念撮影も承っております。どうぞ当店でのひとときが、赤坂での特別な思い出として心に残りますように。
英語での対応
国境を越える鮨の楽しみ。海外からのお客様にも安心して鮨をお楽しみいただけるよう、英語でのご案内を整えております。鮨の美味しさはもちろん、日本ならではの所作やおもてなしの心を、言葉の壁を越えてご体験いただけます。
こだわりのお飲み物
当店では、鮨との調和を追求し、厳選した日本酒やワインをご用意しております。職人が握る一貫ごとの味わいをさらに引き立てるよう、銘酒との繊細なペアリングも承っております。鮨と飲み物が一体となる至福の瞬間を、どうぞ心ゆくまでお楽しみください。
奥赤坂 鮨 淡師が、日々どのような考えで鮨と向き合っているかをご紹介します。
命をつなぐ仕事として
漁師が獲り、仲卸が目利きをし、仕立て師が魚を仕立てる。そのバトンの最後を受け取るのが鮨職人です。だからこそ、一尾一尾に敬意を持って向き合っています。
血抜きも仕立ても、目的ではない
究極の血抜きや仕立てを学ぶなかで、魚は扱い方でここまで変わるのかと何度も驚かされました。ただ、血抜きや仕立てはゴールではありません。その魚に合った熟成を施し、一番美味しい瞬間を見極めてお出しすること。それが仕事だと考えています。
日本酒は、鮨を完成させる存在
全国の酒蔵を訪ね、造り手の想いや土地の個性を知ったうえで、一杯一杯が料理を引き立てるペアリングを考えています。日本酒は脇役ではなく、鮨を完成させる大切な存在です。
「また帰ってきたい」と思える一夜を
目指しているのは「美味しかった」で終わる店ではありません。料理、日本酒、器、空間、会話、そして最後に茶室で味わう一服のお抹茶まで。そのすべてが重なった時間をお届けしたいと考えています。
技術に終わりはない
これからも全国の生産者や仕立て師、酒蔵の方々から学び続け、一貫でも、一杯でも、昨日より良いものをお届けできるよう精進してまいります。
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