从丰洲市场到鮨的柜台。竞拍与中间批发商挑鱼的路径

在丰洲市场的竞拍中把鱼拍下来的，多半不是鮨职人，而是中间批发商。从海里到东京的鮨店，一条鱼要经过渔夫、产地的中间买手、批发商、中间批发商等好几双手的挑选分类。本文将依次讲述丰洲的建筑如何划分、竞拍与议价交易的区别、中间批发商的眼力，以及在八月高水温期起作用的产地处理。这不是观光指南，而是鱼一路交接过来的路径。

丰洲市场，是鱼被「交接」的地方

丰洲市场是东京都的中央批发市场之一，二〇一八年从筑地迁来。水产的建筑分为批发交易楼和中间批发交易楼。建筑的划分方式，也正是工作的划分方式。

批发商负责接收全国产地送来的鱼，定价出售。中间批发商买下这些鱼，再分售给鮨店、料理店和零售店。丰洲有数百家中间批发商入驻，按经手的鱼种分开经营。之所以建成隔绝外界空气与雨水的封闭式，也是为了不让鱼的温度中断。

从大海到一贯鮨，鱼所经过的路

一条鱼送到东京的鮨店，多半要经过四五双手。在任何一个阶段，挑鱼的判断和持续冷藏的工作都在同时进行。

1. 渔夫与渔协把上岸的鱼在港口分选。活缔和放血的处理，多数是在这个阶段进行的。
2. 产地市场在产地也要先经过一次竞拍，由当地的中间买手买下。东京的竞拍之前，还有另一场竞拍。
3. 运输在泡沫箱里塞满冰，用车或空运送往东京。很多货在夜里就到达丰洲。
4. 批发商接货后按鱼种排开，以竞拍或议价交易定价。
5. 中间批发商把买来的鱼按各家店的喜好挑选分类，包好交出。
6. 鮨店白天备料，算好缔、渍与熟成的时间，配合傍晚的营业。

竞拍与议价交易，鱼究竟通过哪一种流动

鱼的定价方式有两种。用喊声和手势往上竞价的竞拍，以及批发商与买方商量决定的议价交易。

若以数量来看，议价交易占了很大的比例。清晨的金枪鱼竞拍作为市场的门面广为人知，但市场里流动的鱼，大多是在安静的商谈中定下价格的。能够成为买方的，是中间批发商和获得许可的买卖参加者。也有取得资格参加竞拍的鮨店，但从中间批发商处买入反而是常态。

中间批发商的眼力，是按专业分开的

中间批发商按经手的鱼分得很细。只做金枪鱼的店，做白身鱼和活鱼的店，做小肌、竹荚鱼这类光物的店，做贝类的店，做星鳗和淡水鱼的店。一家鮨店同时使用好几家中间批发商，是平日里很常见的事。

金枪鱼要看切开鱼尾的断面。肉的光泽、脂肪的分布、筋的走向。即便是同一条鱼，背部与腹部的样子也不同，连哪个部位该送到哪家店都会一并判断。若是光物，则用手确认各个时期的脂肪与肉质的紧实程度。其实，这种判断并不只是挑鱼的作业。

把八月的鱼，冷着运过来这件事

八月水温高，鱼也衰弱得快。所以这个时期，产地的处理会直接反映在味道上。宰杀后立刻放血，用冰把鱼芯冷透。在这里偷工的鱼，无论运得多快也回不来。

八月的柜台上，会摆出新子、星鳗、带鱼、鲍鱼等。小小的新子要好几片叠起来握成一贯，备料很花时间。

市场有休市日，多是周三、周日和节假日。在休市之前稍多进一些货，用熟成把这段时间接上，这种思路与江户前的备料很相配。鮨 淡师也会针对每个鱼种判断最合适的时间与温度进行熟成，并与江户前的缔与渍相结合。不是匆忙地卖完，而是按每条鱼决定放置的时间，这是先后顺序。

市场与产地直送，两个入口

近年来，请产地的渔夫和处理师傅直接寄鱼的进货方式也多了起来。因为不经过市场，宰杀之后经过的时间更容易掌握。另一方面，也有些鱼只有在全国货源一次汇集的市场里才能遇到。这不是谁更优秀的问题，如今的东京，多数店是把两者分别使用的。

鮨是握鱼的工作，同时也是承接生命的工作。渔夫捕获、中间批发商挑选、处理师傅悉心料理过的鱼，最后的接手人就是鮨职人。淡师正是以这样的想法面对每一条鱼，以大将故乡九州为中心，从全国挑选当季的鱼。

在柜台问起鱼的名字时，有时会得到关于产地和宰杀方式的回答。那不是炫耀，而是这一贯走过来的路的记录。并不需要艰深的知识。只要问一问名字和产地，鱼的样子就会不一样。

常见问题

监修

髙田 达央

师从江户前的传统、根在九州的髙田 达央，站在东京·奥赤坂八个座位的无菜单柜台前。他是 The Tokyo Sushi Guide 的监修者。