お知らせ

7月の東京の鮨を案内します。新子の初入荷、脂ののった鯵、梅雨の鰯、そして鱧。魚の旬は水揚げ量ではなく、脂と身質がもっとも充実する時期のこと。月ごとの魚の移ろいと、その一貫に込められた職人の手仕事、カウンターで旬を尋ねるちょっとしたコツまで、肩の力を抜いて読める、夏の鮨の手引きです。

赤身・中トロ・大トロは一尾の本鮪のどの部位なのか、脂の違いが味わいをどう変えるのかを、鮨店のカウンターで注文する前に知っておきたい基礎から解説します。江戸前の職人が赤身を醤油に漬ける「づけ」の由来や、夏においしい部位や7月の注文の順序まで、初めての方も気負わずに楽しめるよう、やさしくご案内します。

コハダはなぜ「江戸前の試金石」と呼ばれるのか。塩と酢で締める仕事の流れと加減を決める要素、新子からコノシロへと変わる呼び名、七月に始まる新子の季節と「数枚付け」の意味までを丁寧に解説。光り物が苦手な方へのヒントも添えて、カウンターで出会う一貫が違って見えるコハダの基礎をまとめました。

鮨に合う酒は淡麗辛口、という通説だけでは一貫ごとの味に寄り添えません。酢飯の酸には酸のある酒を、脂の強いタネには旨口を、香りは主役を選んで。銘柄の知識がなくても大きく外さない三つの原則を、七月のあじやいわしの具体例とあわせて、カウンターでの頼み方までていねいに紹介します。

鮨や江戸前の文化を深く知っていただくための読みもの「東京鮨ガイド」を公開しました。初めてのおまかせの流れや鮨の作法など、ご来店前に楽しんでいただける記事を順次お届けしてまいります。

お任せとは何か、東京の相場、最初のお茶から最後の一貫までの流れ、予約の仕方、装い、そして本当に大切な作法。東京のお任せの店、そのカウンターの内側から書いた完全ガイド。

本当に大切な鮨の作法と、忘れてよい俗説を切り分ける。手か箸か、醤油・わさび・ガリの使い方、間（ま）という黄金の決まり。東京のどのカウンターにも静かな自信をもって座れるように。

Edomaeとは、いちばん新しい魚を出すことではなく、〆・漬け・煮・熟成という手仕事で魚をより良い姿に導く、東京生まれの鮨の技。その歴史と六つの核となる技法、シャリ、そして違いの味わい方。