鮨店的Gari是用甜醋腌渍的生姜，作为清口之物，用来在每一贯之间让味觉重新归位。它只是小碟角落里的几片，但辣、酸、甜之间的平衡却体现着店家的想法。本文将依次介绍Gari在口中起什么作用、江户前的柜台如何备制，以及在哪个间隙夹一片，能让下一贯品味得更好。
先说结论
Gari是用甜醋腌渍的薄切生姜。它以辣味和酸味冲去口中残留的油脂和前一种鱼的余味，让人能以焕然一新的味觉品尝下一贯。食用时机是在换食材的间隙，吃一两片即可。
本文要点
- 辣味、酸味、甜味解除口中油腻的原理
- “Gari”这一叫法的由来
- 从刮皮到浸入甜醋的自制步骤
- 淡红色Gari与淡黄色Gari的区别
- 十月新姜与老姜的切换
- 在柜台夹食Gari的时机
Gari调整口感的原理
Gari的作用，是不让前一贯的味道留在口中。生姜的辣味轻轻刺激舌头，甜醋的酸味解除油腻，淡淡的甜味使味道的棱角变得圆润。在吃过大腹或秋季肥美的鲭鱼之后夹一片，口中的厚重感便会倏然退去。随后到来的白身鱼那清淡的甜味，轮廓也会变得清晰。
关键在于： Gari不是为了添味，而是为了给下一贯腾出口中的空间。
“Gari”这一叫法
“Gari”据说来自咀嚼时发出的“嘎哩嘎哩（gari-gari）”声，是鮨店的行话。其正式名称是甜醋腌生姜，自古以来就作为握鮨的清口之物随餐奉上。与把茶称为“agari”一样，它也是在柜台文化中形成的叫法之一。
自制Gari的备料
在江户前的柜台，自己店里腌制Gari的店家并不少见。步骤虽然朴素，但厚薄和腌渍程度都体现着店家的想法。
- 刮去外皮用汤匙边缘等只刮去薄薄的表皮，保留香气浓郁的表层。
- 切成薄片顺着纤维削成薄片，更容易保留爽脆的口感。
- 过一下热水迅速焯一下以去除辣味的棱角，再稍微撒盐、沥干水分。
- 浸入甜醋浸入以醋、砂糖和盐调成的甜醋中，放置数日使味道融合。
甜醋的比例和焯水的时间因店而异。有的店会充分保留辣味，也有的店会做得更柔和。
厚薄、甜度与颜色上体现的店家差异
| 要素 | 差异举例 | 入口时的印象 |
|---|
| 厚薄 | 薄如纸／保留嚼劲的厚片 | 薄则香气先行，厚则辣味持久 |
| 甜度 | 少放糖／做得很甜 | 甜度低则酸味突出，甜则棱角圆润 |
| 颜色 | 淡黄色／微带淡红 | 颜色随生姜的部位与醋的反应而变化 |
淡红色的Gari，是新姜靠近茎部的红色部分所含色素与醋发生反应而呈现的颜色。市售品中也有经过着色的。自制的Gari，颜色从淡黄色到微微的桃色不等。
十月的Gari：从新姜到老姜
生姜分为夏季上市、水灵鲜嫩的新姜，以及经过贮藏、辣味更深的老姜。新姜纤维柔软、香气清澈，被认为是适合做Gari的食材。有的店会在夏天集中腌好新姜，一直用到秋季以后。也有的店会随季节换用老姜，通过腌法来调和其强烈的辣味。
十月，正是一些店考虑这种切换的时候。在洄游鲣鱼、秋刀鱼以及开始肥美的青背鱼纷纷登场的季节，似乎也有人觉得辣味稍强的Gari更为相配。
在柜台夹食Gari的方法
并没有固定的礼法，不必拘谨。多数人会在食材类型转换的间隙夹一两片，比如从青背鱼转到白身鱼时，或是吃过油脂丰富的一贯之后。与其和握鮨一起入口，不如夹在两贯之间，各自的味道会更加分明。
把Gari当作刷子蘸酱油涂抹的吃法也广为人知。不过，在由职人刷好煮切酱油再奉上的柜台，这种用法就很少派上用场了。小碟里的Gari变少时，招呼一声请店家添上，是很平常的事。
淡师秉持着看准鱼最美味的那一刻再奉上的理念工作。要以清澈的味觉去迎接那一贯，一片Gari虽小，却是切实的准备。套餐之间由Gari调整口感，收尾则交给一服抹茶。在淡师，用餐的最后可以在茶室享用抹茶与时令和果子。
常见问题
鮨的Gari可以不吃吗？
不吃也不算失礼。Gari是清口的配菜，觉得需要时夹一两片就足够了。不喜欢辣味的话，剩下也无需在意。
什么时候吃Gari比较好？
推荐在换食材的间隙。在大腹或青背鱼这类油脂或香气浓郁的一贯之后、清淡的白身鱼之前夹一片，就能更好地品出下一贯的味道。
Gari为什么是粉红色的？
因为新姜靠近茎部的红色部分所含的色素，会与甜醋的酸发生反应而变成淡红色。市售品中也有经过着色的，自制的则有时会呈淡黄色。
Gari和红姜有什么区别？
Gari是将生姜切成薄片后用甜醋腌渍而成，用于鮨的清口。红姜多用梅醋腌渍，切成细丝，配在炒面或牛肉盖饭等料理上。
吃主厨发办时可以请店家添Gari吗？
可以放心请店家添。小碟里的Gari变少时，招呼一声，通常就会为您添上。
监修
髙田 达央
师从江户前传统、根在九州的髙田 达央，站在东京·奥赤坂八席的主厨发办柜台前。他是 The Tokyo Sushi Guide 的监修者。
