新政、十四代、飞露喜，该配哪一贯

新政、十四代、飞露喜，各自容易相配的一贯并不相同。以酸切开的酒、以甜味包裹的酒、以鲜味承接的酒。本文以这三款酒为线索，梳理鮨与日本酒搭配时的判断轴、顺着菜品流程更换的顺序，以及温度的处理。这不是夸耀名酒，而是谈如何挑选。

不看酒款，而按切开还是承接来选

为鮨搭配日本酒时，判断的轴大致有两条：是用酸切开油脂与咸味，还是用鲜味承接下来。声名在外的新政、十四代、飞露喜，也是由它偏向这两者中的哪一边，来决定各自的角色。

并不需要每一贯都换酒。只是，蘸盐吃的清淡白身、酱渍过的赤身、刷了浓缩煮汁的星鳗，留在口中的东西各不相同。经过醋与盐处理的鱼，带酸的酒能让口中轻轻回复。面对油脂与浓缩煮汁的甜味，鲜味厚实的酒更容易承接。与其记住酒款的名字，不如看清手中这一杯是切开的酒还是承接的酒，实际上更派得上用场。

新政，以酸让口中回复

新政是秋田酒藏的酒，以使用协会六号酵母的酿造而为人所知。加上生酛的仕込与木桶的使用，酸的呈现方式容易显出个性。含入口中，明亮的酸比甜味先立起来，不拖泥带水地收束而去。

能让这种轮廓活起来的，是经过醋与盐处理的一贯。八月的话就是新子。把好几片小小的鱼身叠起来握成的这一道，靠的是醋腌的酸与皮面的香气；在此叠上带酸的酒，味道不会浑浊，轮廓也会对齐。昆布腌渍的沙梭鱼，以及蘸盐吃的白身，也是同样。反过来，若配上浓缩煮汁甜口的星鳗，有时会只觉得酒这一边显得单薄。

十四代，以甜味包住咸味

十四代是山形酒藏的酒，以令人联想到果实的含香与饱满的甜味见长。它不是用酸切开，而是用甜味包裹的那一边的酒。

容易相配的，是带有酱油咸味的一贯。酱渍过的赤身，以及刷了煮切酱油的中腹，留在口中的是咸味与令人想到铁的余韵。带甜味的酒不易与这份咸味冲撞，会把棱角磨圆，再交给下一贯。与玉子、干瓢卷这类接近收尾的品项也相配。另一方面，若配上只蘸盐吃的清淡白身，酒的香气往往会抢先冒出来。

飞露喜，以鲜味承接、收紧余味

飞露喜是福岛酒藏的酒，以无过滤生原酒的酿造而闻名。就轮廓而言，鲜味扎实地铺陈，余味却如水一般收紧。能放在切开的酒与承接的酒之间，正是它的长处。

对熟成过的鱼，这种性质很有用。经过时间脱去水分的白身、静置过的赤身，靠的不是油脂而是鲜味来推进。若只配带酸的酒，鱼的鲜味有时会孤零零地悬在空中。有了先以鲜味承接、再把余味流走的酒，下一贯才会重新显得新鲜。在鮨 淡师，江户前的醋腌与酱渍会配以细致的熟成来仕立一贯，酒的这一边也依着这份厚度来挑选。

顺序与温度，会让酒改变

即便是同一款酒，在菜品流程的哪个位置喝，作用也会不同。主厨发办多半由清淡走向浓郁，酒也顺着这个流程更换，就不会勉强。

1. 第一杯从轻盈的酒开始一开始就放上鲜味厚重的酒，到了后半就无处可去。从带酸的一杯进入，更容易组织起来。
2. 在光物上叠加酸醋腌的鱼接连出现的场面，酸的作用最容易看得清楚。
3. 到赤身与酱渍时转向甜味一旦有了酱油的咸味，就换成包裹那一边的酒。
4. 煮物与收尾以鲜味承接煮星鳗与玉子的甜味，配上余味收紧的酒更容易相合。

温度也起作用。冰得过头，香气与鲜味都容易闭合；倒进酒器后稍放一会儿，甜味与鲜味会依次打开。不必急着喝完，在一贯与一贯之间放着，往往刚刚好。比起点上很多的量，用小巧的酒器换上几种，在吧台才是更常见的喝法。

了解酒藏之后再挑选

酒款的性格，来自酿造者的想法。即便用同一个县、同一种米，酒藏想要达成什么，酸的摆法与余味也会随之改变。挑选的一方是否了解酒藏的想法，会直接成为选择的准确度。

在奥赤坂的八席吧台，店主亲赴日本各地的酒藏，了解酿造者的理念与风土的个性之后，再挑选酒款。这是把日本酒当作让一贯臻于完整之物，而非鮨的配角的想法。

八月的菜品里，既有像新子、沙梭鱼那样以醋与盐腌过的品项，也有像星鳗、鲍鱼那样以鲜味推进的品项。只有轻盈的酒不够，只有厚重的酒也不够。手边各备一瓶切开的酒与承接的酒，就能顺畅地跟上这个季节的流程。

常见问题

监修

髙田 达央

师法江户前的传统、根植于九州的髙田 达央，站在东京·奥赤坂的八席主厨发办吧台前。亦为东京鮨指南的监修者。