鮨后的那一服茶，出自哪个流派？茶道小笠原流与宗徧流的故事

在鮨的套餐结束之后移步茶室，品一服抹茶。正如握鮨里有江户前的手艺，这盏茶也有它的流派。奥赤坂 鮨 淡师的茶室，依循的是茶道小笠原流的作法。本文将追溯这一流派在茶之汤的历史中位于何处，同时也回答许多客人所在意的一点——不懂作法，是否可以入座。

为何在鮨之后设有茶室

希望这一夜不止于”很好吃”三个字。奥赤坂 鮨 淡师把茶室放在整晚的收尾处，正是为了这一点。在吧台享用完最后一贯之后，移席奉上一服抹茶与时令点心。不是匆匆离店，而是留出一段整理口中、回想当晚所食之物的时间。这是为了让您把日语中所说的”间”与”余韵”，作为一种体验带回去的时间。

正如握鮨里有江户前的手艺，这间茶室中点出的抹茶，也有其所依凭的流派。本店茶室，依循的是茶道小笠原流的作法。

从千利休到千宗旦。茶之汤分枝之前

追溯茶之汤的流派，多数都会回到安土桃山时代的千利休（1522–1591）。利休之后，他的茶经千少庵，传给了孙子千宗旦。宗旦一生不曾出仕，以深化简素的侘茶而为人所知。

今天常听到名字的三个流派，正是从宗旦的儿子们分出来的，即所谓三千家。另一方面，宗旦门下也有出色的弟子，从他们那里同样诞生了流派。三千家与出自弟子的流派之间并非上下之别，而是从同一位宗旦分出的不同枝条。

名为宗徧流的一枝 ── 山田宗徧的茶

山田宗徧（1627–1708）是在千宗旦门下得到皆传的弟子，被列入宗旦四天王之一。明历元年（1655年），经宗旦举荐，出仕三河吉田藩主小笠原忠知，任茶头；相传此时宗旦准许他使用自利休以来的”不审庵”，以及宗旦自己隐居之所的名号”今日庵”。晚年在江户本所安居，从广泛的阶层中聚集了众多门人。

宗徧流的茶风，在于厌弃华美，看重质朴而静谧的气韵。不以张扬的道具组合令人惊叹，而是在简素之物中发现美，并向内心的作用处深掘。作为放在鮨之收尾处的一服茶，这一想法与之自然相合。

茶道小笠原流位于哪一条脉络上

本店茶室所依凭的茶道小笠原流，属于宗徧流一系。本店所传的系谱中写道，此脉以师从宗徧流十世山田宗围的小笠原宗幸为祖。也就是说，它位于从千利休到千宗旦、再到宗旦弟子山田宗徧这一枝条的末端。

有时会有客人问”是里千家一系吗”。里千家是从宗旦四子宗室开始的三千家之一，与茶道小笠原流的关系，是从同一位千宗旦分出的不同枝条。这不是哪一方才是正统的问题，而是利休的茶如何被传承下来的路径之别。

不懂作法就入座，可以吗

先说结论：不需要任何素养。本店的茶室并非茶会，而是作为鮨的收尾奉上的一服茶。只是点茶的一方依循流派的作法，并不会要求客人遵循什么步骤。无论是从海外远道而来的客人，还是不便正坐的客人，都可以就这样入席。

不过，为了那些觉得”知道该做什么才安心”的客人，这里只把实际的流程写下来。

也常有客人问，抹茶是不是很苦。先享用甜点心，在味道的设计上是有理由的。当抹茶的涩味进入尚留有点心甜味的口中，双方的棱角都会被磨去，回味变得清澈。

鮨之后的抹茶，在做的事

鮨的套餐从白身鱼开始，经光物、贝类、赤身、煮物，最后到玉子，一层层地累积味道的浓度。吃完最后一贯，口中留下的是油脂、醋与酱油层层叠叠的余韵。抹茶的涩味会先把这些层次冲刷一遍，让味觉回到平坦。餐后不选清淡的绿茶，而选点好的抹茶，正是因为这一作用更强。

另一点是时间的作用。从吧台走几步到茶室。就在这几步之间，从进食的时间，切换为回想的时间。鮨是需要一贯一贯集中品味的餐食，结束之后，需要一段安静的时间。流派的作法所守护的，正是这份安静的形态。

常见问题

监修

髙田 达央

师承江户前的传统、根在九州的髙田 达央，站在东京・奥赤坂八席的主厨发办吧台前。他是 The Tokyo Sushi Guide 的监修者。