为什么江户前的醋饭用红醋。历史、与白醋的差异，以及与熟成食材的相合

红醋饭的红，并非来自着色，而是「红醋」这种醋本身的颜色。那是红醋的功劳。这种由酒粕孕育而生的醋，随江户的屋台鮨一同流传开来，如今又伴随熟成鮨的普及而重新被选用。本文将依次追溯：红醋究竟是什么，它为何与江户前结下缘分，又与白醋有何不同。读完之后，柜台前的那一贯，想必会显得更为立体。

何谓红醋。由酒粕孕育的琥珀色之醋

红醋，是以酒粕为原料酿造的醋，也被称作粕醋。刚压榨出的白色酒粕在酒窖中静置数年后，会由饴色渐渐转为黑褐色，静静积蓄起成为鲜味之源的成分。将其化开并发酵，便成了红醋。颜色是淡淡的琥珀色。与米醋相比，酸的棱角更为圆润，香气中带着一丝熟成的气息。

用这种醋调制的醋饭会微微泛红，因此也被称为红醋饭。它并不像名字听上去那样红，实际见到时，是一种略带琥珀的雅致色泽。

江户的屋台鮨选择红醋的理由

握鮨在江户的街头屋台上流行开来，是江户后期的事。当时以米酿造的醋价格高昂，难以用于每日的营生。此时登场的，正是活用酿酒副产物酒粕的粕醋。它价格实惠而鲜味浓厚，即便在砂糖珍贵的年代，只需与盐相配，醋饭的味道便已定下。节俭与美味，在同一种醋中得以两全。

与白醋的差异。酸味、颜色与砂糖的用法

如今广泛使用的白醋，指的是以米为原料的米醋。原料不同，味道的设计自然也随之改变。白醋以明快而直接的酸味见长，多以砂糖来补足圆润。而红醋酸味平和，鲜味与醇厚更为突出。因此也有店家减少砂糖，或仅以盐与醋来调制。

这并非孰高孰低。依照所搭配的食材，以及那家店所描绘的味道设计，选用的醋自会不同。

熟成食材与红醋相互呼应的理由

近年来重新选用红醋的店家增多，其背景是熟成这门手艺的普及。将鱼以适当的期间与温度静置，肌苷酸等鲜味成分会增加，味道的轮廓随之加深。面对这份深度，清爽的白醋醋饭有时难以取得平衡，而鲜味浓厚的红醋恰好能与之契合。

这其实并不是新鲜事。小肌的醋腌、金枪鱼的酱渍这类江户前的古典手艺，都是为食材赋予鲜味与轮廓的技法。红醋的醋饭，自古以来便与这些「经过处理的食材」相伴而行。若把熟成看作这一脉络延长线上的现代手艺，它与红醋的相合也就自然可以理解了。

并非红与白的二选一。现代的分用之道

人们常以红醋还是白醋这样的二选一来谈论，但实际的柜台上，两者之间还有许多巧思。有的店将红醋与米醋调和，以修整酸的棱角。有的店则分别炊制两种醋饭：白身鱼配白醋，酱渍与熟成食材配红醋。醋的选择与其说是流派的宣言，不如说更接近顺应当日食材的调音。即便同为红醋，盐的用法与醋的调配不同，呈现出的表情也会大不相同。

在七月的柜台，品味红醋饭

七月的柜台上，新子、竹荚鱼、沙鮻这些夏日之鱼开始一一登场。以醋腌过的新子与红醋饭的搭配，是江户前夏日的乐趣之一。在将握鮨送入口中之前，请用一次呼吸的时间，把心思放在醋饭的颜色与香气上。若它微微泛着琥珀色，那或许便是红醋的功劳。

造访像东京奥赤坂的鮨 淡师这样，将江户前的古典手艺与细致熟成相结合的店家时，不妨细细品味醋饭与食材之间如何取得平衡，一贯之景便会随之改变。无需繁难的礼节。把在意的地方问问师傅，也是柜台的乐趣之一。

常见问题

监修

髙田 达央

师承江户前传统、根植于九州的髙田 达央，立于东京奥赤坂八席的主厨发办柜台之前。他是 The Tokyo Sushi Guide 的监修者。