为什么放了血才能熟成。津本式放血改变鱼的时间

放过血的鱼之所以能长时间静置，是因为血是变质与腥味的起点。津本式究极放血法，连鱼身深处毛细血管里残留的血也用水置换掉。本文谈的不是工序的步骤，而是其背后「熟成为什么能够成立」的道理，以及入口那一瞬间就能分辨的差别。

血若残留，鱼会输给什么

残留在鱼身里的血，把水分、铁分和养分一并抱在一起。对细菌而言这是绝佳的立足点，放置多久就繁殖多少。另一个是氧化。血中所含的铁与脂肪反应，那股独特的腥味就会升起来。

也就是说，变质与腥味大多不是从鱼肉本身，而是从残留在鱼身里的血开始的。脂肪越多的鱼，反应往往进行得越快；像夏天的鲣鱼这样血合肉重的鱼，差别会格外明显。

究极放血法，洗的究竟是哪里的血

即使用活缔放出大血管里的血，鱼身深处的毛细血管里仍然残着血。津本式的究极放血法，在这里借助水的力量。切掉尾部，让水通过脊骨下方走行的血管，再从鳃的一侧加压，把残留的血与水一点点置换掉。要点在于让水在动脉与静脉两边都走过一遍。

从脑缔到神经缔、再到放血的工序本身，之前的文章已经按顺序讲过。想确认步骤的读者，可以从The Tokyo Sushi Guide 的文章一览找到。这里要谈的，是之后的事。

保存期一延长，就有了熟成这个选项

熟成并不是放着就会自己进行的事。若变质先一步到来，旨味还没浮现就已经不能吃了。放掉血、让变质的进行变慢，就能一直等到味道发生变化。保存期变长的真正意义，不在天数本身，而在于可以等待的余地变宽了。

期间会因鱼种、大小、脂肪的厚薄以及当天的状态而变。不是先决定放几天，而是一边看鱼身的紧实与香气一边判断，这才是处理熟成这份工作的实际情形。

食客能感受到的差别，出现在哪里

血放没放干净，听起来像是只有职人才懂的事，其实入口的那一瞬间表现得最清楚。容易感受到的，是以下四点。

1. 杂味咽下之后，不会留下铁一般的回味。舌面上一下子就收拾干净了。
2. 旨味不在咬下的第一口，而是从第二口开始向深处扩散。在静置过的白身上尤其容易察觉这个变化。
3. 香气通过鼻腔的只剩鱼本身的香气，不掺腥味。
4. 余韵醋饭的酸退去之后，只余下一点鱼的味道。不会妨碍下一贯。

放血不是目的，而是手段

仔细放过血的鱼，并不会就此直接成为好的一贯。放血也好，处理也好，都是把那条鱼带到最好吃的那一刻的手段。同样是真鲷，有的三天就到顶点，有的等上一周更好。

在奥赤坂的鮨 淡师，我们一面引入津本式的技术，一面并不把放血与处理当作终点，而是依着那条鱼施以合适的熟成，看准最好吃的那一刻再端出来，以这样的想法做事。

八月的柜台前，如何品味

夏天水温上升，是鱼变质进行得快的季节。所以这个时期，缔、腌渍、刷煮切这些江户前的手艺，与放血、静置的手艺，朝着同一个方向。两者都是为了让鱼以良好的状态送进口中而下的功夫。

不必拘谨。若端上来的是静置过的一贯，也可以先确认一下香气再送入口中。似乎有不少客人会问这是放了几天的；在柜台前，话题往往就从这样的一句开始。

常见问题

监修

髙田 达央

师法江户前的传统、根在九州的髙田 达央，站在东京・奥赤坂八席的主厨发办柜台前。他是 The Tokyo Sushi Guide 的监修者。