山葵的擦法不同，味道也不同。带皮与去皮，叶侧与根尖的分别使用

本山葵即便是同一根，也会因擦哪个部位、怎么擦而改变辛辣的强度。长着叶子的那一侧与根尖那一侧，是留皮还是去皮，擦的速度与用力的方式。这些都是作为味道的设计而被选择的，在江户前的柜台上，连每一贯该如何配上辛辣都被纳入考量。我们把这些差异从何而来，整理成也能套用到家庭擦法上的形式。

擦法所牵动的，是辛辣、香气、口感这三者

山葵的辛辣，在擦之前的根里并不存在。要等到细胞被破坏、内部的成分彼此相遇时，才第一次产生。所以，擦哪里、用什么工具、以什么速度擦，直接就成了味道。

擦法所牵动的有三点。辛辣的强度、香气的呈现，以及在舌上的口感。三者互相连动，却不会朝同一个方向移动。想取得香气，涩苦就会靠近；想让口感清澈，香气就会变淡。在哪里收手，就成了那家店的想法。

从叶侧擦起，还是从根尖擦起

一根本山葵，上下的性质并不相同。长着叶子的那一侧辛辣容易立起来，越往根的尖端，辛辣越柔和，据说也越容易感受到甜味。在江户前，从叶侧开始使用、每次用完把断面整平的擦法广为可见。

不过个体差异很大，也会随着生长的溪流水温与根的粗细而变化。有一根从头到尾均匀使用的想法，也有依食材改变擦的部位的师傅。这是各家店流派分歧之处，并没有哪一种才是正确的。

在奥赤坂 鮨 淡师，是从根尖那一侧开始擦的。从辛辣柔和的一侧用起，无论是白身、贝类那样清淡的食材，还是油脂丰厚的食材，都更容易搭配。

留着皮擦，还是去皮之后再擦

香气最浓的地方就在皮的正下方。留着皮直接擦，青草般的香气与淡淡的绿色会原样呈现。代价是有时会混入泥土般的气味与些许涩苦。

去皮之后再擦，辛辣的轮廓清澈，口感也变得滑顺。香气会收敛一些，但不会妨碍纤细的食材。

多数情况下，选择的是两者之间。只用刀尖削去表面的疙瘩与发黑的地方，皮本身则薄薄地留着。留着疙瘩去擦，会卡在擦板上，颗粒变得不均匀。叶子的根部也只削掉坚硬的部分。

在奥赤坂 鮨 淡师，是去皮之后再擦的。香气虽然收敛，但辛辣的轮廓清澈，不会妨碍每一贯的味道。

用鲨鱼皮擦板画圆

鲨鱼皮擦板的纹目细致，而且并不整齐。相对于金属擦板是把纤维切断，鲨鱼皮则像是把细胞压碎那样磨擦。颗粒越细，辛辣与香气越是立起，口感也越轻盈。

1. 削去疙瘩与发黑处用刀尖只削去表面的疙瘩与发黑的地方，皮薄薄地留着。
2. 把断面整平把先前擦过的面整理好，就能均匀地贴上擦板。
3. 画圆着擦不使劲，缓缓地画着小圆。会含入空气，颗粒变细。
4. 用刀腹拢起不压实，轻轻拢成小山，蓬松的口感便得以保留。

使蛮力快擦会因摩擦生热，香气先一步飞散。慢一点，轻一点。唯独这里不慌不忙，结果才会不同。

在上桌前才擦的理由

擦好的山葵，其辛辣在立起来之后数分钟便越过顶点，从那里开始下滑。香气则更快。在上桌前才擦，是为了让这座短暂的山峰与一贯重合。

有的店一贯一贯地擦，也有的店一次擦好数贯的份量，盖起来不让它变干。流派虽有分歧，但不让时间搁置这一点大致是共通的。事先做好的山葵之所以让人觉得水水的，正是因为已经过了这座山峰。

在家里剩下的根，可以用微微沾湿的纸盖住擦过的断面，放进冰箱。每次要用时把断面重新削一次，下回擦出来的香气就会不一样。

在奥赤坂 鮨 淡师，是在客人到店前约十五分钟才擦的。比这更早的话，辛辣就会飞散掉。

夏日柜台上，山葵的搭配方式

八月的柜台上，排着鱚鱼、鲍鱼、乌贼这类味道清淡的食材。对清淡的食材让山葵过于突出，鱼本身的香气就会被掩盖。反过来，面对油脂丰厚的食材或腌渍过的赤身，辛辣则能切开油脂、勾勒出轮廓。握寿司之所以把山葵夹在醋饭与食材之间，也是为了让辛辣按照入口的顺序发挥作用。

位于奥赤坂后巷、拥有八席桧木柜台的鮨 淡师这样，将江户前的古典手艺与细致熟成相结合的店家，会看准那条鱼最美味的瞬间，一贯一贯地仕立。佐料的用量，也是配合那一贯的味道来斟酌的。

本山葵是一年四季都能取得的佐料，但越是食材本身转为清淡的夏天，擦法的差异越会体现在一贯的印象上。握寿司里用量经过斟酌，所以山葵常常在盘上看不见。当生鱼片或卷物旁附上一小座山时，请先原样尝一口。不够的话再请店家添上即可，不必拘谨。

常见问题

监修

髙田 达央

师法江户前传统、根系九州的髙田 达央，站在东京・奥赤坂八席的无菜单料理柜台前。他是 The Tokyo Sushi Guide 的监修者。