【小肌｜Kohada】
赤酢にさっと潜らせ、真空状態へ。
酢を強く効かせるのではなく、時間をかけてゆっくりと馴染ませることで、小肌本来の旨みと繊細な酸味を引き出します。
締めすぎず、中心にはほどよい食感を残す。
目指すのは、まるで「アルデンテ」のような絶妙な仕上がりです。
奥赤坂 鮨 淡師では、「津本式・究極の血抜き」をはじめ、魚の種類や脂、身質、その日の状態を見極めながら、一尾ごとに最適な仕立てと熟成を施しています。
時間を味方につけ、魚本来の旨みを最大限に引き出す。
赤坂の静かな一角で、熟成の技術と江戸前の仕事を融合させた鮨を、ぜひお楽しみください。
【Kohada | Gizzard Shad】
Lightly dipped in red vinegar, then carefully vacuum-sealed.
Rather than allowing the vinegar to penetrate too quickly, we let it slowly and gently season the fish over time, bringing out its natural umami and delicate acidity while preserving a subtle “al dente” texture at the center.
At Oku-Akasaka Sushi Tanji, we combine traditional Edomae sushi techniques with carefully controlled aging methods, including the Tsumoto Method, tailoring the preparation and aging process to each individual fish.
Experience Aged Sushi and Edomae Omakase in Akasaka, Tokyo — where time is used to reveal the true depth of each ingredient.
（店主のGoogleビジネスプロフィール投稿より）
