むらさき（酱油）、あがり（茶）、おあいそ（结账）是广为人知的鮨店行话。不过，这些原本是店内的用语，客人无需特意记住使用。本文梳理在吧台常听到的词语的含义与由来，并归纳客人可以照常使用的词语与职人行话之间的界限。
先说结论
むらさき、あがり、おあいそ本是店里人使用的行话。客人用“酱油”“茶”“结账”这样的日常说法来要就足够了；而醋饭、ガリ、ネタ、さび抜き这类已广泛普及的词语，直接使用也能听懂。
本文要点
- 醋饭、ネタ、ギョク、なみだ各个词语的由来
- 客人可以放心使用的词语，与留在店内的行话之间的界限
- 为何说“请结账”比“おあいそ”更自然
- 了解締め、漬け、煮きり等工序的名称，让对话更加深入
- 10月菜单上的戻り鰹、いくら、〆鯖等词语
行话是在店内诞生的词语
行话是店里人为了在客人面前简短地互相传达而使用的，可以说是内部用语。不只是鮨店，市场和吴服生意中也有表示价格和商品的行话。
追溯其由来，便能感受到江户生活的质感。醋饭是把米粒比作佛舍利的叫法；ネタ是把“タネ”倒过来读的倒语；ギョク据说取自玉子之“玉”字的音读。把芥末叫作“なみだ”（眼泪），据说是因为辣味直冲鼻腔，令人流泪。
吧台常听到的词语与使用参考
我们从客人是否方便使用的角度，把常听到的词语排列了出来。
| 词语 | 含义 | 客人说法参考 |
|---|
| 醋饭 | 醋饭 | 直接使用即可听懂 |
| ネタ（タネ） | 放在握鮨上的鱼贝类 | 直接使用即可听懂 |
| ガリ | 甜醋腌制的姜 | 直接使用即可听懂 |
| さび抜き | 不放芥末 | 已作为点单用语普及 |
| 光り物 | 小鰶、竹荚鱼、鲭鱼等鱼皮闪亮的鱼 | 直接使用即可听懂 |
| むらさき | 酱油 | 说“酱油”即可 |
| あがり | 茶 | 说“请给我茶”即可 |
| おあいそ | 结账 | 说“请结账”更自然 |
| なみだ | 芥末 | 店内的用语 |
| ギョク | 玉子烧 | 说“玉子”即可听懂 |
| つめ | 熬煮浓缩的甜酱汁 | 在星鳗或煮文蛤时会听到 |
| 煮きり | 用刷子刷上的煮切酱油 | 直接使用即可听懂 |
可以放心使用的词语
醋饭、ネタ、ガリ如今已融入日常对话，客人说出口也不会显得突兀。“さび抜きで”作为点单用语已广泛普及，不吃芥末的人也常常使用。
“おまかせ”与“お好み”也是如此。把菜单交给职人决定的是おまかせ，一贯一贯点自己想吃的是お好み。两者本来就是供客人使用的词语。
むらさき、あがり、おあいそ是店家的用语
这些本是职人或店里人使用的行话。客人用了也几乎不会被责怪，但用日常说法来要，反而听起来更自然。
其中“おあいそ”据说源自店家递上账单时“招待不周，实在抱歉”的谦辞。因此，客人一方多半会说“麻烦结账”。
也有表示数字的行话，如ピン（1）、リャン（2）、ゲタ（3）等，职人之间传达点单数量时一直在用。叫法因店家和地区而异，客人无需记住。
关键在于: 是否知道行话，并不会改变店家的款待。说“酱油”“茶”“结账”就足以传达。
了解工序的名称，让对话更加深入
与行话不同，了解之后能增添乐趣的是工序的名称。用醋或盐使鱼肉紧实的“締め”，浸入酱油的“漬け（ヅケ）”，在酱油中加入酒或味醂煮切而成的“煮きり”。这些都是为了让鱼保持美味、调和风味而不断打磨的江户前手艺。
在奥赤坂的鮨 淡师，在締め、漬け、煮きり之外，还会根据不同鱼种判断时间与温度进行熟成，以此打造每一贯。放血与处理终究只是手段，核心理念是看准那条鱼最美味的瞬间再端出。
只要问一句“这条鲭鱼腌过吗”“这是漬け吗”，职人往往就会聊起备料的故事。
在10月菜单上遇到的词语
10月的吧台上，季节性的词语也多了起来。秋天积蓄油脂南下的鲣鱼叫作“戻り鰹”。把生鲑鱼卵块拆散后浸入酱油的“いくら”，也常在这个时节备制。将开始上油的鲭鱼用醋腌制的“〆鯖”，其中的“〆”一字表示的正是締め这道工序。
即使看不懂菜单上的汉字也不必慌张。问一问，多半就能听到读法，以及产地和工序的故事。
常见问题
在鮨店说“おあいそ”失礼吗？
用了也不算错，但它据说原本是店家递上账单时的用语。客人多半会说“麻烦结账”，这样听起来更自然。
在鮨店是不是说“むらさき”“あがり”比较好？
不用也没关系。两者本来都是店里人的行话，说“酱油”“茶”就足以传达。
成年人也可以点“さび抜き”吗？
尽管放心点。这也是不吃芥末的成年人常用的词语，一开始先说一声，多半就会为您处理。
可以要求续ガリ或续茶吗？
大多数店都可以随意要求。用日常说法说“能再给我一点ガリ吗”“请再来一杯茶”就足够了。
审订
髙田 达央
师从江户前传统、根在九州的髙田 达央，站在东京奥赤坂八席的おまかせ吧台后。他是 The Tokyo Sushi Guide 的审订者。
