鮨職人の修業はどう進むか。追い回しからシャリ炊き、握りまでの段階と今の変化

鮨職人の修業は、店の掃除や出前を担う「追い回し」から始まり、シャリ炊き、魚の仕込みを経て、ようやく握りに至ります。この記事では、それぞれの段階で何を任されるのか、なぜ年数がかかるとされてきたのかを順にたどります。あわせて、専門学校の登場などで変わりつつある今の修業の姿も紹介します。

修業の段階の全体像

鮨職人の修業は、店や時代によって違いはあるものの、おおむね次の順に進むことが多いとされます。昔から「飯炊き三年、握り八年⁠」という言葉があり、合わせて十年前後がひとつの目安として語られてきました。

1. 追い回し店の掃除、洗い物、出前、まかない作りなど、店を支える下働き。
2. シャリ炊き米を研いで炊き、合わせ酢を混ぜる。鮨の土台を任される段階。
3. 仕込み魚を下ろし、締め、煮る。江戸前の仕事を手で覚える。
4. 握りつけ場に立ち、お客様の前で握る。

追い回し：店の動きを見て覚える

修業の最初の段階は「追い回し」と呼ばれます。朝の掃除、器や布巾の洗い物、出前、まかない作りと、店のあらゆる用事に追い回されることからついた名だといわれます。

包丁を持つ時間はまだ短くても、親方がどの順で魚を仕込み、どんな間でお客様に出すのかを、すぐそばで見続けることになります。まかないは、限られた材料で味を決める最初の稽古の場になることが多いようです。

シャリ炊き：「飯炊き三年」と言われる理由

追い回しの次に任されることが多いのが、シャリ炊きです。米の研ぎ方、水加減、蒸らし、合わせ酢を切るように混ぜる手つき。どれも一見単純ですが、米の状態は日ごとに変わります。

たとえば11月は新米が出回る時期です。新米は水分を多く含むため、水加減を控えめにして炊く職人が多いようです。季節や湿度、米の銘柄によって、同じ手順でも仕上がりは揺れます。その揺れを読む力を養うのに年数がかかるといわれます。

仕込み：江戸前の仕事を手で覚える

シャリと並行して、魚の仕込みを少しずつ覚えていきます。コハダの塩と酢の締め、アナゴを煮てツメを煮詰める作業、マグロの漬け。江戸前の仕事は、分量よりも加減の世界です。脂の乗りや身の厚みを見て、塩をする時間を数分単位で変えることもあります。

包丁の研ぎも、この時期に身につける大切な仕事です。玉子焼きは店の個性が出やすく、若手が焼いた玉子を親方が味見する光景は、修業の一場面としてよく語られます。

握り：つけ場に立つまで

握りの稽古は、営業の後や休みの日に重ねることが多く、おからや布巾を使って手の形と力加減を覚えたという話もよく聞かれます。シャリの量をそろえ、口の中でほどけるようにふわりと握るには、手の温度や握る回数まで意識することになります。

つけ場に立つと、技術に加えて、お客様の食べる速さに合わせて次の一貫を出す間合いや、会話の運び方も求められます。「握り八年」の八年には、こうしたカウンターでのふるまいを身につける時間も含まれていると考えられます。

現代の修業はどう変わったか

近年は、鮨の専門学校で数か月から一年ほど学び、早くからカウンターに立つ人も増えています。見て盗むのが当然とされた時代から、手順を言葉で教える店も多くなりました。

一方で、年数を重ねてこそ身につく感覚があるという考え方も根強く残っています。今は「何年いたか」より「どの仕事を自分の手でどれだけ重ねたか」が問われるようになりつつあります。熟成のような技術を店の外で学ぶ機会も増え、修業は一軒の中だけで完結しなくなってきました。

カウンターから見える修業の跡

カウンターに座ると、修業の積み重ねは小さな所作に表れます。つけ台を拭く布巾の動き、シャリを手に取ってから握り終えるまでの手数の少なさ、魚を切りつける包丁の一引き。少し目を向けてみると、一貫の後ろにある長い時間が見えてきます。

奥赤坂の鮨 淡師は、技術に終わりはなく、生産者や仕立て師、酒蔵から学び続けるという考え方で仕事をしています。修業は十年で区切りがつくものではなく、店に立ってからも続いていくものです。

よくあるご質問

監修

髙田 達央

江戸前の伝統に学び、九州に根を持つ髙田 達央が、東京・奥赤坂の八席のおまかせカウンターに立ちます。The Tokyo Sushi Guide の監修者です。