津本式是利用水管的水压为鱼放血的处理技术。2026年8月8日，在东京·奥赤坂经营八席吧台的店主，开始在丰洲市场接受这项技术的讲习。本文将结合江户前的一般思路，梳理津本式究竟对鱼做了什么，以及在可以交给产地处理师的情况下，厨师亲自学习的意义何在。
先说结论
鮨 淡师的店主自2026年8月8日起，开始在丰洲市场接受津本式（究极放血）的讲习。这并不是取得认证的消息，而是为了让处理的技术能由自己亲手施行、目前仍在进行中的学习。
阅读本文可了解
- 津本式的三道工序（活缔・去神经・放血）究竟对鱼做了什么
- 「究极放血」使用水管水压的理由
- 交给产地处理师的分工，与厨师亲自掌握处理技术之间的区别
- 放血与熟成的关联。静置天数无法一律定下的背景
- 八月的鱼，为何容易显出送达之前处理方式的差异
2026年8月8日，丰洲的讲习开始了
2026年8月8日，在东京·奥赤坂经营八席吧台的店主，开始在丰洲市场接受津本式的讲习。这并不是取得认证的通知。目前仍在持续的，是为了不只把鱼的处理交给产地与进货方，也能由自己亲手施行而进行的学习。
在鮨的世界里，承担活缔与放血的多半是产地的处理师或中盘商。送到的鱼要如何静置、在何时捏握，才是厨师的领域。跨过那条线一步，用身体重新记住鱼送到店里之前的工序。这次开始的，正是这样的学习。
津本式究竟对鱼做了什么
津本式是在鱼死之后，按顺序处理残留在鱼身中的血与水分的技术。其中最为人所知的，是被称为「究极放血」的工序：利用水管的水压把水送入动脉，将残留在细小血管里的血挤出。血会随时间影响鱼身的气味与色泽，因此最初数十分钟的处理，被认为左右着此后数天的状态。
- 活缔缔杀活鱼的脑部，抑制因挣扎而造成的鱼身损伤。
- 去神经将细钢丝穿入脊髓，减缓死后僵直推进的速度。
- 放血用水管的水压把水送入动脉，挤出残留在鱼身中的血。
- 整治后静置抽去多余的水分，调整到能在低温中安定下来的状态。
既然有处理师，厨师为何还要学
以处理为专业的处理师，其工作大大左右着鮨的味道。既然如此，交给他们不就好了吗——这样的疑问很自然。即便如此，厨师仍要亲自动手的理由，在于读取送达之鱼状态的精度会因此改变。血残留的方式、鱼身紧实的程度、切开时渗水的多寡。同样的工序若曾亲身经历，就能更细致地推想眼前这一尾鱼一路以来是如何被对待的。
鮨，是渔夫捕获、中盘商鉴别、处理师整治过的鱼的最后接手者。了解此前的工作，也就是让接手的方式更为精准。
学习的场所是市场
丰洲是竞拍与中盘商每天运转的现场。即使是同一鱼种，产地、大小、活缔之后经过的时间，也天天不同。在那里接受讲习，意味着反复练习的对象不是条件齐整的教材，而是实际流通着的鱼。不顺利的那天是什么原因，也能当场查证。
放血不是目的，而是熟成的入口
放血与整治，本身并不是终点。鮨 淡师的做法，是为每一条鱼施以合适的熟成，看准最美味的瞬间再端出。处理，是为拓宽这份判断幅度而打下的基础。这样的姿态，也与本店的理念相通。
适合熟成的时长与温度因鱼种而异，同一种鱼也会因季节与个体而变。因此很难一律定下天数的标准。处理越是到位，能够判断的范围就越宽。
八月的鱼，为何容易显出处理的差异
八月的吧台上，会摆上新子、带鱼、鲈鱼这样的鱼。夏天水温与气温都高，是活缔之后经过的时间容易影响味道的季节。尤其像新子这样个头小、数日之内样貌就会改变的鱼，送达之前如何被对待，直接构成了工作的前提。
这是平时不会留意的地方，但入口的一贯背后，藏着从捕获到捏握之间的数天。这次的学习，谈的不是缩短这数天，而是提高其中的精度。
常见问题
用津本式处理过的鱼，与平常的鱼有什么不同？
残留在鱼身中的血与水分的量不同。血放得越干净，据说静置时越不容易起腥味，鱼身的颜色也更容易保持安定。不过味道并非只由处理的好坏决定，而是鱼本身的状态与此后的静置方式叠加而成。
这是说贵店取得了津本式的认证吗？
不是。目前是自2026年8月开始接受讲习的阶段，学习仍在途中。并不是取得了认证。事实是：除了交给进货方的处理师之外，店主本人也正在逐步掌握处理的技术。
经过熟成的鮨料，大概要静置几天？
会因鱼种、大小、季节与个体而变，所以没有统一的天数。有的数小时便到了合适的时候，也有的要花上一周以上味道才上来。在江户前的吧台，比起天数本身，更倾向于看当天的状态来决定端出的时机。
可以在吧台询问放血或熟成的事吗？
不必拘谨。多数客人会趁师傅手空时问上一句「这个大概静置了几天呢」。若正专注于手上的活儿，不妨稍等片刻，等到有空隙时再问也不迟。
从指南，到吧台
在奥赤坂的八席吧台，细细品味。
以江户前的手艺，配上用心的熟成。一贯一贯，捏出当日最好的一口。可为海外客人以英语介绍。
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