この記事を書いているのは、赤坂の鮨店「奥赤坂 鮨 淡師」です。お品書きを見る →
当店の小肌は、熊本県・天草から仕入れています。
一般的に小肌は塩と酢をしっかり効かせて締めますが、当店では小肌そのものが持つ旨味や食感をできる限り残すことを大切にしています。
赤酢に漬け込むのではなく、ほんの一瞬くぐらせた後、真空状態にして一晩寝かせます。その時間の中で塩と酢をゆっくりとなじませ、翌日に仕上げます。
強い酢で味を作るのではなく、小肌本来の旨味、繊細なテクスチャー、そして赤酢の酸味が一体となるバランスを目指した仕立てです。
口に入れた瞬間の酢の強さではなく、噛むほどに感じる小肌の旨味。
ぜひ一貫の中で、その違いを感じていただければと思います。
（店主のGoogleビジネスプロフィール投稿より）
