鮨店的一天，始于客人入座前约12小时、黎明前的市场。本文按时间顺序，追溯从市场采购到鱼的初步处理、腌制与酱渍的备料、炊煮醋饭，直至开店前的准备。并解说柜台另一侧看不见的工作，如何与眼前的一贯相连。
结论先行
鮨店的一天始于清晨在市场的采购，经过鱼的初步处理、腌制与酱渍的备料、傍晚炊煮醋饭，然后迎来开店。客人能看到的只是最后几个小时，大部分工作在那之前就已完成。
本文要点
- 清晨5点多的市场里，当天的采购如何决定
- 从剖鱼到用盐、醋、酱油备料的顺序
- 今天采购的鱼不一定成为今天的一贯的原因
- 在接近营业的时间炊煮醋饭、并保持接近人体温度的原因
- 10月的柜台上备料费工夫的鱼
- 开店前最后一小时要整理的事
清晨5点，决定在市场采购的鱼
丰洲市场从清晨5点多开始金枪鱼拍卖。多数鮨职人并不直接参与拍卖，而是通过被称为仲卸、擅长鉴别鱼货的店家购买。他们在店头确认到货的种类、油脂的丰腴程度与鱼肉的紧实度，决定采购什么、采购多少。
也有不少店不亲自去市场，而是请信赖的仲卸或产地送货。无论哪种情况，通常都会把预约人数与店里已在熟成的鱼的状态记在心里，缺什么补什么地采购。
早上7点，回到店里剖鱼
采购来的鱼，先刮鳞，去掉头和内脏后用水清洗。仔细去除血线与腹腔内侧残留的血，这道工序在很大程度上左右鱼肉的保存与香气。
之后剖成三片，切成鱼块，擦干水分用纸包好。为了不让鱼的温度升高，这一步要迅速进行。虽是不起眼的作业，却是一天中不能松懈的时刻。
上午到午后，腌制・酱渍・炖煮
剖好的鱼会分别进行适合各自的江户前手艺。大致流程如下。
- 撒盐在小鳍和鲭鱼上撒盐，去除多余水分与腥味。
- 用醋腌制冲去盐后浸入醋中，使鱼肉紧实、调整鲜味。
- 酱渍将金枪鱼赤身等浸入煮切酱油，使其入味。
- 炖煮炖煮星鳗，再将煮汁熬浓制成甜酱汁。
- 烤制有些店会在加入芝虾与山药的玉子烧上花费时间。
小鳍会根据鱼身大小与油脂状态调整撒盐和醋渍的时间，因此即使是同一种鱼，每天的分寸也各不相同。
今天的鱼，不一定是今天的一贯
备料的时间里，也包括查看几天前采购的鱼的状态。需要熟成的鱼，白身鱼有的店会放置几天到一周左右，金枪鱼有时放得更久。确认表面的颜色、香气与鱼肉的紧实度，决定今天端出，还是再等一天。
在奥赤坂的鮨 淡师，引入津本式的技术，针对每种鱼判断熟成的时间与温度。放血与处理不是目的而是手段，其理念是在那条鱼最美味的时刻端出。
关键所在: 柜台上的一贯，是由当天早上采购的鱼，与几天前就开始熟成的鱼共同构成的。
下午3点后，炊煮醋饭、准备佐料
醋饭是许多店会在接近营业时才炊煮的工作。将调和醋以切拌的方式拌入煮好的米饭，移入饭桶，保持在接近人体肌肤的温度。因为一旦变凉，米会变紧，与鱼料的融合也会改变。使用赤醋的店，醋的颜色会染上米饭，成为微带茶色的醋饭。
本山葵的香气容易散失，因此很多柜台都会每次现磨所需的分量。切好醋姜片，温热甜酱汁，调好煮切酱油，把操作台的器具一一摆好。
10月备料费工夫的鱼
秋天的鱼油脂丰腴，因此盐和醋的分寸常常要与夏天不同。以下整理了10月柜台上常见的鱼及其主要备料方式。
| 鱼 | 10月的状态 | 主要备料 |
|---|
| 洄游鲣鱼 | 一边南下一边积蓄油脂 | 用稻草或炭火炙烤鱼皮一面，或酱渍 |
| 秋刀鱼 | 油脂丰腴的时节 | 用盐或醋轻轻腌制 |
| 鲑鱼子 | 鱼卵外膜柔软的时节 | 将带膜鱼卵拨散，浸入酱油 |
| 鲭鱼 | 入秋后油脂开始增加 | 用盐和醋腌制 |
下午5点，直到挂上暖帘
开店前的最后一小时，是擦拭桧木料理台、挑选器皿、将鱼块收进鱼料箱的时间。客人看到的是从这里开始的几个小时，但一贯的味道，大多在此前的12小时里就已基本决定。
鮨 淡师将鮨视为“延续生命的工作”。渔夫捕获、仲卸鉴别、处理师整理好的鱼，最后由我们接过并握制——这就是我们的理念。
在柜台前不必拘谨。请稍稍想象一下，眼前这一贯背后那漫长的一天。
常见问题
鮨店的备料从几点开始？
在市场采购的店，多在清晨5点前后开始行动。初步处理和腌制等工作会持续到午后，炊煮醋饭等接近营业的工作则倾向于在傍晚进行。
鮨职人每天都去市场吗？
因店而异。有每天早上都去市场的职人，也有请信赖的仲卸或产地送货的店。市场休市日，通常用前一天之前采购的鱼营业。
鮨店的鱼是当天采购的吗？
不一定只有当天的鱼。需要熟成的鱼可能从几天前就开始放置，腌制和酱渍等工作也有从前一天就开始备料的。发挥新鲜度还是熟成，取决于鱼本身和店家的理念。
鮨的醋饭什么时候炊煮？
很多店配合营业在傍晚炊煮，营业中也会追加炊煮。为了保持接近人体肌肤的温度，不少店在饭桶和保温上下足功夫。
监修
髙田 达央
师承江户前传统、根在九州的髙田 达央，站在东京・奥赤坂八席的主厨发办柜台前。他是 The Tokyo Sushi Guide 的监修者。
