本文由赤坂的鮨店「奥赤坂 鮨 淡师」撰写。查看菜单 →
2026年10月，奥赤坂 鮨 淡师店主髙田 达央获得了津本式2星公认。几乎同一时期，醋饭所用的大米也换成了新的配方。熟成的鱼，与承托它的醋饭——在此一并介绍支撑淡师每一贯握鮨的这两件事。
津本光弘先生与淡师的职人，摄于店门口。
获得津本式2星公认
津本式是由津本光弘先生考案、利用水压为鱼放血的处理技术，也被称为「究极放血」。店主自2026年8月起在丰洲市场接受讲习，并于10月获得2星公认。
在津本式官方网站「津本式.com」的「2星以上公认者介绍」中，店主以奥赤坂 鮨 淡师店主的身份列名（津本式.com 公认者介绍）。
淡师如何对待熟成
除金枪鱼与海胆外，淡师主要向从事津本式处理的人士进货：考案者津本光弘先生，以及津本式公认的山崎裕亮先生、佐久间亮介先生。鱼经过脑缔、神经缔，细致放血并去除鳃与内脏后，以真空、冷藏的状态送达本店。
送达的鱼，按鱼种判断静置的天数与温度进行熟成。放血与熟成的关系，请参阅为何放血之后鱼才能熟成。
醋饭的大米：初霜与结之神按7比3调配
淡师对醋饭所用的大米同样讲究。目前使用的是将令和7年（2025年）产的岐阜县产「初霜（Hatsushimo）」与三重县产「结之神（Musubi no Kami）」，按7比3的比例独自调配的大米。
初霜米粒大、颗粒分明，硬度适中，口味清爽；结之神口感松软饱满，带有高雅的甘甜与适度的黏性。两者结合，让米粒在口中一粒粒散开，同时保留大米本身温和的甘甜。
醋是将红醋与米醋调和，盐也分别使用两种性格不同的盐。醋饭的构成详见醋饭的设计：调和红醋与米醋、分别使用两种盐的理由。
让熟成鱼与醋饭在口中融为一体
这一大米配比的用意，在于衬托淡师重视的熟成鱼的鲜味与细腻油脂的甘甜，让鱼料与醋饭在口中融为一体。鱼的处理与熟成，以及醋饭，都是为了一贯握鮨而做的同一个设计。
欢迎在吧台品尝熟成鱼与全新的醋饭。可通过网络预约（TableCheck）预订。
