本文由赤坂的鮨店「奥赤坂 鮨 淡师」撰写。查看菜单 →
经津本式放过血的鱼，在被摆上鮨店的砧板之前，要经过渔夫、整治师、中间批发商这几双手。放血本身，并不是一项单独就能造就美味的技术。它是把鱼调整到可以长时间托付的状态、再交到下一双手里的工序。本文将顺着次序，看一看一贯鮨背后那一串接力的手，以及知道由谁、在何时整治，会如何改变熟成的判断。
先说结论
一贯鮨里，叠着捕鱼的渔夫、放血整治的整治师、掌眼挑鱼的中间批发商，以及捏制的师傅这几双手。津本式的放血正处在这场交接的途中，越是清楚由谁、在何时、如何整治的鱼，静置天数的拿捏就越准确。
本文要点
- 一贯鮨牵动多少双手，各自承担什么工作
- 津本式的放血，为何是为熟成搭好前提的工序
- 放血，与做得好吃，两者的分别
- 整治的记录，如何帮助判断静置的天数
- 八月的鱼当中，哪些要静置，哪些不静置
- 在吧台询问鱼的来处时，可以怎么开口
这一贯，是谁放的血
鮨店端出的鱼，绝大多数并不是捏鮨的师傅自己钓来的。在海上被捕获，在港口被活缔，在市场被挑选，在店里的冷藏库中托付时间。一贯的背后，通常有四双上下的手参与其中。而其中任何一环变得马虎，最后捏制的那双手都无法挽回。事实上，决定鮨之味道的因素里，在捏制那一瞬间之前就已经定下的部分，并不算少。
一条鱼成为握鮨之前，要经过几次转手
- 渔夫捕捞刚钓上来时的处理方式，大体上定下了鱼身的紧实度与血液的残留状况。
- 整治师放血、整治以津本式等手法抽出血液与体液，把鱼调整到可以托付时间的状态。
- 中间批发商掌眼、交货即便是同一鱼种，也要分辨每一条的个体差异，挑出符合店家所求肉质的那一条。
- 鮨职人判断后捏制确认每日的变化，在那条鱼最好吃的那一天下刀。
这一顺序会因流通路径而前后变动。整治有时在港口完成，有时在市场进行。不过，无论走的是哪条路径，一条鱼一定是从某个人的手，交到另一个人的手里。
津本式是放血的技术，而不是熟成本身
津本式是利用水压，把残留在鱼血管里的血冲洗干净的放血手法。创始者是整治鱼的师傅津本光弘。血容易成为腐坏的起点，把血抽走之后，鱼便能在低温下托付更长的时间。也就是说，这道工序不是熟成的答案，而相当于让熟成成为可能的入口。
把刚放完血的鱼急着捏成鮨，鲜味还出不来。放血之后在什么温度下静置几天，鱼肉的质地就在那里改变。在江户前的吧台，为了这份拿捏，每天触摸鱼、确认肉的弹性与气味变化的工作一直在继续。鮨 淡师也是如此，放血与整治并非目的而是手段，为每条鱼施以适合它的熟成、在最好吃的那一刻端出来，才是这份工作——店里以这样的想法面对它。
整治师这份工作
有人以整治鱼为专业。活缔、放血、神经缔、保存都由这些人承担，并附上何时由谁经手的信息送到店里。鱼能以这样清楚的状态送进厨房，并不寻常。因为在经过市场的过程中，一条鱼的来历通常会逐渐变淡。
本店直接从津本式的创始者津本先生本人，以及承继其技术的整治师那里进鱼。知道是谁做的，其意义不在宣传，而在实务。知道是谁整治的，就能读出那个人做事的习惯。读得出习惯，静置天数的大致判断就能更快定下来。本店的理念，根底正是这样的日积月累。
知道由谁整治，这一状态意味着什么
| 已知的信息 | 由此能读出的事 | 对熟成判断的作用 |
|---|---|---|
| 活缔的日期与时刻 | 到僵直解除为止的经过时间 | 静置的起点不会偏移 |
| 有无放血与神经缔 | 血与体液的残留状况 | 能估出是否可在低温下久放 |
| 鱼体的大小与海域 | 脂肪的丰厚与肉质的倾向 | 同样天数下也能读出成品的差别 |
| 整治的人 | 那个人做事的习惯 | 可以与过去经手过的某一条相比较 |
即便信息齐备，仍会留下难以判断的鱼。不过，犹豫的内容变了。从打开冷藏库、用手指按压、确认这条还行不行的阶段，移向思考何时端出来最好的阶段。并不是不再需要直觉，而是直觉派上用场的位置往前挪了一步。
八月的鱼，与不妨一问的事
八月水温高，是鱼容易变坏的时节。正因如此，捕获之后如何被对待，那份差别会直接落在味道上。像带鱼、缟鲹这类肉质紧实的鱼，托付数日之后，鲜味有时会更往前走。另一方面，也有像新子那样，以当天的工作做好、当天端出的鱼。并不是什么鱼静置了就好。
问一问也无妨
问今天的鱼是从哪里来的，这样的客人似乎不少。不妨再往前一步，问一句这是哪位整治的鱼也无妨。有答案的店会回答；若得到回应，这一贯背后有多少双手，也就多少看得见一些。不必紧张。所谓错误的问法，其实并不存在。
常见问题
经津本式放过血的鱼，与没有放血的鱼有什么不同
最大的不同，在于能托付时间的幅度。血与体液若有残留，腐坏进展得快，能静置的天数便有限。放过血的鱼更容易在低温下久放，等待熟成带来鲜味变化的选择也随之增多。并不是放完血的那一刻就变好吃，差别出在此后的温度管理与拿捏上。
熟成过的鱼，不会有腥味吗
气味多半来自残留的血与体液发生变化。放血与整治正是减少这一成因的工作，在此之上再加上温度与天数的管理。在江户前的吧台，每天触摸鱼身确认状态、判断已过了火候的鱼就不端出来，这是通行的做法。
只要放了血，就能想静置多少天都可以吗
要看鱼种与个体。肉质紧实的白身鱼与青背鱼，有时会放置数日到一周左右；另一方面，也有像新子那样不静置就直接做好的鱼。合适的时长会随脂肪的多少、大小、活缔时的状态而变，因此比起天数本身，去看那一条鱼走到了哪一步更为实际。
在鮨店询问鱼的产地或整治情况，会失礼吗
只要挑在手上不忙的时候，多数店家都很欢迎。避开连着捏鮨的当口，在吃完一贯的间隙简短地问，话头比较容易自然接上。除了产地之外，若问起是怎样整治的鱼，话题有时还会延伸到当天菜单的编排。
从指南，走向吧台
在奥赤坂的八席吧台，细细品味。
在江户前的手艺之上，加以细致的熟成。一贯一贯，捏出当天最好的那一口。为海外客人以英文接待。
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