江户前鮨所说的「工序」，指的是腌〆・酱渍・炖煮・清蒸・炙烤・熟成这六道。在既无冰块也无冰箱的江户，为了把鱼当日售罄而诞生的处理技术，至今仍留在东京的料理台前。下面依次来看，每一道工序究竟改变了鱼的什么。
先说结论
江户前鮨并非比拼鲜度的料理，而是一套对鱼施以人手、引出其滋味的技术体系。腌〆、酱渍、炖煮、清蒸、炙烤、熟成这六道工序，无一不是为了催生生食状态下无法企及的鲜味与香气，才被一代代积累下来的。
读完本文你会了解
- 江户前的「工序」所指的六种技法及其区别
- 腌〆时用盐与醋的时间为何因鱼而异
- 酱渍如何从保存方法演变为调味技法
- 适合炖煮与清蒸的鱼，以及「詰め」酱汁的真面目
- 炙烤的目的为何不在烤熟，而在融开脂肪
- 熟成的前提——血与水的处理
江户前的「工序」究竟指什么
江户前鮨接近今日形态，是在既无冰块也无冰箱的江户后期。江户湾捕上来的鱼必须在数日之内售罄，于是师傅们用盐腌、浸醋、酱渍、炖煮、清蒸。这些处理手法的总称，就是「工序」。
如今常被举出的是腌〆、酱渍、炖煮、清蒸、炙烤，再加上熟成，共六道。前五道是自江户延续下来的古典技法，熟成则是在流通与保存技术发生变化的近年里，逐步形成体系的。
| 工序 | 主要使用的鱼 | 改变了什么 |
|---|---|---|
| 腌〆 | 小肌、鲭鱼、竹荚鱼 | 水分排出，鱼身紧实，附上醋的香气 |
| 酱渍 | 金枪鱼赤身、白身鱼 | 酱油的鲜味渗入，鱼身生出黏韧感 |
| 炖煮 | 星鳗、文蛤、章鱼 | 纤维松开，煮汁的甘甜渗入 |
| 清蒸 | 鲍鱼、星鳗 | 坚硬的肉质变得柔软，香气扬起 |
| 炙烤 | 赤鯥、鰆鱼、金目鲷 | 皮下的脂肪融开，添上焦香 |
| 熟成 | 金枪鱼、白身鱼、贝类 | 水分排出，鲜味成分增加 |
腌〆 以盐与醋抽出水分
腌〆，是先用盐抽出水分、再浸入醋中让鱼身安定下来的工序。多用于青皮红肉鱼，小肌、鲭鱼、竹荚鱼是其中的代表。
- 抹盐在鱼身上撒盐，引出多余的水分与腥味的来源。
- 浸醋洗去盐分，沉入醋中。鱼身在此变得紧实，醋的香气随之渗入。
- 静置安定不立刻捏制，而是搁置一段时间让酸味融合。棱角褪去，味道归于整体。
接触盐与醋的时间，随鱼的大小、脂肪的丰腴程度以及当天的气温而变。八月上市的新子只有几厘米长，是幼鱼，盐与醋都只作用极短的时间。同样的鱼到了秋天长大，有时要花上一倍以上的时间。并没有固定的分钟数，这是一门看着鱼身状态来决定的工序。
酱渍 让酱油渗入鱼身
酱渍，是把鱼沉入以酱油调和煮切酒与味醂而成的渍汁中的工序。以金枪鱼赤身最为人所知。
据说在没有冷藏的年代，金枪鱼极易变质，脂肪丰厚的部位反倒不受青睐。用酱油浸渍以延长存放，便是它的开端。然而渍过的赤身会转为深沉的小豆色，肉质生出黏韧感，越嚼鲜味越是散开。为保存而生的权宜之计，作为调味的技法留存了下来。
渍汁的浓度与浸泡的时间因店而异。有的只让表面轻轻过一遍，有的则让味道渗至芯里，同样叫「酱渍」，一贯鮨给人的印象却大不相同。
炖煮与清蒸 用火让肉质松开
炖煮工序的代表是星鳗。以酒、酱油、砂糖调和的煮汁炊煮，做到筷子一夹即断的柔软。把这煮汁熬浓便是「詰め」，也就是刷在握鮨之上、那甘甜而有光泽的酱汁的真面目。文蛤为免火候过头，常见的做法是在煮汁中过一下，再以余温收尾。
清蒸多用于鲍鱼。加入酒与昆布长时间蒸制，生食时坚硬的肉质会变得柔软，海潮的香气也随之扬起。夏天正值鲍鱼当季，八月的料理台前，有时会配上以鲍鱼肝调制的酱汁一同奉上。
炙烤 只对皮与脂肪用火
炙烤，是只对皮面或鱼身表面用火的工序。也有使用稻草或炭火、连香气一并附上的做法。
目的不在烤熟，而在融开皮下的脂肪。像赤鯥、鰆鱼、金目鲷这类把脂肪蓄积在皮下的鱼，只要稍稍加热，香气便会扬起，入口时化开的方式也随之改变。炙烤之后是浸冰水收紧，还是就此捏制，成品也会有所不同。
熟成 把时间本身变成工序
熟成，是让鱼静置、排出水分、使鲜味成分不断增加的工序。它不像腌〆或酱渍那样添加什么，而是驾驭时间的流逝本身。
其前提是血与水的处理。残留血液的鱼身难以静置，处理的精度会大大左右最终结果。近年来津本式这类手法广为流传，可静置的期间幅度也随之拓宽。位于奥赤坂的鮨 淡师也引入了津本式的技术，针对每一鱼种判定合适的期间与温度。
合适的时长因鱼而异，白身鱼相对较短，金枪鱼与部分贝类则可能静置更久。放血与处理并非目的而是手段，判定那条鱼最美味的那一瞬间才是工序所在——这样的思路，正是这门技法的脊梁。
六道工序，在料理台前该如何品味
六道未必会在一餐之中悉数登场。依季节与进货，当天用得上的工序自会被选出。若是八月，新子的腌〆、蒸过的鲍鱼、炊煮的星鳗容易同时出现。
不必拘谨。在意的时候问一句「这是什么工序」，多数师傅都不会吝惜言语。也有不少人觉得平时不好开口，但在握鮨端上来之后简短地问一句，并不会打断整场的节奏。
把江户前的鮨理解成把新鲜的鱼切开放上去的料理，抱这种想法的人不在少数。事实上，它更接近相反的一面。当你开始留意人对鱼做了什么，一贯鮨在眼中的模样就会随之改变。
常见问题
江户前鮨不使用生鱼吗
直接生捏的鱼也有很多。只是在江户前，比起不加任何处理，为那条鱼选择合适的手法一直被放在工序的核心。经过腌〆或酱渍的一贯，与生食的一贯同席而列，是再寻常不过的事。
腌〆与酱渍有什么区别
腌〆是用盐与醋抽出水分、让鱼身紧实的工序，酱渍则是以酱油为主的渍汁把味道渗进去的工序。腌〆主要用于小肌、鲭鱼等青皮红肉鱼，酱渍则多用于金枪鱼赤身，所追求的变化也不同——一个是从鱼身抽出水分，一个是让鲜味渗入鱼身。
熟成过的鱼是不是意味着鲜度下降了
它与单纯放旧的东西是两回事。熟成指的是在完成血与水的处理之后，管理温度与期间、瞄准鲜味增加的那个时点让鱼静置的工序。它与放着不管在工序上截然不同，合适的时长也因鱼而异。
六道工序会在一餐里全部出现吗
可以认为凑不齐的时候更多。无菜单料理的构成由当天的进货与季节决定，因此会呈现出夏天清蒸与腌〆突出、冬天熟成与酱渍显眼这样的倾向。一贯一贯地去看用了什么工序，店家的想法便会浮现出来。
想更详细地了解这六道工序，该看什么
按鱼种的讲解与依季节的读物都汇总在The Tokyo Sushi Guide。小肌的腌〆、赤身的酱渍、熟成的思路等等，本文提到的技法都有各自深入展开的文章。
从指南，走向料理台
在奥赤坂的八席料理台前，细细品味。
为江户前的工序，配上用心的熟成。一贯一贯，捏出当日最好的一面。为海外的客人以英语介绍。
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