握鮨的历史｜从江户的路边摊到冷藏技术、走向海外与反向输入

握鮨的历史，始于江户后期路边摊上诞生的站着吃的小食。没有冰箱的年代里的保存巧思、战后的冷藏技术、向海外的传播，以及像三文鱼这样的反向输入——本文将依次回顾这约两百年的变迁。

诞生于路边摊、两口吃完的小食

握鮨成形于江户后期，一般认为是文政年间（1820年代）前后。常被提及的创始人是两国的华屋与兵卫。不过也有说法称，同一时期有多位职人做过类似的尝试，因此不能断言是某一个人的发明。

在此之前，鮨以押鮨和熟鮨为主：押鮨是将鱼与米饭层层叠放，花时间使其融合；熟鮨则经过发酵。把鱼放在醋饭上当场捏制的做法，因为不用等待就能吃，似乎很合性急的江户人的脾气。据传路边摊的握鮨大小约为现在的两到三倍，是下工的职人站着、两三口就吃完的食物。

没有冰箱的年代里的“工序”

江户的路边摊没有冰箱。由于生鱼无法久放，对鮨料加以处理的技法便发展起来。这就是至今仍被称为江户前工序的东西。

1. 醋腌用盐和醋腌制窝斑鰶或鲭鱼，让鱼肉紧实安定。
2. 酱渍将金枪鱼赤身浸入酱油，使味道入味。
3. 炖煮炖煮星鳗或文蛤，刷上浓缩酱汁后奉上。

这些技法都始于保存的需要，后来逐渐被打磨成加深风味的技艺。在九月的柜台前，从夏季新子长成的窝斑鰶所做的醋腌里，便能清楚感受到这份遗韵。

冷藏技术改变了鮨料的阵容

明治以后制冰逐渐普及，用冰降温的冰箱也进入了鮨店，能以生鲜状态处理的鱼便一点点增多。战后，电冰箱与冷冻技术，以及将鱼从产地冷藏运往市场的流通体系逐步完善，这一趋势便成了定局。

油脂丰富的金枪鱼腹肉受到高度评价，也是从这个时代开始的。据说在江户时代，它因容易变质而不太受欢迎。直到能够冷藏运输，油脂的甘甜才终于得以发挥。

路边摊本身则经历了战时至战后的卫生管制等，逐渐迁入室内店铺。站着吃的路边摊的遗风，留存在如今的鮨台，以及与职人面对面的距离之中。

远渡重洋的握鮨

握鮨在海外为人所知的一大契机，一般认为是1960年代的美国西海岸。洛杉矶的一家日本料理店创造出了把海苔卷在里侧、使用牛油果的加州卷。这为不熟悉生鱼的人打开了通往鮨的入口。

在日本国内，回转寿司于1958年在大阪兴起，鮨从柜台上的特别食物，扩展为全家可以轻松前往的外食。世界各地鮨店增多，也是这种大众基础的扩大与冷冻金枪鱼流通相叠加的结果。

回到日本的东西

也有在海外发展起来的东西回流日本的例子，代表便是三文鱼握鮨。在日本，鲑鱼长期以来并不是生吃的鱼。1980年代挪威向日本推介适合生食的养殖三文鱼，成为契机，如今它已是回转寿司中人气名列前茅的鮨料。

“Omakase”这个词，也成了在英语圈中直接通用的词语。把每一贯都交给职人的吃法，经过海外的好评之后，在日本国内也重新受到关注。

如今柜台上留存的江户

冷藏技术并没有让江户前的工序变得多余。由于能够精细地控制温度，除了醋腌和酱渍，让鱼静置以引出鲜味的熟成理念也传播开来。也可以说，为保存而生的巧思，变成了判断美味的技术。

在奥赤坂的鮨 淡师，醋腌、酱渍、煮切等古典工序，与融入津本式技术的熟成相结合。放血和处理并非目的而是手段——我们秉持的理念是，看准那条鱼最美味的瞬间再端出来。

在路边摊两口吃掉的一贯，与如今在柜台上奉上的一贯。大小和鱼的处理方式都已改变。但在眼前现捏、即刻享用的形式，两百年来始终未变。

常见问题

监修

髙田 达央

师从江户前传统、根在九州的髙田 达央，执掌东京奥赤坂八席的Omakase柜台。他是 The Tokyo Sushi Guide 的监修者。