为何乌贼与章鱼的鮨最见职人功夫　隐刀・汤霜・煮章鱼的柔软

乌贼与章鱼的鮨，会因隐刀、汤霜、煮章鱼这三项工序，在味道与口感上产生很大差别。与以油脂的甘甜决定印象的金枪鱼、鰤鱼不同，乌贼与章鱼在刀工与火候上的差异会直接传到舌尖。本文将依次说明每项工序的用意，并谈及九月在吧台上常能遇到的新乌贼。

无法依靠油脂，所以工夫看得见

金枪鱼和鰤鱼以油脂的甘甜充盈舌尖，而乌贼与章鱼几乎没有这样浓烈的味道作支撑。肉的甘甜清淡，印象多半由口感决定。而这种口感，会因刀工与加热方式而大为不同。

即便是同样的乌贼，切口深度稍有不同，咬断的难易就会改变。煮章鱼仅凭煮的时间长短，弹性就会判若两物。在江户前的吧台，乌贼与章鱼被称为职人展现功夫之处，原因就在这里。

隐刀　切断纤维，释放甘甜

乌贼的肉纤维细密，若厚厚地直接握制，便不易咬断，还会黏糊糊地缠在齿间。因此职人会在肉的表面划上细密的切口，这就是隐刀。切口多划到握好后从外面几乎看不出的深度，切断纤维后口感变得爽脆，甘甜也更容易在舌上化开。切口还有让煮切酱油更易附着的效果。

切法因职人而异。有人划成细密的格子状，也有人只朝一个方向斜切。像障泥乌贼这样肉越厚，往往划得越深越密。也有刻意让切口露在表面、作为鹿子刀兼具装饰的做法。

乌贼与章鱼的种类与时令

九月的吧台上常成为话题的是新乌贼。它是墨鱼（金乌贼）的幼体，在夏末至初秋上市。刚上市时个头小、价格也高，但把它当作江户前的初物而翘首以待的客人并不少。小的有时会以将整只握成一贯的“丸付”方式呈上。

汤霜　几秒之间决定外皮的紧致

汤霜是只将肉的表面在热水中快速一过，随即放入冰水中收紧的工序。因表面会像结了霜一样变白，故有此名。

对活章鱼的足施以汤霜，外皮会紧紧收缩、香气四溢，内里则保留近乎生鲜的透明感与甘甜。在热水中过的时间只差短短几秒。时间长了，火会透到芯里而变硬；时间短了，外皮的黏滑与腥味则会残留。乌贼须（足）生吃也不易咬断，因此有时会在热水中轻轻一过，刷上煮诘酱后呈上。

煮章鱼　造就柔软的步骤

在江户前，说到章鱼，自古就是煮章鱼。为了把容易变硬的章鱼煮得柔软，职人们积累了多种手法。

1. 盐揉揉入盐，去除黏液与污物。
2. 拍打有一种传统方法是用萝卜等拍打章鱼肉，使纤维松散。
3. 霜降煮之前先过一下热水，让外皮的颜色与形状稳定下来。
4. 煮用加入酒、酱油、番茶或红豆等的汤汁来煮。用红豆煮的称为樱煮，成品呈淡淡的红色。
5. 在汤汁中静置关火后在汤汁中放凉，让味道渗入芯里。

对柔软程度的理解因店而异。有的店短时间内便捞起，保留弹性；也有的店用小火长时间煮，煮到一咬即散的程度。据说章鱼在加热过程中会先一度收紧变硬，继续煮下去又会重新变软。在哪里关火，体现了职人的喜好与想法。

在吧台品尝时的线索

乌贼或章鱼端上来时，不妨先留意它的口感。隐刀的细密、汤霜外皮的紧致、煮章鱼化开的方式。这些都未曾言明，却都收在一贯之中。若感兴趣，也可以问一句“这只章鱼大概煮了多久？”。不必拘谨。多数职人都乐于聊聊自己的工序。

也有观点认为乌贼稍加静置后甘甜会增加，何时呈上因职人而异。在鮨 淡师，秉持的理念是：处理手法是手段而非目的，为每种鱼施以合适的熟成，看准最美味的时刻呈上。乌贼与章鱼的味道会因处理方式的细微差别而改变，也是便于用舌尖确认这种理念的鮨料。

常见问题

审订

髙田 达央

师承江户前的传统、根在九州的髙田 达央，站在东京・奥赤坂八席的主厨发办吧台前。他是 The Tokyo Sushi Guide 的审订者。