鮨职人的工作，在握鮨之前，先从“接过”开始。经由在海上捕捞的渔夫、在市场挑选的仲卸、为鱼做处理的人之手，一条鱼才被送到柜台。本文将按照缔与熟成、火候时机的判断、九月的鱼、日本酒的顺序，来看站在这场传递最后一环的职人，究竟在判断些什么。
先说结论
鮨职人的工作并不是握鱼，而是最后接过由渔夫经仲卸、处理鱼的人一路传递而来的一条鱼，看准它最好吃的那一刻端出。缔与熟成都是为此的手段，而不是目的。
本文可以了解到
- 一贯鮨送到台前之前所经过的渔夫、仲卸、处理鱼的人、职人这四双手
- 放血与神经缔并非目的，而是为熟成服务的手段，其中的道理
- 白身、赤身、光物在测量火候时机上的差别
- 九月开始摆上台面的鱼，以及随之改变的仕込
- 不把日本酒当配角，而视作让鮨得以完成之物的思路
- 味道之外的因素，正悄悄决定着“还想再来”的这种看法
一贯鮨之前，有三双手
一贯鮨被放到台上之前，至少经过三双手。在海上捕捞的渔夫、在市场做目利的仲卸、把鱼缔好并加以处理的人。鮨职人处在这场传递的最后一环，似乎有很多职人认为，自己的工作正是从这里开始的。
- 渔夫捕捞的方式与船上的处理，很大程度上决定了那条鱼的肉质。
- 仲卸从同一天摆出的鱼里，分辨出哪一条适合那份工作。
- 处理鱼的人抽掉血与多余的水分，整理成能经得住接下来那段时间的状态。
- 鮨职人决定接过来的这条鱼，何时、如何切付并端出。
缔与放血，并不是目的
放血与神经缔，并不是鮨这份工作的完成形态。血和多余的水分越放越容易转成杂味，先把它们抽掉，才第一次能把几天的时间变成自己的伙伴。被称为津本式的处理也是为了这个目的，做过这件事本身，并不等于保证了味道。鮨 淡师一边采用这项技术，一边按鱼种去看准最合适的时长与温度。
关键之处: 缔也好熟成也好，都是手段；这份工作的目的，在于看准最好吃的那一瞬间并端出来。
名为看准的工作
火候时机的判断，靠的不是天数表，而是逐条鱼的判断。白身放上几天、水分退去时容易出鲜味；赤身浸进酱油里，几小时到一天左右，味道进入的方式就会改变。而光物缔的时间很短，醋的进入几十分钟就会变化。
即便是同一种鱼，因大小、脂肪的多少、当天的气温，时机也会偏移。所以似乎有很多职人平时就靠切付时鱼身的紧实程度与刀入的手感来确认。比起守住数字，读出眼前这条鱼此刻处在哪里，更接近这份工作的内容。
摆上九月台面的东西
九月的台上，开始摆出越过了夏天的鱼。夏天被称作“新子”的小小的小鳍（日语 kohada），到这时已长成可以称为“小鳍”的大小，抹盐与浸醋的时间也随之变长。从北方回游的鲣鱼积蓄了脂肪，秋刀鱼有时会用盐或醋轻轻当过之后再握。把鲑鱼卵浸进酱油的仕込，也是从这个时期开始的。季节一动，同样的鱼，当法也要跟着改变。
不把日本酒放到一旁
有一种想法，是不把日本酒当作摆在鮨旁边的饮料来对待。用醋和盐缔过的一贯，与刷了煮切的一贯，能与之相依的酒的质感并不相同。当逐贯把酒配过去，会发现变的往往不是酒，而是鮨。淡师的店主走访全国的酒藏，在了解酿造者的想法与土地的个性之后再挑选品牌。像新政、十四代这类难以入手的品牌，也是在这条延长线上被选出来的。
“好吃”之后的东西
当用餐的感想停在“好吃”时，那一天留在记忆里的就只有味道。其实，在柜台留下来的并不只有这些。器皿的重量、茶杯的温度、与邻座客人的距离、被搭话的间合。哪一样都不是味道，却都在悄悄决定着还想不想再来。有的店会把最后一服茶与甜点都算进去来组织这段时间，正是因为如此。
作为一份没有终点的工作
鮨的技术，没有一条“到此为止”的线。产地的处理一变，熟成的当法也会变；酒藏改了造法，搭配的方式也随之改变。所以，持续向渔夫、处理鱼的人、藏元学习，本身就成了工作的一部分。握得越久的人，越会说自己没有在做和去年一样的事。如果说鮨职人的工作是这场传递的最后一环，那么被交到手上的这一方不断改变，也是理所当然的事。
常见问题
津本式是什么？
这是一种抽掉鱼的血与多余水分、把它整理成不易变坏的状态的处理方法。并不是放血本身决定味道，而是作为一种手段，为之后的熟成打造出经得起放置的身体。比起有没有做过处理，是否按那条鱼合适的方式安排时间，更会体现在味道上。
鱼不是越新鲜越好吃吗？
要看是什么鱼。青皮鱼和贝类，刚捕上来时的口感往往就是它的长处；白身和赤身则多是放上几天、水分退去之后，才更能感到强烈的鲜味。江户前的做法，一直是按鱼来分别选择“新”与“熟”哪一边更合适。
可以在柜台询问产地和处理方式吗？
问了也没关系。今天的鱼是哪里的、放了多久，多半会被当作容易回答的问题来接。手上正忙的时候回答可能会简短一些，不过不必拘谨。
鮨职人是自己挑鱼的吗？
要看店。有自己去市场的职人，也有请信赖的仲卸代为挑选的职人。无论哪种形式，把送来的这条鱼如何处理、何时端出，判断都是职人的工作。一个人要全部看顾很难，所以把挑鱼的人和处理鱼的人分开，平时也是很常见的形式。
监修
髙田 达央
师承江户前传统、根在九州的髙田 达央，站在东京·奥赤坂八席的主厨发办柜台前。他是 The Tokyo Sushi Guide 的监修者。
