纯米、吟酿、大吟酿的区别在于精米步合。并解析香气浓郁的酒与鮨的搭配

纯米・吟酿・大吟酿这些词并不是酒的等级排名，而是表示大米被磨去了多少、是否添加了酿造酒精的分类。了解精米步合数字的读法，以及香气华丽的酒在鮨面前如何表现，在吧台点酒时就更容易选择了。

精米步合是“留下的米的比例”

精米步合是指糙米经研磨后剩余白米所占的比例。精米步合60%即磨去外侧4成，50%则磨去一半。数字越小，说明米磨得越精细。

米的外层含有较多蛋白质和脂质。它们会给酒带来杂味，同时也是鲜味与醇厚感的来源。磨得越多，味道越清澈轻盈；留得越多，越能体现米的厚度。与其说孰优孰劣，不如理解为方向的不同，这样更容易明白。

特定名称酒8个类别的标准

酒瓶上能标注“纯米”“吟酿”等字样的，是符合国家标准的特定名称酒。名称中带有“纯米”的，仅用米、米曲和水酿造；不带的，则添加了少量酿造酒精。

酿造酒精是一种常用于提升香气、使余味更轻快的原料。仅凭是否添加，并不能决定酒的好坏。

吟酿香从何而来

吟酿酒和大吟酿酒特有的华丽香气被称为吟酿香。这种香气诞生于将精磨的米在低温下缓慢发酵的“吟酿酿造”，代表性成分有令人联想到苹果的己酸乙酯，以及接近香蕉、甜瓜的乙酸异戊酯。

香气的强弱也在很大程度上取决于所用的酵母和酿造者的设计。同为大吟酿，也有香气温和的；即便是纯米酒，也有香气突出的。精米步合只是参考之一，香气并不单由它决定。

当香气浓郁的酒遇上鮨

鮨的滋味多偏清淡。比目鱼昆布腌的温和鲜味、赤醋醋饭圆润的酸、煮切酱油淡淡的焦香。此时若果香般的吟酿香过于浓烈，香气相互重叠，鱼的轮廓便可能变得模糊。另一方面，经过醋腌或酱渍处理的鮨料，与保留了米的鲜味和酸度的酒相遇时，彼此的味道会更加鲜明。

在吧台如何表达，以及11月的酒

即使记不住等级名称，也无需拘谨。只要说出喜好，比如“香气内敛、清爽的”“稍微醇厚一些的”，就更容易配合握鮨的节奏为您挑选。若想品尝华丽的大吟酿，许多人会选择在第一杯，或在上甜味鮨料时搭配。

11月，秋季出货的冷卸沉稳的滋味尚存，早一些的酒藏也开始推出新酒。这也是寒鰤和比目鱼开始长脂的时节，可以比较熟成鲜味的酒与年轻而有张力的酒，乐在其中。

在奥赤坂的鮨 淡师，日本酒不被视为配角，而是让鮨臻于完整的存在。主理人走访全国酒藏，了解酿造者的理念和土地的个性后再挑选酒款。不看等级名称，而看它是否与那一贯鮨相衬——这就是我们选酒的思路。

常见问题

审定

髙田 达央

师从江户前传统、根在九州的髙田 达央，站在东京・奥赤坂八席的主厨发办吧台内。他是 The Tokyo Sushi Guide 的审定者。