本文由赤坂的鮨店「奥赤坂 鮨 淡师」撰写。查看菜单 →
7月，东京鮨店的吧台悄然换上夏天的模样。小鳍的幼鱼新子迎来转瞬即逝的初登场，竹荚鱼裹上一年中最厚的脂，梅雨则留下全年最丰腴的沙丁鱼。本文按月份追溯江户前夏日的阵容。贯穿其间的，是一个想法：鱼真正的旬，是脂与肉质最充实的时期，未必是渔获量最多的月份。
这篇文章讲什么
- 所谓旬，是脂与肉质最充实的时期，未必是渔获量最多的月份
- 小鳍的幼鱼新子在7月上旬初次登场，有时一贯要叠上好几片来握
- 7月的竹荚鱼，看鱼肉层次之间那道细白的脂线，就能分辨
- 被称作入梅沙丁鱼的梅雨时节沙丁鱼，是一年中脂最厚的
- 海鳗有一道叫骨切的功夫：不切断鱼皮，细密地下刀数十次
- 在店里，与其从菜单上挑，不如轻松地问一句“今天最好的是什么？”
旬不由日历决定，而由脂决定
在东京的鱼店问一句“这种鱼的旬是什么时候？”，得到的答案有时和握它的师傅并不相同。渔获量告诉你的，是这种鱼大量上市的时期；而“旬”，是用舌头判断的。吧台上看重的，是脂的丰腴与鱼肉的状态：紧实到什么程度，纹理是否细腻，下刀时的手感如何。这两本日历常常对不上。鲣鱼在春天渔获很多，可偏爱秋天回游鲣那份厚脂的师傅也不在少数。夏天也一样：市场上满是的鱼，要到几周之后才进入值得端出来的状态，这是常有的事。
江户前的传统，一直以这样的目光看待夏天。像鮨 淡师这样的店说要为每一种鱼找到各自的顶点，也是同一个道理。若有细致的熟成技术，甚至能把这个顶点朝自己想要的位置挪上几天。
新子：7月转瞬即逝的初登场
要说宣告7月到来的鱼，那非小鳍的幼鱼新子莫属。头一批在7月上旬到中旬送到。因为实在太小，有时要在一口醋饭（醋饭）上叠三片、四片鱼身来握。新子几乎没有脂。它是前面那个想法的一大例外，却也正是它最好的佐证——决定新子之旬的，是手上的功夫本身。口感、银皮那一丝微苦，以及醋渍的精准，才是这种鱼的乐趣所在。
那道醋渍，是容不得含糊的活。冬天的小鳍可以从容地交给盐和醋，而最小的新子薄如纸片，腌渍时间只有短短几分钟，有时不到10分钟。何况整个夏天，鱼一周一个样地长大。周一刚好的分寸，到周五就不合适了。所以师傅每天早上都要重新斟酌腌渍的火候。
- 剖鱼把小鱼一条条用手剖开。为了一晚的营业，要剖上几十条。
- 盐短暂地上盐，把水分从鱼身里引出来。若是当季头一批新子，只是几分钟的事。
- 醋在米醋里迅速一过，既定下味道，又不损口感。
- 静置稍放一会儿，让盐与酸味在鱼身里均匀融合，再与醋饭相合。
到8月底，同一种鱼长大一圈，就以小鳍的名字出现在台面上。依旧好吃，只是那份特别的雀跃，要留到明年了。
竹荚鱼：看得见的夏日之脂
真竹荚鱼一年四季都能捕到。正因如此，它才是“旬由品质决定”这一想法最纯粹的试金石——它的季节，完全交由师傅的眼光来判断。从6月到8月，近海的竹荚鱼吃得饱足，积蓄起构成夏日风味的脂。
它的顶点，看切面就知道。好的7月竹荚鱼带着微微泛玫瑰色的金色光泽，鱼肉的层次之间有细白的脂线穿行。脂少的个体相比之下显得平板，是带灰的桃色。经典的佐味是姜泥与切细的葱，藏在鱼与醋饭之间，不会掩盖那份丰腴，而是把它衬得明亮。旧时的江户前做法常常给竹荚鱼轻轻上一道醋，如今仍守着这道功夫的店还剩下一点点。若能遇上，请务必尝尝。
沙丁鱼：梅雨给的礼物
真沙丁鱼的“鰯”这个字，是鱼字旁加一个“弱”。正如其名，这是种纤细的鱼，鱼身几个小时就开始松散。从前的东京，沙丁鱼的握鮨之所以少见，正是因为这份易逝——把它以好状态送到店里的流通，那时还没有建立起来。如今做得到了，于是夏日的一道名品又回到了吧台上。
要追的是入梅沙丁鱼。大致从6月中旬到7月中旬，梅雨期间捕到的沙丁鱼，脂达到一年的顶点。好的能软到几乎要散开，若只吃过罐头沙丁鱼的人，会为那份丰腴吃惊。和竹荚鱼一样配姜佐味，不过脂满的时候，许多师傅几乎什么都不加就端上来。
海鳗：把西日本的夏天带到东京
海鳗是西日本7月的味道。它与京都的祇园祭密不可分，在九州也深受喜爱。样貌威严的海鳗身上，密密地排着细小的Y字形小刺，拔是拔不掉的，能做的只有把它们切断。这项技艺叫作骨切：留下一层鱼皮不切断，以约1毫米的间隔连骨一起下刀。按老规矩的说法，大约3厘米之间要下二十几刀。
在东京的吧台上，海鳗是夏天的客人。汆烫之后，划开的鱼肉像白花一样绽开。多半配上梅肉作为下酒的一品，有时也握成一贯。而这也是一种师傅会随自己的来路一并带来的鱼。鮨 淡师的主厨在积累江户前修业的同时，根也扎在海鳗即是夏天的九州。
在吧台上读懂夏天的三个月
把夏日的阵容整理一下，就是下面这张表。左边是初现，右边是盛期。除了这四位主角，还有几种鱼想提一句：星鳗在初夏最为滑润，鲈鱼适合夏天那种轻盈的做法，蒸鲍鱼则是8月里静谧的江户前经典。
| 月份 | 初现 | 盛期 |
|---|---|---|
| 6月 | 海鳗、开始上脂的竹荚鱼 | 入梅沙丁鱼（梅雨的沙丁鱼）、星鳗 |
| 7月 | 新子（小鳍的幼鱼） | 竹荚鱼、海鳗、势头仍在的沙丁鱼 |
| 8月 | 新乌贼等，秋天的气息 | 长大一圈的新子、竹荚鱼、蒸鲍鱼 |
在无菜单的 omakase 里，并不是照着这张表点单，编排整场流程的是师傅。不过，你还是可以问。“今天最好的是什么？”这一句，越是认真的店越会欢迎。若是7月，问一句“新子现在是几片一贯？”，对季节的这份用心自然就传达出去了。月份备齐了角儿，师傅再依当天的脂与肉质把这台戏收拾停当。夏天的鮨，就是这样品的。
常见问题
7月的东京，是享用鮨的好季节吗？
是的。甚至可以说是一年中最有意思的时期之一。7月里，江户前的师傅当作一年节点来期待的新子初次登场，脂达到顶点的竹荚鱼、梅雨余韵中的入梅沙丁鱼也一并上台。店里凉爽宜人，所以季节不是靠空气，而是在盘子上感受到的。
新子和小鳍有什么不同？
其实是同一种鱼，只是按斑鰶这种鱼的成长阶段分开叫法。新子是它的幼鱼，体长数厘米左右，从7月上旬开始出现，有时一贯要叠上好几片来握。到夏末长大一圈就成了小鳍，是一年四季都会端出的醋渍经典。因为新子腌渍的时间极短，所以被视作能照见师傅手艺的鱼而备受珍视。
可以向师傅打听当令的鱼吗？
当然可以。这甚至是鮨吧台上最受欢迎的问题之一。与其指名某一种鱼，不如问一句“今天最好的是什么？”。因为好的师傅不是照着菜单，而是按当天的状态来选鱼的。不必把它当成什么高深的礼数，只要开口问一句，那天的吧台就会亲近许多。
东京的鮨店也能吃到海鳗吗？
看店而定，不过夏天有些店是能吃到的。海鳗本来是西日本的鱼，在京都和九州就是7月的味道本身。近年东京的吧台上，把汆烫后配梅肉的海鳗当作时令下酒一品端出的店也多了起来。会不会出现，取决于师傅自己走过的地方，以及那天早上的市场。
监修
髙田 达央师承江户前传统、根在九州的髙田 达央，如今站在东京·奥赤坂八席的 omakase 吧台前。他是 The Tokyo Sushi Guide 的监修者。