鮨的吧台座与桌席的差别，归根结底在于握鮨放到面前、到送入口中之间的那几秒。本文将依次介绍这几秒里发生了什么、在眼前进行料理的吧台特有的临场感，以及预约时如何告知想坐吧台座。
先说结论
鮨适合坐在吧台享用。接近人体温度的醋饭与鮨料的香气最为契合的，是握鮨放下后的几秒；而在桌席，这段时间往往在端送途中就已过去。预约时可在备注栏或通过电话告知“希望坐吧台”。
读完本文你会了解
- 握鮨放下后的几秒里，醋饭与鮨料发生了什么
- 海苔、煮甜酱、炙烤等容易因时间而产生差异的鮨料
- 在眼前观看刀工与刷子手法的临场感
- 职人配合每位客人的进食速度握鮨的节奏
- 如何在预约网站的备注栏或电话中告知想坐吧台座
握鮨在放下后的几秒最美味
江户前握鮨，是将加温至接近人体温度的醋饭，与回温至适宜温度的鮨料合在一起完成的。刚握好的醋饭在米粒之间含着空气，松软地聚成一团；鮨料的油脂则因醋饭的温度而微微化开。这种状态不会持续太久。时间一长，醋饭会变凉变紧，鮨料的表面也开始变干。
关键在于： 醋饭的温度、鮨料的香气以及在口中散开的方式，最为契合的是放到付台上之后的短暂片刻。
在吧台，职人握好的一贯会直接放在眼前的付台上。而在桌席，往往在摆盘整理、端送上桌的过程中，这段短暂的时间就已过去。
淡师认为，对鱼施以合适的熟成，看准最美味的那一刻端上，就是自己的工作。能够不间断地接收这份判断的地方，就是吧台。
容易因时间而产生差异的鮨料
| 鮨料 | 在吧台送达时的状态 | 时间一长 |
|---|
| 使用海苔的军舰卷・手卷 | 海苔香脆，用牙轻轻一咬即断 | 吸收醋饭的湿气而变软 |
| 刷上煮甜酱的星鳗 | 温热，鱼肉松软散开 | 温度下降，鱼肉变紧 |
| 经过炙烤的鮨料 | 炙烤的香气与油脂的光泽浮现 | 香气散去，油脂沉静下来 |
| 刷上煮切酱油的握鮨 | 表面有光泽，酱油香气飘出 | 光泽退去，表面开始变干 |
手卷有时会由职人直接递到手中，这样的传递是吧台独有的。秋意渐浓的11月，也有吧台会将开始积蓄油脂的鲭鱼等以炙烤方式端出，正是想趁香气正浓时送入口中的季节。
在眼前进行料理的临场感
吧台的价值不只在于温度。从鱼块切下鱼片时的刀角、握鮨前用刷子刷上煮切酱油的动作、在鲨鱼皮擦板上磨山葵的细小声响。看着一贯从开始到完成再送入口中，即便是同样的鮨，味道的轮廓也会更加清晰。
鱼的名字与产地，醋渍、酱渍等处理手法，都能在端上来之后当场询问，这也是吧台的好处。许多客人会在职人手头稍空时开口。不必拘谨。
职人会配合你的进食速度
在主厨发办（Omakase）的吧台，职人往往会一边观察每位客人的进食速度，一边握下一贯。聊得兴起、停下了手，就稍等片刻；吃得快的客人，就缩短间隔。醋饭小一点、山葵少一点之类的要求，也可以当场提出。
在桌席，这类调整需要经由服务人员，难免慢上一拍。另一方面，在多人聚餐或带着年幼孩子时，也有桌席更为自在的情形。按照目的来选择是很自然的。
预约时指定吧台座的方法
- 在预约网站的备注栏写明网上预约时，一般会在选择座位类型的项目或备注栏写上“希望坐吧台”。
- 电话里与人数一起告知一开始就说“两位，想坐吧台”，店家也更容易安排座位。
- 三人以上请商量座位排法吧台是横向一排，有时会被分在两端。如果想优先方便交谈，事先商量会比较安心。
- 座位位置作为希望附上像职人正对面这类位置上的希望，不要求确保，以“如果可以的话”的方式附上，似乎更容易被接受。
本来就只设吧台座的鮨店并不少见。奥赤坂的鮨 淡师，也是以桧木吧台八席（经商量最多可容纳九位）经营。
为了不在吧台错过那几秒
握鮨放下后，许多客人会只拍一张照片，尽早送入口中。用手或用筷子都可以。刷过煮切酱油的一贯，不蘸酱油，直接享用。
即便正在交谈，一贯放下后就先吃第一口。有这样的心思就足够了。不必慌张，只要珍惜那几秒，职人的手艺就会直接传达给你。
常见问题
吃鮨坐吧台好还是坐桌席好
如果以握鮨的风味为先，吧台座更合适。因为能在醋饭温度与鮨料香气相契合的几秒内送入口中。多人聚餐或带着年幼孩子时，桌席有时会更自在。
坐吧台会紧张。一定要和职人交谈吗
交谈并非必需。安静品味的客人也很多，职人往往也会随之调整节奏。如果有感兴趣的鱼，在职人手头稍空时问一句就足够了。
预约时想指定吧台座，该怎么做
网上预约就在座位类型的项目或备注栏写上“希望坐吧台”；电话预约就在一开始与人数一起告知。三人以上时，事先商量好座位排法会比较安心。
握鮨端上来不马上吃，算失礼吗
与其说是礼节，不如说是为了风味。放下后的几秒是最美味的状态，所以许多客人会尽早送入口中。不必着急，不等谈话告一段落就先吃第一口，这样就足够了。
监修
髙田 达央
师承江户前传统、根在九州的髙田 达央，站在东京・奥赤坂八席的主厨发办吧台前。他是 The Tokyo Sushi Guide 的监修者。
