旬の魚– category –

秋の鮨は脂が主役です。秋刀魚を締めるか生で握るかの見極め、筋子から漬けるいくらの仕込み、南下の道中で脂を蓄えた戻り鰹まで、九月から十一月の江戸前カウンターで出会う秋の鮨だねを、仕事の中身と時期の目安から解説します。初鰹との違いも表で整理し、ひやおろしとの合わせ方にも触れます。

新子は初夏のごく短い時期にだけ握られる、こはだの稚魚です。一貫に数枚を重ねる仕事、七月から八月という季節、そして職人が新子を追う理由を、江戸前の視点から静かに読み解きます。

7月の東京の鮨を案内します。新子の初入荷、脂ののった鯵、梅雨の鰯、そして鱧。魚の旬は水揚げ量ではなく、脂と身質がもっとも充実する時期のこと。月ごとの魚の移ろいと、その一貫に込められた職人の手仕事、カウンターで旬を尋ねるちょっとしたコツまで、肩の力を抜いて読める、夏の鮨の手引きです。