本文由赤坂的鮨店「奥赤坂 鮨 淡师」撰写。查看菜单 →
星鳗与鳗鱼的不同，在于栖息的地方和用火的方式。星鳗是潜藏在海中砂泥底的鱼，江户前的做法是煮。鳗鱼是往来于河川与海洋的鱼，穿好串后烤。同样是细长的身姿，处理时所用的工具，以及收尾那道甜咸酱汁的来历，都不相同。本文循着煮星鳗做成的步骤与ツメ的本来面目，看一看这两种鱼为何走上了各自不同的路。
先说结论
星鳗是海里的鱼，鳗鱼是溯河而上的鱼。江户前鮨所握的是星鳗，煮得柔软后刷上ツメ，或是以盐来供。鳗鱼一般做成蒲烧，由专门店经营，出现在鮨店菜单上的情形并不多。
本文可以了解到
- 星鳗生活在海水域，鳗鱼往来于河川与海洋的栖息之别
- 江户前煮星鳗的理由，以及不让汤汁沸腾的火候
- ツメ由煮星鳗的汤汁制成。与鳗鱼酱汁在来历上的不同
- ツメ还是盐，供的方式不同，星鳗味道的呈现也随之改变
- 八月星鳗的肉质，以及被视为当令的时节
- 鮨店菜单上少见鳗鱼的背景
星鳗与鳗鱼，本就是不同的鱼
作为鮨种使用的是真星鳗（マアナゴ），是潜藏在内湾与近岸砂泥底生活的海鱼。而日本鳗则在河川与半咸水域长大，为产卵而下海。两者都身姿细长，眼睛小，鱼皮带有独特的黏液。因为外形相似而容易被混为一谈，但生长的水与肉质都是两回事。
最大的差别在于脂肪的多少。鳗鱼身上脂肪厚，一烤，油脂便从表面滴落。星鳗的脂肪较为克制，一经加热，鱼肉便松软地散开。这个差别，直接成了烹调方法的分岔口。
| 星鳗（マアナゴ） | 鳗鱼（日本鳗） | |
|---|---|---|
| 栖息的地方 | 内湾与近岸的砂泥底 | 在河川与半咸水域长大，产卵在海 |
| 脂肪 | 较克制，肉质清淡 | 脂肪厚，味道浓 |
| 主要的加热方式 | 煮（煮星鳗） | 烤（蒲烧） |
| 味道的关键 | 煮汁，以及由此做成的ツメ | 烧烤的香气与酱汁 |
| 被视为当令的时节 | 初夏至夏 | 野生为秋至冬，养殖则全年 |
鮨店菜单上鳗鱼少见的理由
江户前鮨成长于江户湾一带，星鳗是身边的海产。羽田近海等东京湾的星鳗至今仍为人所知。相对地，鳗鱼从穿串、剖开、蒸到烤，是需要专门修习的手艺，很早就独立成了一门生意。在同一条街上，经营的店就此分了开来。
其实工具也不同。鳗鱼要有炭火与竹串，还要有不断续添的酱汁坛。鮨店在店内备齐这一整套的理由并不充分，而星鳗只要一口锅就能煮好。从技术与设备两方面来看，留在鮨的吧台上的是星鳗。供应鳗鱼的鮨店并非没有，只是并不多。
煮星鳗是怎样做成的
星鳗的准备工作，前期处理是否细致会直接呈现在成品上。江户前的吧台里，多半会走以下这些步骤。
- 去掉黏液淋上热水，用刀背刮去皮面。省去这里，煮好后容易留下独特的气味。
- 剖开去骨从背部剖开，去掉中骨与血合。一边用手指确认，一边推进，不让细骨残留。
- 汆烫（霜降）在滚水中迅速一过，冲掉多余的脂肪与气味后放入冷水。
- 静静地煮水中配上清酒、酱油、粗砂糖等，盖上落盖，不让其沸腾地煮。煮得太滚，鱼身会裂开散掉。
- 在煮汁中放凉关火，就这样浸在煮汁里放凉。放凉的过程中，味道会进入鱼身。
煮的时间与温度，都随星鳗的大小和脂肪多少而变。即便是同一口锅，粗的与细的也不能一起煮。奥赤坂的鮨 淡师是以这样的想法在做事：前期处理并非目的，而是让这条鱼更接近最好吃的那一刻的手段。煮的功夫，也在这条延长线上。
ツメ，是煮汁的归宿
ツメ一词来自「煮詰める（煮浓）」。指的是把煮过星鳗的汤汁过滤后，熬到带有浓稠感的甜咸酱汁。也就是说，星鳗自身所出的鲜味在其中被浓缩了。只用刷子薄薄刷上一层，就能与鱼肉的味道相连，正是因为这个缘故。
鳗鱼的酱汁来历不同。在烤的过程中把串浸入其中，滴落的油脂落进坛里，如此反复，酱汁便渐渐养成。ツメ生自煮汁，酱汁生自烧烤。颜色相似，走来的路却是两条。
ツメ，还是盐
煮星鳗未必都刷ツメ。也有店家撒上一撮盐，或挤上柚子、酸橘来供。ツメ以甜味包住星鳗，盐则让鱼肉的清淡与煮汁的香气就那样立起来。并无高下之分，只是当天想把这条星鳗如何呈现的判断。
有把大个的一整条做成一贯的「一本付け（整条握）」，也有切成两半做成两贯的。轻轻炙烤皮面添上焦香的做法，在江户前也很常见。
八月的星鳗
星鳗一般认为从梅雨时节到夏天为好，这个时期的也被称作「梅雨星鳗」。八月的星鳗肉质柔软，脂肪上得雅致。是与冬天那种厚重脂肪不同的、轻盈的鲜美。
在夏日的菜单里，煮星鳗在温度上也起着作用。冰凉的白身鱼与醋渍接连之后，放进一贯微温的星鳗，口中的景色便为之一变。在开着冷气的店内，正是能舒服地感受到这份温差的季节。
在套餐的哪个位置端上来
煮星鳗多半是放在无菜单套餐后半段的一贯。越过金枪鱼与银皮鱼的高潮，走向玉子与卷物之前。带甜味的ツメ，起到把此前的流势暂且收拢的作用。从握好到端上桌的时间很短，所以上桌后不要多等，趁早享用为好。
不必紧张。如果已经刷了ツメ，就不必再蘸酱油，直接送入口中即可。在淡师，用餐的收尾可以在正式的茶室里享用抹茶与季节的和果子，而在通往那一服茶的路上，星鳗的甜味静静地落于其中。其他鮨种的话题，也整理在The Tokyo Sushi Guide里。
常见问题
星鳗与鳗鱼，味道有什么不同？
鳗鱼脂肪厚，以烤出的焦香与酱汁的浓郁扑面而来。星鳗脂肪克制，鱼肉松软散开，含入煮汁的清淡鲜味才是主角。同样是甜咸的调味，多数人会觉得鳗鱼「浓」，星鳗「柔」。
在鮨店可以点鳗鱼吗？
也有店家经营，但并不多。鳗鱼从穿串到烧烤都需要设备与技术，是一门专门的手艺，江户前鮨的吧台上一般使用星鳗。想品尝鳗鱼时，去鳗鱼的专门店会更稳妥。
ツメ是用什么做的？
是把煮过星鳗的汤汁过滤后，加入砂糖与酱油熬煮而成的酱汁。因为浓缩了星鳗自身所出的鲜味，只需刷上少许，就能与鱼肉的味道自然相连。与鳗鱼酱汁那样在烧烤过程中做成的东西，来历并不相同。
星鳗不生吃吗？
星鳗与鳗鱼的血液中含有经加热便会失去的成分，因此照例不作生的处理。江户前以煮，或是做成白烧这类加热的手艺为基本。在生鱼片里少见，据说很大程度上正源于这一性质。
煮星鳗是以温热的状态端上来吗？
多半是在微微温热的状态下握的。煮好后保持着温度，在握之前调整。与冰凉白身鱼之间的温差本身就是味道的变化，因此端上来后不隔多久就享用，更容易体会它的本色。
从指南，到吧台
在奥赤坂八席的吧台，细细品味。
为江户前的手艺，加上用心的熟成。一贯一贯，握出当天最好的一口。为海外的客人以英语介绍。
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