純米・吟醸・大吟醸という言葉は、お酒の格付けではありません。米をどこまで削り、醸造アルコールを加えたかどうかを示す区分です。精米歩合の数字の読み方と、香りの華やかな酒が鮨の前でどう振る舞うかを知っておくと、カウンターでの一杯が選びやすくなります。
結論から
純米・吟醸・大吟醸の違いは、精米歩合（玄米をどこまで削ったか）と醸造アルコールの有無で決まります。削るほど香りは華やかになりやすく、繊細な白身や酢の効いたシャリには、香りの穏やかな酒のほうが寄り添いやすい傾向があります。
この記事でわかること
- 精米歩合60%が「4割を削った米」を意味すること
- 特定名称酒8区分の精米歩合と醸造アルコールの基準
- 吟醸香の正体は、低温でゆっくり発酵させる吟醸造りにあること
- 香りの強い酒が白身や赤酢のシャリと重なりやすい理由
- 鮨だねの仕事ごとに合いやすい酒の傾向
- カウンターでは等級名より「香りの強さ」で伝えると選びやすいこと
目次
精米歩合は「残した米の割合」
精米歩合とは、玄米を削って残った白米の割合です。精米歩合60%なら外側の4割を削り、50%なら半分を削っています。数字が小さいほど、よく磨いた米ということになります。
米の外側には、たんぱく質や脂質が多く含まれます。これらは酒に雑味を与える一方で、旨みやコクの源にもなります。削るほど味は澄んで軽やかになり、残すほど米の厚みが出る。どちらが上というより、方向の違いと考えると分かりやすくなります。
肝心なところ: 精米歩合の数字は、品質の点数ではなく、酒の味の方向を示す手がかりです。
特定名称酒8区分の基準
瓶に「純米」「吟醸」などと書けるのは、国の基準を満たした特定名称酒です。名前に「純米」が付くものは、米と米麹と水だけで造られています。付かないものには、醸造アルコールが少量加えられています。
| 区分 | 精米歩合 | 醸造アルコール |
|---|
| 純米酒 | 規定なし（表示は必要） | 加えない |
| 特別純米酒 | 60%以下または特別な製法 | 加えない |
| 純米吟醸酒 | 60%以下 | 加えない |
| 純米大吟醸酒 | 50%以下 | 加えない |
| 本醸造酒 | 70%以下 | 白米重量の10%以下 |
| 特別本醸造酒 | 60%以下または特別な製法 | 白米重量の10%以下 |
| 吟醸酒 | 60%以下 | 白米重量の10%以下 |
| 大吟醸酒 | 50%以下 | 白米重量の10%以下 |
醸造アルコールは、香りを引き立てたり、後味を軽くしたりする目的で使われることが多い原料です。添加の有無だけで良し悪しは決まりません。
吟醸香はどこから来るのか
吟醸酒や大吟醸酒に特有の華やかな香りは、吟醸香と呼ばれます。よく磨いた米を低温でゆっくり発酵させる「吟醸造り」によって生まれる香りで、リンゴを思わせるカプロン酸エチル、バナナやメロンに近い酢酸イソアミルが代表的な成分です。
香りの強さは、使う酵母や造り手の設計にも大きく左右されます。同じ大吟醸でも穏やかなものがあり、純米酒でも香りの立つものがあります。精米歩合は目安のひとつで、それだけで香りが決まるわけではありません。
香りの強い酒と鮨が重なるとき
鮨の味わいは、淡いものが多くあります。ヒラメの昆布締めの穏やかな旨み、赤酢のシャリのまろやかな酸、煮きりのほのかな香ばしさ。そこへ果実のような吟醸香が強く立つと、香りが重なって魚の輪郭がぼやけることがあります。一方で、締めや漬けの仕事を経た鮨だねは、米の旨みや酸を残した酒と出会うと、互いの味がはっきりしてきます。
| 鮨だね・仕事 | 合いやすい酒の傾向 | 理由 |
|---|
| ヒラメ・昆布締め | 香りの穏やかな純米吟醸を冷やで | 昆布の旨みを香りで覆わない |
| コハダ・〆鯖 | 酸のしっかりした純米酒 | 酢締めの酸と酒の酸が呼応する |
| 漬けマグロ・煮穴子 | コクのある純米酒をぬる燗で | 醤油や煮詰めの甘みに米の厚みが合う |
| ウニ・甘エビ | 香りの控えめな大吟醸も選択肢に | 甘みと澄んだ酒質が重なりやすい |
肝心なところ: 大吟醸が鮨に合わないのではなく、香りの強さが鮨だねの淡さを上回るかどうかが分かれ目です。
カウンターでの伝え方と11月の酒
等級名を覚えていなくても、気負わなくて大丈夫です。「香りは控えめで、すっきりしたもの」「少しコクのあるもの」と好みを伝えると、握りの流れに合わせて選んでもらいやすくなります。華やかな大吟醸を楽しみたい場合は、最初の一杯や、甘みのある鮨だねの頃に合わせる方も多いようです。
11月は、秋に出荷された冷やおろしの落ち着いた味わいがまだ残り、早い蔵では新酒が並びはじめる時期です。寒ブリやヒラメが脂をのせてくる頃でもあり、熟した旨みの酒と若く張りのある酒を飲み比べる楽しみがあります。
奥赤坂の鮨 淡師では、日本酒を脇役ではなく鮨を完成させる存在と考え、代表が全国の酒蔵を訪ねて造り手の考えや土地の個性を知ったうえで銘柄を選んでいます。等級の名前より、その一貫に寄り添うかどうかで酒を選ぶという考え方です。
よくあるご質問
大吟醸がいちばん良い日本酒ですか？
大吟醸は精米歩合50%以下という基準を満たした区分で、品質の順位ではありません。香りが華やかで味が軽やかな傾向がありますが、鮨と合わせるときは、米の旨みを残した純米酒のほうが合う鮨だねも多くあります。
鮨に合う日本酒は純米と吟醸のどちらですか？
一概には言えません。酢締めや漬けのように味のはっきりした鮨だねには純米酒、白身や貝のように淡い鮨だねには香りの穏やかな吟醸酒が合いやすい傾向があります。区分より、香りの強さを目安にすると選びやすくなります。
醸造アルコール入りの日本酒は質が低いのですか？
そうとは限りません。吟醸酒や大吟醸酒では、香りを引き立てたり後味を軽くしたりする目的で、基準の範囲内で少量加えられることが多くあります。純米かどうかは造りの違いであり、良し悪しの印ではありません。
精米歩合が低い酒ほど値段が高いのはなぜですか？
米を多く削るほど、同じ量の酒を造るのに必要な玄米が増え、精米にも時間がかかるためです。さらに吟醸造りは低温で長く発酵させるため、手間と時間がかかります。
監修
髙田 達央
江戸前の伝統に学び、九州に根を持つ髙田 達央が、東京・奥赤坂の八席のおまかせカウンターに立ちます。The Tokyo Sushi Guide の監修者です。
