7月、東京の鮨屋のカウンターは静かに夏へと切り替わります。小鰭の幼魚である新子がほんのひとときの初舞台を迎え、鯵は一年でいちばん深い脂をまとい、梅雨は年間で最も豊かな鰯を残していきます。この記事では、江戸前の夏の顔ぶれを月ごとにたどります。底に流れるのは、ひとつの考え方。魚の本当の旬は、脂と身質がいちばん充実する時期であって、水揚げが最も多い月とは限らない、ということです。
この記事でわかること
- 旬とは、脂と身質がいちばん充実する時期のこと。水揚げが最も多い月とは限りません
- 小鰭の幼魚・新子は7月上旬に初登場。一貫に数枚を重ねて握ることもあります
- 7月の鯵は、身の層のあいだに走る白く細い脂の線が見きわめの目印
- 入梅鰯と呼ばれる梅雨どきの鰯は、一年でいちばん脂がのっています
- 鱧には骨切りという仕事があります。皮を切らずに、細かく数十回も包丁を入れる技です
- お店では品書きから選ぶより、「今日いちばんいいものは？」と気軽に尋ねてみるのがおすすめです
旬は暦ではなく、脂で決まる
東京の魚屋さんに「この魚の旬はいつ？」と尋ねると、その魚を握る職人とは違う答えが返ってくることがあります。水揚げ量が教えてくれるのは、その魚がたくさん獲れる時期。いっぽう「旬」は、舌で判断されるものです。カウンターで大切にされるのは、脂ののりと身の状態。どれだけ締まっているか、きめは細かいか、包丁を入れたときの手応えはどうか。このふたつの暦は、しばしば食い違います。鰹は春に多く水揚げされますが、秋の戻り鰹の深い脂を好む職人も少なくありません。夏も同じで、市場にあふれている魚が出す価値のある状態になるのは数週間先、ということが普通にあります。
江戸前の伝統は、夏をこうしたまなざしで見つめてきました。鮨たんじのようなお店が、魚ごとにそれぞれの頂点を見極めると語るのも、同じ理由からです。丁寧な熟成の技術があれば、その頂点を数日ぶん、望むところへ引き寄せることさえできます。
新子：7月のつかのまの初舞台
7月の訪れを告げる魚といえば、なんといっても小鰭の幼魚新子です。初物が届くのは7月の上旬から中旬。あまりに小さいため、ひと口のシャリ（酢飯）に3枚、4枚と身を重ねて握ることもあるほどです。新子には脂がほとんどありません。先ほどの考え方の大きな例外でありながら、実はその何よりの証でもあります。新子の旬を決めるのは、仕事そのもの。食感、銀色の皮のかすかなほろ苦さ、そして酢締めの正確さにこそ、この魚の楽しみがあります。
その酢締めは、ごまかしのきかない仕事です。冬の小鰭なら塩と酢にゆったり預けておけますが、いちばん小さな新子は紙のように薄く、締める時間はほんの数分。10分に満たないこともあります。しかも夏のあいだ、魚は週ごとに育っていきます。月曜にちょうどよかった塩梅が、金曜には合わなくなる。だから職人は毎朝、締め加減を見直すのです。
- おろす小さな魚を一尾ずつ手でひらきます。ひと晩の営業のために、何十尾も。
- 塩短く塩を当てて、身から水分を引き出します。走りの新子なら、ほんの数分の仕事です。
- 酢米酢にさっとくぐらせ、食感を損なわないまま味を決めます。
- 休ませる少し置いて、塩と酸味が身に均一になじんでからシャリと合わせます。
8月の終わりごろには、同じ魚がひとまわり育って小鰭として並びます。変わらずおいしいのですが、あの特別な高揚は、また来年のお楽しみです。
鯵：目に見える夏の脂
真鯵は一年を通して獲れる魚です。だからこそ、「旬は質で決まる」という考え方のいちばん純粋な試金石になります。その季節は、まるごと職人の見立てに委ねられているのです。6月から8月にかけて、沿岸の鯵はたっぷり餌を食べ、夏らしい味わいのもとになる脂を蓄えていきます。
その頂点は、切り口を見ればわかります。よい7月の鯵は、ほんのり薔薇色がかった金色の照りをまとい、身の層のあいだに白い脂の細い線が走ります。脂の少ない個体は、比べると平板な灰みの桃色に見えます。定番の薬味はおろし生姜と細かく刻んだ葱。魚とシャリのあいだに忍ばせると、豊かさを覆い隠すのではなく、明るく引き立ててくれます。古い江戸前の仕事では鯵に軽く酢を当てることも多く、今もその仕事を続けるお店が少しだけ残っています。出会えたら、ぜひ味わってみてください。
鰯：梅雨がくれる贈りもの
真鰯の「鰯」という字は、魚偏に「弱い」と書きます。その名のとおり繊細な魚で、身は数時間でゆるみはじめます。ひと昔前の東京で鰯の握りが珍しかったのは、この儚さゆえ。よい状態のまま届ける流通が、まだ整っていなかったのです。それが今では可能になり、夏の名品のひとつがカウンターに戻ってきました。
追いかけたいのは入梅鰯。おおよそ6月半ばから7月半ば、梅雨のあいだに獲れる鰯で、脂が一年の頂点に達します。よいものは崩れる寸前のやわらかさで、缶詰の鰯しか知らない方なら驚くほどの豊かさです。鯵と同じく生姜の薬味が合いますが、脂が満ちているときは、ほとんど何も添えずに出す職人も多くいます。
鱧：西日本の夏を、東京で
鱧は、西日本の7月の味です。京都の祇園祭とは切っても切れない間柄で、九州でも深く愛されています。いかめしい姿をした鱧には、細かなY字形の小骨がびっしりと並んでいて、抜くことはできません。できるのは、断つことだけ。骨切りと呼ばれる技で、皮一枚を残したまま、1ミリほどの間隔で骨ごと包丁を入れていきます。古くからの目安では、およそ3センチのあいだに二十数回といわれます。
東京のカウンターでは、鱧は夏の客人として顔を見せます。湯引きにすると、切り込みを入れた身が白い花のようにひらきます。多くは梅肉を添えた酒肴として、ときには握りとして。そしてこれは、職人が自らの歩みとともに連れてくる魚でもあります。鮨たんじの大将は江戸前の修業を積みながら、鱧が夏そのものである九州に根を持つ人です。
カウンターで読み解く、夏の三か月
夏の顔ぶれをまとめると、次の表のようになります。左に出はじめ、右に盛り。四つの主役のほかにも、触れておきたい魚がいくつかあります。穴子は初夏がいちばんなめらかで、鱸には夏らしい軽やかな仕事が似合い、蒸し鮑は8月の静かな江戸前の古典です。
| 月 | 出はじめ | 盛り |
|---|---|---|
| 6月 | 鱧、脂がのりはじめた鯵 | 入梅鰯（梅雨の鰯）、穴子 |
| 7月 | 新子（小鰭の幼魚） | 鯵、鱧、勢いの続く鰯 |
| 8月 | 新烏賊など、秋の気配 | ひとまわり育った新子、鯵、蒸し鮑 |
おまかせでは、この表から注文するわけではありません。流れを組み立てるのは職人です。それでも、尋ねることはできます。「今日いちばんいいものは何ですか」というひと言は、真剣なお店ほど歓迎してくれるもの。7月なら「新子はいま何枚づけですか」と聞いてみると、季節に心を寄せていることが自然と伝わります。月が役者をそろえ、職人がその日の脂と身質を見極めて舞台を仕上げる。夏の鮨は、そんなふうに楽しむものです。
よくあるご質問
7月の東京は、鮨を楽しむのによい季節ですか？
はい。むしろ一年でいちばん面白い時期のひとつかもしれません。7月には、江戸前の職人が一年の節目として心待ちにする新子が初登場し、脂の頂点を迎えた鯵や、梅雨の名残の入梅鰯も並びます。店内は涼しく整えられていますから、季節は空気ではなく、お皿の上で感じることになります。
新子と小鰭はどう違うのですか？
実は同じ魚で、コノシロという魚の成長段階による呼び分けです。新子はその幼魚。体長数センチほどで7月上旬から出はじめ、一貫に数枚を重ねて握られることもあります。夏の終わりにはひとまわり育って小鰭となり、一年を通して出される酢締めの定番になります。新子は締める時間が極端に短くなるため、職人の腕が映る魚として大切にされているのです。
職人さんに旬の魚を尋ねてもいいのでしょうか？
もちろんです。むしろ、鮨のカウンターでいちばん喜ばれる質問のひとつです。特定の魚を指名するより、「今日いちばんいいものは何ですか」と尋ねてみてください。よい職人は品書きではなく、その日の状態で魚を選んでいるからです。難しい作法だと気負わなくて大丈夫。ひと言尋ねるだけで、その日のカウンターがぐっと近くなります。
東京の鮨店でも鱧は食べられますか？
お店によりますが、夏にはいただけるところがあります。鱧はもともと西日本の魚で、京都や九州では7月の味そのもの。近年は東京のカウンターでも、湯引きに梅肉を添えた季節の酒肴として出すお店が増えてきました。登場するかどうかは、職人自身の歩んできた土地と、その朝の市場しだいです。
ガイドから、カウンターへ
奥赤坂の八席のカウンターで、味わう。
江戸前の仕事に、ていねいな熟成を。一貫ずつ、その日の最良を握ります。海外のお客様には英語でご案内します。
鮨 淡師で予約する The Tokyo Sushi Guide を見る
監修
鮨 淡師 大将江戸前の伝統に学び、九州に根を持つ大将が、東京・奥赤坂の八席のおまかせカウンターに立ちます。The Tokyo Sushi Guide の版元です。