シャリの設計：赤酢と米酢を合わせ、塩を二種類使い分ける理由

シャリに使う酢は、赤酢か米酢かの二択ではありません。二つを合わせて仕立てる店があり、塩もひと種類とはかぎりません。この記事では、赤酢と米酢がそれぞれ何を担うのか、角のやわらかい塩とほどよく尖った塩をなぜ使い分けるのか、そして熟成させた魚と一体になるシャリがどう設計されているのかを、江戸前の仕込みの流れに沿って読み解きます。

赤酢と米酢は、別の仕事をする

赤酢は酒粕を寝かせて造る酢で、褐色がかった色と、丸みのある酸、みりんに似た甘い香りを持ちます。米酢は米から造られ、色は淡く、酸が澄んで早く立ち上がります。シャリが茶色く見えるのは着色ではなく、赤酢そのものの色です。

江戸前の店には、赤酢だけで仕立てるところも、米酢だけで通すところもあります。どちらが正しいという話ではありません。どんな魚を、どこまで寝かせて出すかで、必要な酢が変わります。

二つの酢を合わせるという選択

赤酢だけで仕立てると、こくと熟成香は出ますが、輪郭がやわらかくなりすぎることがあります。米酢だけだと切れは良いものの、寝かせた魚の濃さに対して土台が軽く感じられる場合があります。二つを合わせるのは、香りの土台と酸の輪郭を、それぞれ別の酢に受け持たせるためです。

東京・奥赤坂にある鮨 淡師も、赤酢と米酢を合わせたシャリを使っています。配合の割合は明かしていません。合わせ酢の比率は、店ごとの仕事の核心にあたる部分で、伏せられていることが多いようです。

塩を二種類使い分ける

シャリの塩は、量よりも質の差が出やすい部分です。角のやわらかい塩は、甘みと旨みを前に出し、口に入れた瞬間の当たりを丸くします。ほどよく尖った塩は、味の輪郭を立て、後口を短く切ります。同じ量でも、どちらを使うかで一貫の印象が変わります。

同店では、この性格の違う二種類の塩を使い分けてシャリを仕立てています。砂糖については、加える店もあれば使わない店もあり、扱いは分かれます。

塩が効くのは、飲み込んだあと

塩の働きは、口に入れた瞬間よりも、魚の脂が広がったあとに表れます。脂の余韻が長く残るねたに対して、締める力のある塩が入っていると、次の一貫を素直に迎えられます。おまかせが十数貫続いても重くならない店は、この後口の設計がていねいなことが多いようです。

熟成させた魚と、シャリの一体感

魚を寝かせると、水分が抜けて旨みが密になり、味の出方がゆっくりになります。この変化に対して、シャリの酸が強すぎれば魚の輪郭が隠れ、弱すぎれば全体が重く沈みます。熟成を軸に据える店ほど、シャリの側を細かく調整する必要が出てきます。

同店は、江戸前の締め・漬け・煮きりといった古典的な仕事に、津本式の技術を取り入れた熟成を合わせ、魚種ごとに寝かせる期間と温度を見極めています。シャリの設計は、その仕上がりを受け止めるための、もう一方の設計です。

温度と粒立ちが、最後を決める

合わせ酢と塩が決まっても、扱い方で味は変わります。実は、酢の配合よりも温度と粒立ちのほうが、口の中での印象を左右する場面が少なくありません。

1. やや硬めに炊く粒が立つように水を控えて炊き上げる仕込みが多いようです。
2. 熱いうちに酢を回す炊き上がりの熱があるあいだに合わせ酢を含ませ、木の桶で余分な水分を逃がします。
3. 切って落ち着かせる粒をつぶさないように切り、人肌のあたりまで温度を下げます。
4. 手数を減らして握る空気を含んだまま形にすると、口の中でほどけ方がゆるやかになります。

人肌のシャリは、冷たいシャリより魚の脂を早くとかします。噛む前にほどけ、酢と塩が魚と同時に広がる。一体感という言葉が指しているのは、多くの場合この時間の重なり方です。

七月のカウンターで、シャリに意識を向ける

七月は新子が出はじめ、鱚や真子鰈、蒸した鮑が並ぶ時期です。酢締めの仕事が増え、暑さで口の中の感じ方も変わるため、シャリの酸はいつもより立って感じられることがあります。この季節に赤酢の丸みが効いてくるのは、そのためです。

味わい方に決まりはありません。気負わなくて大丈夫です。最初の一貫だけ、魚ではなくシャリの温度と、飲み込んだあとに残る塩の感触に意識を向けてみても、その日の仕込みの輪郭が少し見えてきます。季節ごとの記事も、あわせて手がかりになるはずです。

よくあるご質問

監修

髙田 達央

江戸前の伝統に学び、九州に根を持つ髙田 達央が、東京・奥赤坂の八席のおまかせカウンターに立ちます。The Tokyo Sushi Guide の監修者です。