お知らせ

2026年8月8日、鮨 淡師の店主が豊洲市場で津本式の講習を受け始めました。究極の血抜きと呼ばれる手当ては何をしているのか、なぜ職人が自分で覚えるのか、熟成とどうつながるのか。八月の魚を例に、江戸前の一般的な知識とあわせて静かに解説します。認定の話ではなく、現在進行形の学びとして書いています。

おまかせ × 日本酒ペアリング 『奥赤坂 鮨 淡師』では、おまかせコースの流れに合わせた日本酒ペアリングをご用意しております。 季節の出汁汁から始まり、旬の魚介を使った一品料理、光物・白身・烏賊などの握りへ。 後半は鮪、雲丹、穴子、とろたく、そ...

【小肌｜Kohada】 赤酢にさっと潜らせ、真空状態へ。 酢を強く効かせるのではなく、時間をかけてゆっくりと馴染ませることで、小肌本来の旨みと繊細な酸味を引き出します。 締めすぎず、中心にはほどよい食感を残す。 目指すのは、まるで「アルデンテ」の...

新政、十四代、飛露喜という三つの銘柄を手がかりに、鮨に日本酒を合わせるときの判断軸を整理します。酸で切るか、旨みで受けるか。白身、光り物、漬け、煮穴子と一貫ごとに変わる相性の考え方から、献立の流れに沿った持ち替えの順序、冷やしすぎない温度の扱いまで、江戸前のカウンターの実際に沿って解説します。

熟成魚 熟成はシンプルです。 魚が本来持つ成分や酵素の働きを利用し、イノシン酸や遊離アミノ酸（グルタミン酸など）などの旨味を最大限に引き出します。 大前提に ・血中のヘモグロビンの酸化を防ぐ為に血抜き ・魚になるべくストレスを与えない様な適正...

【鮨 穴子【改】】 当店で現在、一番人気の一貫です。 使用するのは、長崎県対馬産の大型穴子。じっくりと火入れを行い、一晩寝かせることで旨味を引き出します。 その後、一本一本丁寧に骨を抜き、ご提供直前に蒸し上げることで、口の中でほどけるような...

【シャリを、もう一段階進化させます。】 先日、くろ◯さんのお鮨をいただき、改めてシャリを見つめ直しました。 美味しい鮨は、やはりシャリが違う。 試作を何度も繰り返した結果、 当店のシャリは ・岐阜県産 特A「ハツシモ」 ・山形県産「ササニシキ」 ...

鮨 鰯 青魚の代表格である鰯は、鮮度が命と言われる一方で、丁寧な仕事と適切な熟成によって、驚くほど奥深い味わいへと変化します。 奥赤坂 鮨 淡師では、その日最も状態の良い鰯を厳選し、塩や酢の加減、熟成時間を細かく見極めながら仕立てています。 ...

鮪 大とろ。 時間が、旨みを育てる。 『奥赤坂 鮨 淡師』では、津本式熟成をはじめ、魚ごとに最適な熟成を施し、素材本来の旨みを最大限に引き出した江戸前鮨をご提供しております。 熟成によって生まれる上品な脂の甘み、奥行きのある香り、そして長く続...

🔥日本酒の入荷情報🔥 . 本日の日本酒の入荷情報です。 ⚫︎新政No.6 Stype 2023 ⚫︎新政ヴィリジアン　2023 ⚫︎新政　亜麻猫 2023 ⚫︎新政　陽乃鳥　貴醸酒　2023 ⚫︎而今　純米吟醸　雄町　火入 . . 夜の気温も上がってまいりましたね☺️ 淡師の鮨と共に、...