秋日的鮨吧台：秋刀鱼、鲑鱼子、回游鲣鱼油脂回归的季节

秋刀鱼、鲑鱼子、回游鲣鱼。当这三样开始出现，鮨的吧台便进入了秋天。随着水温下降，鱼会蓄积脂肪，手上的功夫也从「腌渍收紧」移向「发挥脂香」。本文将以时期的大致标准与职人的手法，梳理九月到十一月会遇见的秋季鮨料。读完之后，您应该就能看懂当天的那一贯为何以那样的手法呈上。

秋季鮨料油脂回归的季节

从水温开始下降的九月起，鱼为迎接冬天而蓄积脂肪。这也是夏天产卵结束的个体恢复体力的时期，鱼肉的紧实与脂肪的丰厚同时提升。秋刀鱼、鲑鱼子、回游鲣鱼之所以开始出现在江户前的吧台上，正是因为这一变化会清楚地反映在味道上。

同样一种鱼，夏天与秋天的手法并不相同。脂肪still薄的时候，用盐与醋充分腌渍收紧；脂肪上来之后，则把腌渍做浅，保留鱼本身的味道。秋天可以说是重心从「腌渍收紧的手法」移向「发挥本味的手法」的季节。

秋刀鱼，是腌渍还是生食

秋刀鱼作为鮨料出现，大致是在九月到十月。从北方海域南下的鱼群中，初上市的个体身薄，越接近盛期腹部的脂肪越厚。它也是一种因捕捞海域与天数不同，状态差异极大的鱼。

能够生食握制的日子有限

秋刀鱼是易于变质的鱼。直接生食握制，只限于当天状态齐整的时候；多数吧台会轻轻抹盐去除多余水分，再于醋中短暂浸过后握制。把鱼皮炙烤一下，让脂肪略微融化、引出香气的做法，在秋天也很常见。

佐味有生姜、香葱、紫苏叶等。青皮鱼的气味唯有与佐味相叠才会安定下来，因此职人会以佐味的分量来调整一贯的印象。煮切酱油多半只是轻轻刷上一层。

鲑鱼子，从筋子开始制作

鲑鱼子军舰卷，是从店里把筋子剥散、腌渍开始的。时期约在秋鲑上岸的九月到十一月。九月初上市的卵膜薄，会像在口中消失一般化开；过了十月，颗粒饱满，出现咬感。与其说哪一种更好，不如说是季节之中的位置不同。

1. 剥散把筋子浸入微温的盐水中，将卵粒从膜上取下。
2. 清洗洗去血水与薄膜，换水直到水变清澈。
3. 沥干捞到笊篱上，让卵粒表面的水分安定下来。
4. 腌渍浸入以酱油、酒、味醂煮开后放凉的腌汁中。
5. 静置放置半天到一晚，等味道渗入芯部。

腌汁的浓度与时间，会让鲑鱼子的表情大为不同。腌得浅，卵的甜味在前；腌得深，则酱油的香气突出。在江户前，多数店家会把浓度调到与醋饭的酸味相合时、酱油不至于压过一切的程度。

回游鲣鱼，被当作与初鲣不同的鱼来对待

鲣鱼一年有两次旬。春天乘黑潮北上的是初鲣，秋天从三陆近海南下的是回游鲣鱼。整个夏天在北方海域不断进食的回游鲣鱼脂肪丰厚，与其说是红肉，不如说被当作脂肪的鱼来处理。

炙烤既是增添香气，同时也是让脂肪略微融化、调整口感的手法。正因脂肪强劲，佐味要少一些。与添上大蒜的地方吃法不同，江户前的吧台多半以生姜、香葱、芥末来承接。

上了脂的鱼，与熟成之间的拿捏

秋天的鱼脂肪多，因而也是静置方式最难判断的时期。脂肪会成为鲜味的基础，但放得过久，香气就会变得沉重。熟成的目的并不是延长天数，而是为了看准这条鱼最美味的那一刻所采取的手段。

在鮨 淡师，江户前的古典手法配上细致的熟成，并引入津本式的技术，针对不同鱼种判断合适的期间与温度。放血与处理并非终点，而是为了让一贯以最佳状态呈上的中途工序——这样的理解，也与本店的理念一脉相通。渔夫捕捞，中间批发商挑选，处理师处理。最后接过这一切的是握制的人，这样的姿态贯穿始终。

秋天的酒，与在吧台度过的时光

秋天是「冷卸」上市的季节。冬天到春天压榨的酒，整个夏天在酒藏中静置，待秋天外气与藏内温度接近时出货，棱角褪去，圆润浮现。这份圆润，与上了脂的秋刀鱼和回游鲣鱼非常贴合。

把日本酒视为完成一贯之物、而非配角的店家也多了起来。鮨 淡师同样由店主走访全国各地的酒藏，在了解酿造者的想法与风土个性之后，才挑选品牌。

秋天的主厨精选，多半是从初上市的清淡之鱼开始，逐渐走向脂肪浓郁的一贯，而鲑鱼子这类味道浓厚的则安排在后段。不必拘谨。今天的秋刀鱼是生的吗，还是腌渍过的呢。只要这样问一句，当天的手法之谈便开始了。

常见问题

监修

髙田 达央

师法江户前的传统、根系九州的髙田 达央，站在东京·奥赤坂八席的主厨精选吧台前。他是 The Tokyo Sushi Guide 的监修者。