在鮨店告知过敏与不喜欢的食材的方法｜预约时最为关键

在鮨店，过敏与不喜欢的食材，与其当天在吧台才说，不如在预约的时候就告知，更能确实传达到。因为 Omakase 并不是接到点单之后才决定菜单的吃法。本文汇总了预约时的写法、鮨里容易被忽略的原材料、当天告知的步骤，以及不喝日本酒时的说法。不必紧张。只要说出来，多数店家都会安静地接受。

要在预约的时候告知。早于当天更为可靠

做 Omakase 的鮨店，并不是等客人入座之后才决定菜单。多数店家从数天前就开始进鱼，进行以盐醋收紧鱼身、酱油浸渍、熟成这些备料工序。每一贯的构成在进货阶段就已定下大致框架，因此到了当天才说「这个我不能吃」，有时便会出现难以准备替代一贯的情况。

只需在预约的备注栏里加写一行就足够。用电话说也无妨。若担心没有传达到，在来店前几天再联络一次也不会造成困扰。相反，店家越早在进货之前知道，就越容易安排。八月正是新子、鱚鱼、鲍鱼这些夏季鱼贝上桌的时节。若不喜欢贝类，最好早些告知。

容易传达的说法，与不易传达的说法

在表达上会卡住的，多半是因为客气而说得含糊的时候。「我不太擅长，不过没关系」这样的说法，师傅无法判断。是应该避开，还是少量可以上。分界就在这里。

差别只在于，有没有附上程度与理由。明白了这一点，师傅就能事先考虑「替代要上什么」。比起客气地含糊带过，说清楚反而更显体贴。

鮨里容易被忽略的原材料

过敏这件事，只说食材的名字，有时传达不完整。酱油里用了大豆和小麦，江户前的吧台上刷的煮切（把酒和味醂兑入酱油煮去酒精而成）里也含有同样的东西。玉子烧、干瓢卷的煮汁、涂在星鳗上的浓缩酱汁，若追溯到原料，看法就会不同。甲壳类不只出现在虾、蟹的那一贯里，也可能含在高汤或军舰卷的馅料中。

用原料的名称来告知

因此，以「不能用酱油」「不能用鸡蛋」这样按原料告知，就能确实传达到。若担心出现严重症状，事先连能否应对也一并商量，会更安心。也有店家会回覆因备料的关系难以配合，那是不轻率承接的诚实答覆。

若同行者难以用日语细致表达，也有店家能用英语介绍食材乃至文化背景。像鮨 淡师这样为海外来客备有说明的店家，事先选好，当天的沟通就会轻松许多。

说出不喜欢的食材，并不是任性

觉得说出不喜欢的食材有些难为情的人，似乎不少。Omakase 是把一切交给师傅的吃法，提出要求会不会失礼呢。这样想并没有错，但从站在吧台里的一方来看，常有人说，勉强去吃、最后剩下来，才更不是他们的本意。

实际上常被提到的，是海胆、鲑鱼子、银皮鱼、赤贝等贝类，以及白子、鮟鱇鱼肝这类珍味。拿掉一两样，菜单也不太会因此单薄。因为当季的鱼在同一时期会有好几种上市，留有替换的余地。

不过，若想避开的东西超过十样，比起 Omakase，去找可以一贯一贯自行点选的店家，双方都会更舒心。

当天在吧台告知时

预约时忘了说、当天身体状况有变。这种时候，也仍有告知的机会。大致的时机是，在开始捏鮨之前。

1. 刚入座之后在送上湿毛巾和茶的时候顺口说一句，就能在最初的备料动起来之前传达到。
2. 在第一贯之前菜单是从前半段的下酒菜开始运作的，因此越早说，越留有重新组合的余地。
3. 即使已在预约时告知过抱着确认的心情再说一次，即使负责的人换了，也不容易出现差错。
4. 若中途才发现不必慌张，在下一贯捏好之前告知即可。比起默默剩下，当场说出来对双方都更好收场。

不需要提高音量。八个座位左右的吧台与师傅距离很近，用平常谈话的音量就能直接传到。

不喝日本酒时，有同行者时

不喝酒、不能喝酒、那天想少喝。这些都可以直说。在会为每一贯搭配酒款的店里，有时顺序是以酒的流向为前提来构思的，因此若知道客人不喝，就能先备好茶或别的饮品。

在淡师，店主走访全国的酒藏，在了解酿造者的想法与土地的个性之后再挑选酒款，以这样的思路做事。把日本酒当作让鮨臻于完整之物来对待的店家不在少数，但不喝酒并不因此就成了失礼。

有同行者时，请按人数分开来写。只要传达「两位之中有一位对甲壳类过敏」，就能按座位分别出品。因身体状况或其他缘故想少吃生食时，同样只要事先告知，有时店家会往加热过的做法调整。

常见问题

监修

髙田 达央

师法江户前的传统、根在九州的髙田 达央，站在东京·奥赤坂八个座位的 Omakase 吧台前。为 The Tokyo Sushi Guide 的监修者。