魚図鑑– category –

光り物とは、銀色の皮を残して握る鯵・鰯・鯖・小肌などの総称です。生か浅い締めで握る鯵と鰯、塩と酢の加減を一尾ごとに変える小肌、塩でしっかり締める鯖まで、締めの深さで四つの魚を並べ、仕事の違いと秋の旬、職人の腕が問われる理由、カウンターでの味わい方を江戸前鮨の視点から解説します。

イカとタコの鮨は、脂や強い香りに頼れない分、隠し包丁の入れ方、湯霜の数秒の加減、煮蛸の煮方がそのまま歯ざわりに出ます。新イカ、スミイカ、アオリイカ、真ダコの違いと、江戸前の仕事を具体的に解説します。

穴子と鰻の違いを、江戸前鮨の側から整理します。海の魚である穴子をふっくら煮上げる手順、煮汁を煮詰めたツメの成り立ち、塩で供する場合の考え方、八月の穴子の身の質、そしてコースのどこで穴子が出てくるかまで。鮨屋の品書きに鰻が少ない理由もあわせて解説し、煮穴子とうな重が別物である理由が分かります。

ウニほど好みの分かれる鮨だねは少ないかもしれません。ムラサキウニ・バフンウニ・アカウニの味わいの違い、苦味のもとになりやすいミョウバン処理と塩水ウニ、軍艦巻きと直載せの使い分け、そして夏に最盛期を迎える北の産地まで。苦手だった方がもう一度ウニと出会い直すための知識を、江戸前の視点から解説します。

赤身・中トロ・大トロは一尾の本鮪のどの部位なのか、脂の違いが味わいをどう変えるのかを、鮨店のカウンターで注文する前に知っておきたい基礎から解説します。江戸前の職人が赤身を醤油に漬ける「づけ」の由来や、夏においしい部位や7月の注文の順序まで、初めての方も気負わずに楽しめるよう、やさしくご案内します。

コハダはなぜ「江戸前の試金石」と呼ばれるのか。塩と酢で締める仕事の流れと加減を決める要素、新子からコノシロへと変わる呼び名、七月に始まる新子の季節と「数枚付け」の意味までを丁寧に解説。光り物が苦手な方へのヒントも添えて、カウンターで出会う一貫が違って見えるコハダの基礎をまとめました。