鮨のカウンター席とテーブル席の違い。出来立ての数秒と予約での指定方法

鮨のカウンター席とテーブル席の違いは、握りが置かれてから口に運ぶまでの数秒に集約されます。この記事では、その数秒に何が起きているのか、目の前で仕事が進むカウンターならではの臨場感、そして予約のときにカウンター席を伝える方法までを順に紹介します。

握りは置かれてからの数秒がいちばんおいしい

江戸前の握りは、人肌ほどに温めたシャリと、ほどよい温度に戻したネタを合わせて仕上げます。握った直後のシャリは米粒の間に空気を含んでふわりとまとまり、ネタの脂はシャリの温もりでわずかにゆるみます。この状態は長く続きません。時間がたつとシャリは冷えて締まり、ネタの表面は乾きはじめます。

カウンターでは、職人が握った一貫がそのまま目の前の付け台に置かれます。テーブル席では、盛り込みを整えて運ぶまでのあいだに、この短い間が過ぎてしまうことが多くなります。

淡師では、魚に合った熟成を施し、一番おいしい瞬間を見極めて供することを仕事と考えています。その見極めを途切れずに受け取れる場所が、カウンターです。

時間の差が出やすい鮨だね

手巻きは職人から直接手渡されることもあり、この受け渡しはカウンターならではです。秋が深まる11月は、脂を蓄えはじめたサバなどを炙りで出すカウンターもあり、香りが立っているうちに口へ運びたい季節です。

目の前で仕事が進む臨場感

カウンターの価値は温度だけではありません。柵から切りつける包丁の角度、握る前に刷毛で煮きりを引く所作、鮫皮でわさびをおろす小さな音。一貫ができあがるまでを見てから口に運ぶと、同じ鮨でも味わいの輪郭がはっきりします。

魚の名や産地、締めや漬けといった仕事について、出された直後にその場で尋ねられるのもカウンターの良さです。職人の手が少し空いた頃合いに声をかける方が多いようです。気負わなくて大丈夫です。

職人が食べる速さに合わせてくれる

おまかせのカウンターでは、職人が一人ひとりの食べる速さを見ながら次の一貫を握る傾向があります。会話がはずんで手が止まれば少し待ち、早めに食べ進める方には間を詰める。シャリを小さめに、わさびを控えめにといった要望も、その場で伝えられます。

テーブル席では、こうした調整が給仕の方を介すため、どうしても一拍遅れます。一方で、大人数の会食や小さなお子さま連れなど、テーブル席の方が落ち着く場面もあります。目的に合わせて選ぶのが自然です。

予約のときにカウンター席を指定する方法

1. 予約サイトの備考欄に書くネット予約では、席の種類を選ぶ項目か備考欄に「カウンター希望」と書くのが一般的です。
2. 電話では人数と一緒に伝える「二名でカウンター席を」と最初に伝えると、店も席を組みやすくなります。
3. 三名以上は並び方を相談するカウンターは横一列になるため、端と端に分かれることがあります。会話を優先したい場合は事前に相談しておくと安心です。
4. 席の位置は希望として添える職人の正面など位置の希望は、確約を求めず「できれば」と添える程度が受け取られやすいようです。

そもそもカウンター席だけを設けている鮨店も少なくありません。奥赤坂の鮨 淡師も、檜のカウンター八席（ご相談により九名様まで）で営んでいます。

カウンターで数秒を逃さないために

握りが置かれたら、写真は一枚で済ませ、早めに口へ運ぶ方が多いようです。手でも箸でもかまいません。煮きりが塗られた一貫は、醤油をつけずにそのままいただきます。

会話の途中でも、一貫が置かれたらひと口目を先にいただく。それくらいの気持ちで十分です。慌てる必要はなく、数秒を大切にするだけで、職人の仕事はまっすぐに届きます。

よくあるご質問

監修

髙田 達央

江戸前の伝統に学び、九州に根を持つ髙田 達央が、東京・奥赤坂の八席のおまかせカウンターに立ちます。The Tokyo Sushi Guide の監修者です。