脑缔、神经缔、津本式终极放血。鮨的鱼送到店里之前的工序

脑缔、神经缔、津本式终极放血。鮨店谈起鱼的进货时，排在产地名字之前的，是这三道处理。鱼断气之后到送达店里的这几小时乃至几天里做了什么，会让同一片海里的同一条鱼变成另一种东西。本文按顺序追一遍这些工序，看看当它作为一贯入口时，究竟有什么不同。

鱼经过谁的手送到这里

淡师直接向从事津本式终极放血的处理师进鱼。创始人津本，以及津本式公认的山崎裕亮、佐久间亮介。经他们之手缔杀、放血的鱼，从产地送达店里。

进货的路径短，这本身就已是工作的一部分。鱼经过多少人的手、运输花了多少时间，都会原封不动地反映在鱼肉的状态上。从能说清何时、何地、如何缔杀的人手里接过鱼，到店之后如何处理的判断也能做得更细。

1. 缔杀起水之后立即施以脑缔与神经缔。
2. 处理用水压放血，摘去鱼鳃与内脏。
3. 发送真空包装，不冷冻，全程冷藏直送。
4. 熟成在店里按鱼种察看火候，让其熟成。

脑缔与神经缔所停下的东西

脑缔是活缔的第一手。一击刺穿鱼脑使其即刻断气，防止因挣扎而消耗体力。若活着直接放进冰里，鱼会痛苦挣扎，体温升高，肉里积起乳酸。鱼肉发白浑浊、口感松散，据说其实多半在这个阶段就已经定下了。

神经缔紧随其后。把细线穿入脊髓破坏神经，死后僵直的开始就会延后。到僵直为止的时间越长，鱼肉就越能保持柔软地离开港口。也就是说，成为鲜味来源的成分不会被挣扎与僵直耗尽，而是留了下来。

终极放血究竟在做什么

津本式终极放血，是在鱼尾一侧下刀，借水的压力把水送进血管的方法。即便心脏已经停止，水压也能抵达细小血管的末端，把沿着脊骨的血合肉、以及残留在鱼肉里的血一并推出去。

血是腥味的主要来源。时间越久越氧化，逐渐变成气味。血若不残留，气味浮出来所需的时间就会拉长，能够熟成的天数也随之增加。放血既是保持鲜度的处理，同时也是让熟成成为可能的处理。

真空冷藏发送这一形式

鱼鳃与内脏，是鱼身上变质最快的部分。消化酶与细菌多，若放着不管，影响会朝鱼肉一侧扩散。缔杀放血之后当场摘除，劣化的起点本身就减少了。

在此之上真空包装，全程冷藏发送。真空是为了隔开氧气与干燥。不冷冻，是因为冷冻与解冻之间冰的结晶会破坏细胞，含着鲜味的水分会流失。打开箱子时，初步处理已经完成大半，所以店里可以把工夫花在熟成的时间与盐、醋的分寸上。

放过血的鱼，为什么能熟成更久

熟成，是鱼自身的酶一点点分解自己鱼肉的过程。分解推进，鲜味成分肌苷酸与游离氨基酸就会增加。不过同样的时间，也是气味生长的时间。血与内脏若还留着，气味会赶在鲜味之前浮出来。

津本式之所以被广泛使用，理由之一就在于这段时间的用法变了。能够熟成的天数有了幅度，就可以按鱼种挑选火候。白身要等紧绷松下来，闪皮鱼则要短——在这样的拿捏之上，再叠加江户前的醋腌、酱渍与煮切的工序。奥赤坂的吧台所标举的做事的思路，也放在把古典的江户前技法与熟成叠加起来的地方。

金枪鱼与海胆走另一条路径的理由

与这套工序相合的，是那些经由缔杀与放血、本味得以延展的鱼。白身鱼、闪皮鱼、青皮鱼就属于此类。另一方面，金枪鱼与海胆则经由另一条路径进货。

金枪鱼一条个头大，通常在产地或市场解体，经过中间批发商的眼睛才送到店里。无论放血还是冷却，处理的规模本来就不同。海胆吃的是壳里的部分，根本没有缔杀这道处理。它在产地装箱后原样送达，凭颗粒的颜色与香气、散开的样子来挑选。同样是进货这个词，要看的地方却不一样。

在七月的吧台上，它会显现在哪里

七月的东京，真子鲽、鲈鱼这样的白身鱼肉质绷紧，竹荚鱼与条纹鰺开始上脂。到了下半月，新子开始出现在市场上。夏天也是鱼容易变质的季节，正是缔杀与放血的差别最容易显现的时期。

差别留在咽下之后。咀嚼时甜味出来之后，留在口中的是鲜味，还是血的气味。不必急着判断。吃到第二贯、第三贯时，多数客人似乎会以余味的澄澈程度察觉到它。

常见问题

监修

髙田 达央

师法江户前传统、根在九州的髙田 达央，站在东京・奥赤坂八席的无菜单吧台前。也是 The Tokyo Sushi Guide 的监修者。