和包丁はなぜ片刃なのか。切り口が鮨の味を変える理由と研ぎの文化

和包丁が片刃である理由は、刺身や鮨だねの切り口をきれいに仕上げることにあります。片面だけに刃をつけ、裏をほぼ平らにした形は、魚を一度で引き切るためのものです。この記事では、片刃の構造と切り口が味に与える違い、鮨場で使われる包丁の役割、職人の研ぎの習慣、そして海外の包丁との違いを順に紹介します。

片刃とは何か。切刃と平らな裏の構造

片刃は、刃の片面だけに斜めの面（切刃）をつけ、もう片面をほぼ平らに仕上げた包丁です。右利き用なら、切刃は右側にあります。平らに見える裏側には裏すきと呼ばれるごく浅いくぼみがあり、刃先に沿って細い平面の裏押しが残されています。

裏すきは食材が刃に張りつくのを防ぎ、裏押しは刃先をまっすぐに保つ役目を担います。硬い鋼と軟らかい鉄を重ねて打つ「合わせ」の包丁では、鋼が裏側の刃先を受け持ちます。鋼を重ねて鍛える日本の鍛冶の技術が、この形を支えてきたと言われます。

切り口が味を変える。一度で引き切る理由

刺身や鮨だねを切るとき、職人は刃の根元を身に当て、刃渡り全体を使って手前へ一度で引きます。これを引き切りと呼びます。片刃は刃先の角度を鋭くでき、平らな裏が身に沿うため、往復させずに一太刀で切り離せます。

押したり往復させたりすると身の繊維が潰れ、切り口から旨みを含んだ水分がにじみやすくなります。きれいに引いた切り口は角が立ち、表面がなめらかで、煮きりの乗り方も均一になります。舌に触れたときの感触の差は、思いのほかはっきりしています。

鮨場で使われる三本の包丁

鮨の仕込み場では、役割の違う片刃の包丁が使い分けられます。出刃包丁は厚く重い刃で、頭を落とし、骨に沿って身をおろします。柳刃包丁は刃渡り27〜30センチ前後の細長いものが多く、さくから鮨だねを引くための一本です。関東では、刃先が四角い蛸引を使う職人もいます。

薄刃包丁は野菜用で、大根のかつらむきや、けんを刻む仕事に使われます。おろす、引く、むく。仕事ごとに刃の厚みと長さが変わるのも、片刃の文化の特徴です。

研ぎの文化。営業のあと、砥石に向かう

片刃の包丁は、研ぐ人の手で形が保たれる道具です。多くの鮨職人は、営業を終えたあとや仕込みの前に砥石で刃を整えます。研ぎはたいてい、目の粗い砥石から細かい砥石へと進みます。

1. 荒砥刃の欠けや大きな崩れを直す。
2. 中砥切刃の面を整え、刃をつける工程の中心。
3. 仕上げ砥刃先をなめらかにし、切り口の艶につなげる。天然の合わせ砥を好む職人も多い。
4. 裏を当てる裏押しに軽く当てて刃の返りを取る。裏を研ぎすぎないのが要点。

切刃の面を均一に保ち、裏押しの細い平面を崩さないのは、熟練を要する難しい仕事です。長く使われた柳刃は、研ぎ減った分だけ細くなっていきます。

海外の包丁との違い

欧米の包丁の多くは、両面に同じ角度の刃をつけた両刃です。押し切りや、刃を前後に揺らす切り方に向き、肉や硬い野菜を力強く切るのに適しています。日本の家庭で普段使われる三徳包丁や牛刀も、両刃が中心です。

どちらが優れているという話ではありません。生の魚の切り口に価値を置く料理だからこそ、日本では片刃が磨かれてきたと考えると、違いが見えやすくなります。

11月の白身と、最後のひと引き

11月は、ヒラメやカワハギなどの白身がおいしくなる季節です。身の締まった白身を薄く引く仕事では、刃の状態がそのまま切り口に表れます。熟成させた魚は身がやわらかくなる傾向があり、刃が鈍っていると繊維を押しつぶしやすくなります。

奥赤坂の鮨 淡師では、漁師から仲卸、仕立て師へと受け渡されてきた魚を、最後に受け取って握るという考え方で仕事をしています。包丁のひと引きは、その長い受け渡しの終わりにある工程です。カウンターで職人の手元に目を向けると、切る前に刃を布でそっと拭う所作にも気づくはずです。

よくあるご質問

監修

髙田 達央

江戸前の伝統に学び、九州に根を持つ髙田 達央が、東京・奥赤坂の八席のおまかせカウンターに立ちます。The Tokyo Sushi Guide の監修者です。