赤坂の鮨、カウンターごとの違い。料亭街の名残と店選びの軸

赤坂で鮨を探すと、8席ほどのおまかせから十数席の店、個室を備えた接待向きの店まで、性格の違う店が徒歩圏に並びます。どれも「赤坂の鮨」ですが、席数と開始時刻が変われば、その晩の過ごし方まで変わります。この記事では、料亭街からビジネス街へと移ってきた街の成り立ちをたどりながら、目的に合うカウンターの見分け方を整理します。

赤坂の鮨は、どこが他の街と違うのか

赤坂の鮨を分けているのは、店の数ではなく客の目的の幅です。赤坂見附と溜池山王にはさまれた一帯には、昼に軽く握りを食べる店から、夜だけ静かに開ける8席ほどのカウンターまでが、徒歩圏に並んでいます。平日の夜は仕事帰りと会食の客で早い時間から席が埋まり、週末は人通りが落ち着いて、当日でも席が残っていることがあります。同じ赤坂の鮨でも、曜日と時間で見える景色はかなり違います。

料亭街からビジネス街へ。街の成り立ちが残したもの

赤坂は、もともと料亭の並ぶ街でした。日枝神社の坂下に花街が広がり、戦後は官庁や放送局が近いことから、接待の場としての性格を強めていきます。料亭の多くが姿を消したあとも、その作法は鮨屋に残りました。表通りから一本入った路地に、看板を控えめに出すこと。個室や小上がりを併せ持つこと。遅い時間の一組を受けること。赤坂のカウンターに漂う静けさは、街の記憶の続きだと考えると腑に落ちます。

席数が決めるカウンターの性格

カウンターの性格は、席数でおおよそ決まります。席が少ないほど一人の職人が全員に目を配れるため、握る速度と食べる速度が揃いやすい。席が増えるほど給仕の手が入り、会話は席ごとに分かれていきます。優劣ではなく、その晩の目的に合うかどうかです。

接待の席と、一人で座る席

接待でカウンターを使うなら、主賓がどこに座るかを先に決めておくと慌てずにすみます。板場の正面は仕事がよく見える一方、大将と言葉を交わす機会も増えるため、商談が主役の晩には端の席の方が落ち着くことがあります。逆に一人で座るなら、正面がいちばん面白い。9月であれば、新子が育って小肌になる時期の締め加減を、手元で見ることができます。

開始時刻と、予約の取り方

赤坂の店は、17時台から始まる回と、20時前後から始まる回で客層が変わります。早い回は会食や遠方からの客、遅い回は仕事を終えた一人客や二人客が多くなる傾向があります。静かに食べたい晩は、遅い回を選ぶ方が結果として落ち着くこともあります。奥赤坂の鮨 淡師も17時開店で、最終の入店は21時。8席の檜のカウンターに、遅い時間の一組が入れる余地を残しています。予約のときは、人数と目的、苦手な食材だけ伝えておけば足ります。

赤坂で店を選ぶときの四つの軸

情報が多い街ほど、見る順番を決めておくと迷いません。次の四つを上から確かめると、候補はかなり絞れます。

1. 席数8席前後なら職人との距離が近く、十数席なら会話の自由がききます。
2. 開始時刻一斉に始まる店か、時間をずらせる店か。仕事の終わり方に合わせて選びます。
3. 同席者一人か、接待か、久しぶりの友人か。個室の有無はここで効いてきます。
4. 日本酒の扱い銘柄数より、一貫ごとに合わせる考えがあるかどうか。淡師では日本酒を鮨を完成させるものと考え、店主が全国の蔵を訪ねたうえで銘柄を選んでいます。

9月の赤坂で出会う仕事

9月の江戸前は、夏から秋へ移る途中にあります。新子と呼ばれた小さなコハダは育って小肌になり、締める時間は少しずつ変わっていく。新烏賊はまだ柔らかく、包丁の入れ方で口当たりが動きます。鰹は戻りに向かい、脂の乗りが日ごとに変わる時期です。江戸前の締め・漬け・煮きりという仕事は、こうした魚の移ろいを受け止めるために積み上げられてきました。血抜きや熟成も同じで、それ自体が目的ではなく、その魚が一番おいしくなる瞬間に近づけるための手段として使われます。

よくあるご質問

監修

髙田 達央

江戸前の伝統に学び、九州に根を持つ髙田 達央が、東京・奥赤坂の八席のおまかせカウンターに立ちます。The Tokyo Sushi Guide の監修者です。