不只是日本酒的鮨搭配。香槟、啤酒、茶的搭配方法

鮨的搭配，已经不再只有日本酒一个选项。在东京无菜单（omakase）的吧台上，香槟、啤酒，还有以低温冲泡的煎茶，都作为贴合每一贯风味的选择并列在一起。这里就把它们各自与哪些鱼料相互呼应、又在哪里容易出错，连同温度与点单的方式一并整理。

不再只有日本酒的理由

鮨与日本酒的相配之所以被长久谈论，是因为两者都由米而生，鲜味与酸的质地相近。近年的无菜单，从下酒菜到握鮨，十几贯到二十贯左右，要花近两个小时慢慢推进。味道的重心从清淡的白身鱼移向青皮鱼（光物）、赤身、煮物，要用一种饮品从头并跑，其实意外地难。于是借助气泡、苦味与涩味的力量，在中途更换饮品的组合方式多了起来。

白身与贝类，配辛口的香槟

气泡的刺激，会把口中残留的醋饭甜味与鱼的油脂暂时冲洗一遍。源自瓶中二次发酵的酵母香气，也与赤醋醋饭所带的熟成香气方向相近，不易冲突。配上鱚鱼、真鲷这类清淡的白身，或鲍鱼、赤贝这类贝类，素材的咸味与气泡的酸就会站在同一个高度上。

要留意的是甜味与橡木桶。偏甜的，或桶香突出的，会让以醋和盐收紧的醋饭显得沉重。温度在八度到十度左右。冷过头香气就会闭合，只剩下气泡的刺激。

葡萄酒从白开始。红酒要找到桥梁

白葡萄酒以没有用桶的较易搭配，夏布利、甲州、辛口的雷司令常被提起。像昆布缔的白身鱼那样，把鲜味移入的手工，尤其能相互呼应。红葡萄酒据说铁质越多，越容易与鱼的油脂起反应而引出腥味，也有人因此回避。若要搭配，就选轻盈的红酒，降到十四度前后，配上酱油渍或煮星鳗这类带着酱油与甜煮汁的鱼料。成为桥梁的并不是鱼本身，而是江户前的手工那一侧。

啤酒有效的，是开场的第一杯

八月的东京，到店的时候汗常常还没有消。碳酸与温和的苦味，能让被暑气弄钝的舌头回来，也更容易接住第一道下酒菜。比起香气强烈的地方精酿，苦味轮廓安静的那种更不会妨碍鱼料。冰凉会让口中的温度下降，因此接近人体温度的醋饭，轮廓有时也会变得模糊。到了进入握鮨的时候喝完，再换到下一杯，这样的组合似乎较多。

名为茶的搭配，一股安静的潮流

面向不喝酒的客人、每一贯换一种茶奉上的店，正在慢慢增加。关键在温度。用低温花时间冲泡的煎茶不易出涩味，鲜味与甜味会走到前面，因而能与熟成过的白身鱼、贝类的鲜味重叠。玉露的鲜味更浓，面对海胆或中腹这类密度高的鱼料也不逊色。焙茶的焦香，则贴合煮星鳗、玉子这类后半段带甜味的一皿。

餐后奉上的粉茶，是要热而浓地冲泡、用来洗净口腔的。搭配用的茶目的不同，会每一贯改变温度与浓度来承接味道。正如在鮨 淡师，用餐的收尾能在正式的茶室里享用抹茶与季节和菓子，茶也是承接鮨之余韵的饮品。

把什么，放在哪里

1. 下酒菜期间用啤酒或气泡整理口中，把暑气带走。
2. 握鮨的前半白身与贝类，配辛口的气泡或不用桶的白。
3. 从赤身到煮物转向鲜味厚实的日本酒，或者轻盈的红酒。
4. 收尾的一服以餐后茶，或者抹茶留下余韵。

在吧台上，比起指定酒款，说一句「白身接连的这段时间，来点轻的」「差不多要换到赤身了」，这样传达风味的方向似乎更容易沟通。在淡师，店主走访全国的酒藏，在了解酿造者的想法与土地个性之后挑选酒款，也会提出贴合每一贯风味的建议。先说自己不太懂，完全没有关系。不必逞强。

常见问题

监修

髙田 达央

师法江户前的传统、根在九州的髙田 达央，站在东京・奥赤坂八席的无菜单吧台前。他是 The Tokyo Sushi Guide 的监修者。