主厨发办与自选点单，两种点单的方式。东京鮨吧台的品鉴之道

在东京吃鮨的时候，点单的方式大致分为两种。一种是交由师傅安排的主厨发办，另一种是自己一贯一贯挑选的自选点单。如今主厨发办是主流，这背后自有其缘由，而自选点单也有自选点单的乐趣。本文将结合七月的鱼的例子，为您介绍这两种方式的来龙去脉、实际的差别，以及第一次落座时该如何开口。

两种点单的方式

主厨发办，是师傅依据当日的进货与备料，连出品的顺序都一并编排好的点单方式。自选点单，则是一边看着菜单或吧台上的鱼，一边一贯一贯地说出自己想吃的。两者并无正统与否之分。过去的江户前店里，自选点单才是常态，主厨发办普及开来是比较晚近的事。

为何主厨发办成了主流

最大的理由在于备料。江户前的手艺，是按每一种鱼分别施以腌、渍、煮等处理，近年又在其中加入了熟成。既然要按鱼种去判断静置的时间与温度，那么哪一种鱼在什么时候端出，从进货的阶段起就已大致定下。可以说，主厨发办正是把当日备料的顶点，以最好的顺序呈上的形式。

座位数少的吧台增多，也是其中的背景。例如奥赤坂的鮨 淡师这样只有八席的店，以同一个流程供应，便更容易把刚握好的一贯以良好的状态送上。

主厨发办的享受方式

在主厨发办的席上，把自己交给这个流程，就是最好的享受方式。多数店家的编排，是从清淡的白身鱼开始，逐渐走向味道浓郁的食材。在吧台上询问鱼的名字与产地的客人也不少，交谈往往是受欢迎的。不必紧张。

自选点单的乐趣

自选点单的妙处，在于想吃什么、按什么顺序、吃多少，都可以自己决定。喜欢竹荚鱼，从竹荚鱼开始也无妨；同一种鱼连点两贯也没有关系。若问一句「今天有什么好的」，师傅多半会从当日的进货里举出当令的食材。其实，在主厨发办之后追加一两贯自己喜欢的鮨，也是一种像模像样的自选点单。还不习惯的时候，多数人都是从这种方式开始的。

自选点单让人觉得难的原因

自选点单的门槛，主要在于价格的可预见性。没有标价的店以时价为主，总额难以估算。而且顺序需要自己编排，若先吃了味道浓的，之后清淡的鱼的味道就不容易捕捉。不必害怕出错，但正是这些缘由，衬托出了主厨发办的清晰易懂。

若在七月的吧台上添一句话

七月是夏天的鱼开始齐备的时节。梅雨初歇时节的竹荚鱼脂肪丰腴，三线矶鲈与星鳗也是常被提到名字的季节。到了下旬，作为小鳍幼鱼的新子的初上市，有时也会成为话题。即便在主厨发办的途中，一句「今天的竹荚鱼是哪里的」也能引出交谈。像前面提到的淡师那样，饭后还能在茶室享用抹茶与时令和菓子的店也是有的，那会成为留在记忆里的一段夏夜时光。

初次前往，该如何选择

若是第一次到访的店，先选主厨发办比较安心。店家的手艺与流程可以整个领略一遍，价格也心中有数。等到有了常去的店，不妨试试在主厨发办之后追加，或是以自选点单的方式再次登门。两种方式并非彼此对立，而是同一张吧台的两个入口。不必着急，一点一点地拓展，才是最近的捷径。

常见问题

监修

髙田 达央

师承江户前的传统、根植于九州的髙田 达央，站在东京·奥赤坂那张八席的主厨发办吧台前。他是 The Tokyo Sushi Guide 的监修者。