お知らせ

鮨職人の仕事は、魚を握ることではなく、漁師から仲卸、仕立て人へと続いた受け渡しの最後を受け取ることです。締めや血抜きが目的ではない理由、魚ごとに一番おいしい瞬間を見極める判断、九月の台に並ぶ魚、日本酒の位置づけまで、江戸前のカウンターで実際に行われている仕事を解説します。

鮨の締めくくりに茶室で抹茶をいただく構成は、余韻の扱い方が違います。カウンターの上がり（粉茶）と抹茶の役割の差、席を移すことで生まれる『間』、九月の和菓子の意匠、そして作法を気にせず一服を楽しむための考え方を、江戸前鮨の文脈からまとめました。茶室が加えるのは、味の続きではなく時間の余白です。

江戸前鮨の「仕事」とは、〆・漬け・煮・蒸し・炙り・熟成の六つを指します。冷蔵のなかった江戸で生まれたこれらの技法が、なぜ今も東京のカウンターで続いているのか。それぞれが魚の何を変え、どの魚に使われるのかを、文化史と現在の実践の両面から解説します。八月の季節の例も添えて整理しました。

茶室のご紹介 鮨の余韻を、茶室で締めくくる。 奥赤坂 鮨 淡師では、おまかせコースをお楽しみいただいた後、店内に併設された本格的な茶室へご案内いたします。 四季折々の設えの中、目の前で一服ずつ丁寧に点てるお抹茶と、季節の和菓子をご用意。 鮨を...

2026年8月8日、鮨 淡師の店主が豊洲市場で津本式の講習を受け始めました。究極の血抜きと呼ばれる手当ては何をしているのか、なぜ職人が自分で覚えるのか、熟成とどうつながるのか。八月の魚を例に、江戸前の一般的な知識とあわせて静かに解説します。認定の話ではなく、現在進行形の学びとして書いています。

おまかせ × 日本酒ペアリング 『奥赤坂 鮨 淡師』では、おまかせコースの流れに合わせた日本酒ペアリングをご用意しております。 季節の出汁汁から始まり、旬の魚介を使った一品料理、光物・白身・烏賊などの握りへ。 後半は鮪、雲丹、穴子、とろたく、そ...

【小肌｜Kohada】 赤酢にさっと潜らせ、真空状態へ。 酢を強く効かせるのではなく、時間をかけてゆっくりと馴染ませることで、小肌本来の旨みと繊細な酸味を引き出します。 締めすぎず、中心にはほどよい食感を残す。 目指すのは、まるで「アルデンテ」の...

新政、十四代、飛露喜という三つの銘柄を手がかりに、鮨に日本酒を合わせるときの判断軸を整理します。酸で切るか、旨みで受けるか。白身、光り物、漬け、煮穴子と一貫ごとに変わる相性の考え方から、献立の流れに沿った持ち替えの順序、冷やしすぎない温度の扱いまで、江戸前のカウンターの実際に沿って解説します。

熟成魚 熟成はシンプルです。 魚が本来持つ成分や酵素の働きを利用し、イノシン酸や遊離アミノ酸（グルタミン酸など）などの旨味を最大限に引き出します。 大前提に ・血中のヘモグロビンの酸化を防ぐ為に血抜き ・魚になるべくストレスを与えない様な適正...

【鮨 穴子【改】】 当店で現在、一番人気の一貫です。 使用するのは、長崎県対馬産の大型穴子。じっくりと火入れを行い、一晩寝かせることで旨味を引き出します。 その後、一本一本丁寧に骨を抜き、ご提供直前に蒸し上げることで、口の中でほどけるような...