本文由赤坂的鮨店「奥赤坂 鮨 淡师」撰写。查看菜单 →
渍金枪鱼那琥珀般的色泽，并不是为了让味道更浓而生的颜色，而是始于没有冰箱的年代里让鱼得以保存的巧思。本文将依次谈及渍汁所用煮切酱油的调配、几分钟与几十分钟之间鱼肉样貌的变化，以及赤身与中腹在处理上有所分别的理由。这是一条保存的智慧，如何变为味道的设计的脉络。
先说结论
渍，是把金枪鱼浸入煮切酱油、让味道进入鱼肉的江户前技法。它诞生于没有冷藏设备的年代，为的是保存；酱油的盐分抽走水分，鱼肉收紧，鲜味凝缩。如今的握鮨以浸几分钟到十几分钟为主流，与脂肪少的赤身尤其相配。
本文将谈到
- 渍诞生的背景，以及它的角色从保存转向调味的经过
- 渍汁所用煮切酱油的调配，与煮切的理由
- 几分钟、十几分钟、几十分钟之间变化的鱼肉色泽与紧实
- 赤身、中腹、大腹在腌渍处理上有所分别的理由
- 渍与熟成的区别，以及两者叠加的方式
- 一贯渍上桌时，酱油该如何对待
所谓渍，是浸入酱油、让味道进入鱼肉的手艺
渍，是把切好的金枪鱼浸入以酱油调和清酒与味醂的渍汁、让味道自表面进入鱼肉的江户前手艺。在吧台前，有时也会带着浊音称作「づけ」。这与用刷子涂上酱油不同，浸泡了多久，味道便向鱼肉的内侧推进多少。
外观上首先能察觉的是颜色。腌渍过的金枪鱼，表面由琥珀色转为红褐色，切口的芯里仍留着原本的红。这颜色来自酱油，并不意味着鱼放久了。
没有冷藏设备的年代里，保存的智慧
金枪鱼被运入江户城的年代，为鱼降温的办法十分有限。赤身容易变色，就那样放着无法久存。于是把它浸入酱油、抽走表面的水分，据传由此延长了存放的日子。相传当时也有整条鱼段浸上数小时到一整夜的做法，比如今的握鮨要长得多。
相传在同一时期，脂肪多的腹肉变质得快，是难以处置的部位。江户前之所以磨炼出赤身的手艺，也因为赤身才是日常之鱼。为保存而起的技法，结果成了为鲜味加分的技法。
渍汁，要煮切之后再用
渍汁的基本，是把酱油调和清酒与味醂后加热、煮切而成。煮切是为了去掉酒气的棱角、让香气沉静下来，比起浸入生酱油，味道进得更圆润。也能见到加入少许昆布或鲣鱼高汤、让咸味变得柔和的做法。
- 煮切渍汁把酱油调和清酒与味醂，加热去掉棱角。放凉之后使用。
- 表面汆水在滚水中一涮即落入冰水，让鱼肉表面收紧。也有省略这道的做法。
- 自鱼段切分先切成握鮨的大小再浸泡，时间的分寸更容易拿捏。
- 浸入渍汁与其看着钟表计时，不如观察鱼肉的颜色与紧实程度再提起来。
- 拭去多余轻轻拭去表面的渍汁，与醋饭合在一起捏成握鮨。
几分钟与几十分钟，鱼肉会成为两样东西
腌渍的时间，改变的不只是味道的浓淡，还有鱼肉的质感。浸得短，赤身的香气便原样留存；放得久，酱油会抵达芯里，紧实感随之加强。如今的握鮨以短渍为主流，多数职人似乎会收在几分钟到十几分钟之间。
| 腌渍时间 | 鱼肉的变化 | 适合的部位与用途 |
|---|---|---|
| 浸几分钟 | 只有表面着味，赤身的香气立起来 | 切得薄的赤身、中腹 |
| 十分钟前后 | 略微收紧，酱油与鱼的鲜味看似合为一体 | 赤身的握鮨 |
| 三十分钟以上 | 颜色转为琥珀色，味道进到接近中心处 | 筋多的部位、卷物与小盖饭 |
| 数小时到一整夜 | 水分抽走而变硬，咸味走到前面 | 没有冷藏设备的年代的保存法 |
即便是同一份渍汁，味道进入的方式也会随鱼肉的厚度与脂肪的多少而变。比起时间的数字，看着切口的颜色来决定更为可靠。
适合赤身，却不太适合大腹
与渍最相配的是赤身。脂肪少，渍汁便容易进入，酱油的氨基酸与金枪鱼自身的鲜味叠合在一起。中腹的脂肪成了一道墙，用与赤身相同的时间往往上不足味，适合切薄、短时间浸泡的处置。
把大腹做成渍的例子很少，多倾向于直接捏成握鮨，或稍加炙烤、让脂香立起来的做法。筋多的部分，也有先腌渍再细细剁碎、转用于卷物或小盖饭的。即便是同一条金枪鱼，各个部位适不适合腌渍也各有分别。
渍与熟成，是方向相反的手艺
渍与熟成，都是增添鲜味的手艺，方向却相反。渍是自外部送入酱油的味道，抽走水分、收紧轮廓。熟成则是鱼自身的成分在时间之中发生变化，鲜味自内侧增长。
因此，对已因熟成而积蓄了鲜味的赤身长时间施以腌渍，味道有时会叠得过重。在像鮨 淡师这样把熟成与江户前的盐醋腌締、渍、煮切合在一起的吧台，渍并非保存的手段，而是配合当天鱼肉来组建味道的手段。把时间缩短，或是刻意不施以腌渍，都在同一份判断之中。
七月的赤身，与一贯渍
七月的金枪鱼，据说正是脂肪转淡的时节。虽难以期待冬季本金枪鱼那样厚实的大腹，赤身的轮廓却清晰地显现出来。对水分感偏多的赤身施以短时间的腌渍，味道的芯便定了下来，也与夏天酸味稍强的醋饭十分相配。
渍上桌之后，请不必蘸酱油，就这样品尝。味道已经进到里面，再添只会让咸味走到前面。用手或用筷子都可以，也不必顾虑顺序而着急。在读物一览中，也谈及赤身与中腹的分别等看金枪鱼的方法。
常见问题
渍金枪鱼可以蘸酱油吗？
不蘸，味道更为齐整。渍在上桌时，酱油的味道已经进入鱼肉，若再添加，咸味便会立起来，把金枪鱼的香气遮住。若觉得不够，也不妨连同下一贯的捏制分寸一起告诉职人。
渍与熟成是同一回事吗？
是不同的手艺。渍是自外部送入酱油的味道、抽走水分的技法，熟成则是鱼自身的成分随时间变化、鲜味随之增加的现象。也有把两者结合的店，不过对熟成较深的鱼肉，通常倾向于选择短时间的腌渍。
渍金枪鱼看上去发黑，是因为不新鲜了吗？
那是渍汁的颜色。浸入酱油后，表面会由琥珀色转为红褐色，切口的内侧仍留着原本的红。这与赤身氧化后褪去的颜色性质不同，渍的表面会泛出光泽。
渍一般浸多少分钟？
如今的握鮨似乎以几分钟到十几分钟为主流。不过味道进入的方式会随鱼肉的厚度与脂肪的多少而变，因此比起时间，观察切口的颜色与紧实程度再提起来，是较为普遍的想法。相传在没有冷藏设备的年代，也曾浸上数小时到一整夜。
铁火卷的内馅是渍金枪鱼吗？
因店而异。有使用腌渍过的赤身的，也有不腌渍、直接卷入赤身的，还能见到把筋多的部位腌渍后剁碎使用的做法。若在意，不妨问一问当天的内馅，话题也会由此展开。
