日式菜刀为何是单刃？切口改变鮨之味道的原因与磨刀文化

日式菜刀之所以是单刃，是为了让刺身和鮨料的切口干净利落。只在一面开刃、背面几乎平整的形状，是为了一刀拉切鱼肉而生。本文将依次介绍单刃的构造与切口对味道的影响、鮨店所用菜刀的分工、职人的磨刀习惯，以及与海外刀具的区别。

何为单刃？切刃与平整背面的构造

单刃是只在刀身一面开出斜面（切刃）、另一面几乎磨平的菜刀。右手用的刀，切刃在右侧。看似平整的背面其实有一道极浅的凹陷，称为背凹，沿着刃口还留有一条细窄的平面，称为背押。

背凹可防止食材粘在刀上，背押则负责让刃口保持笔直。在将硬钢与软铁叠合锻打的“合打”菜刀中，由钢承担背面的刃口。据说，正是日本叠钢锻造的锻冶技艺，支撑了这种形制。

切口改变味道：一刀拉切的理由

切刺身或鮨料时，职人会把刀根抵在鱼肉上，用整段刀刃一次向身前拉。这称为拉切。单刃能把刃口角度磨得锐利，平整的背面又贴合鱼肉，因此无需来回拉动，一刀即可切断。

若是下压或来回拉锯，鱼肉纤维会被压坏，含有鲜味的水分容易从切口渗出。拉切干净的切口棱角分明、表面光滑，煮切酱油也能均匀附着。入口时触感的差别，比想象中更加明显。

鮨店使用的三把菜刀

在鮨店的备料间，会分别使用用途不同的单刃菜刀。出刃刀刀身厚重，用于切下鱼头、沿着鱼骨片下鱼肉。柳刃刀多为刀刃长约27〜30厘米的细长款，是用来把鱼块切成鮨料的一把。在关东，也有职人使用刀尖呈方形的蛸引刀。

薄刃刀用于处理蔬菜，用来给白萝卜桂剥，或切配刺身的细丝。片鱼、拉切、桂剥。刀刃的厚度与长度随工作而变，这也是单刃文化的特点。

磨刀文化：打烊之后，面对磨刀石

单刃菜刀是靠磨刀人的双手来维持形状的工具。许多鮨职人会在打烊后或备料前，用磨刀石修整刀刃。磨刀通常从粗粒度的磨刀石逐步过渡到细粒度的磨刀石。

1. 粗磨石修复刃口的缺损和较大的变形。
2. 中磨石修整切刃斜面，是开刃工序的核心。
3. 精磨石使刃口顺滑，让切口更有光泽。许多职人偏爱天然合砥。
4. 轻磨背面在背押上轻轻一磨，去除刃口的卷边。要点是背面不可磨过头。

保持切刃斜面均匀、不破坏背押那道细窄的平面，是需要熟练功夫的难事。长年使用的柳刃刀，会随着研磨损耗而越来越窄。

与海外刀具的区别

欧美的刀大多是两面以相同角度开刃的双刃。适合下压切或前后摇动刀刃的切法，善于有力地切肉和硬质蔬菜。日本家庭日常使用的三德刀和牛刀，也以双刃为主。

这并不是孰优孰劣的问题。正因为是重视生鱼切口的料理，日本才不断打磨单刃——这样理解，差异便清晰可见。

11月的白身鱼与最后一刀

11月是比目鱼、剥皮鱼等白身鱼变得美味的季节。将肉质紧实的白身鱼切成薄片时，刀刃的状态会原原本本地体现在切口上。熟成的鱼肉质往往会变软，刀刃一旦变钝，就容易压坏纤维。

在奥赤坂的鮨 淡师，我们秉持这样的理念：从渔夫到中间批发商、再到鱼体处理师一路传递而来的鱼，由我们最后接过并握成鮨。菜刀的一刀拉切，正是这段漫长传递终点的一道工序。在吧台留意职人的手边，您还会注意到下刀前用布轻拭刀刃的动作。

常见问题

监修

髙田 达央

师承江户前传统、根在九州的髙田 达央，站在东京・奥赤坂八席的主厨发办吧台后。他是 The Tokyo Sushi Guide 的监修者。