日本酒酒单怎么读：纯米与吟酿的区别，以及温度和酒器的点法

日本酒酒单上的“纯米”“吟酿”“大吟酿”，并不表示酒的优劣，而是说明原料与米的精磨程度。只要理解这两条轴线，即使满眼都是陌生的酒名，也能大致读懂酒单。除了标示的读法，本文还整理了各温度区间的叫法，以及选玻璃杯还是猪口杯的酒器选择方法，方便在鮨的吧台前派上用场。

纯米与吟酿，两个词就能读懂酒单的大半

酒单上的酒名旁边，多数情况下会附上“纯米吟酿”“本酿造”等分类。这是被称为特定名称酒的分类，要看的有两点：一是是否添加了酿造酒精，二是米精磨到了什么程度。标有“纯米”的，是只用米、米曲和水酿造的酒；标有“吟酿”“大吟酿”的，则是将米充分精磨，并以低温花时间发酵而成的酒。

酿造酒精并不只是为了增加酒量，也用于衬托香气、让余味更轻盈。并不是说不是纯米就更差。

精米步合的数字是“保留的比例”

“精米步合50%”的意思是磨去糙米的一半，保留一半。数字越小，米的外层磨去得越多，容易产生杂味的成分随之减少，酒的香气往往也更清澈。

十月酒单上渐多的“冷卸”

秋季酒单上常见的是冷卸。这是将冬季至春季榨出的酒只加热杀菌一次，经过一个夏天的熟成，不再进行第二次加热杀菌便于秋季出货的酒，特点是棱角已除、口感圆润。与秋季回游的鲣鱼、脂肪丰腴的鲭鱼等味道浓郁的秋季鱼类很好搭配。

此外，“生酒”指未经加热杀菌的酒，“原酒”指未加水的酒，原酒的酒精度往往偏高。“日本酒度”是一个参考指标，正值越大越偏辛口，负值越大越偏甘口；但酸度也会影响口感，因此仅作参考即可。

温度区间有以五度为刻度的叫法

日本酒是一种冷饮、温饮皆宜的少见酒类。每个温度都有对应的叫法，在酒单上和与店家的交谈中也经常用到。

容易混淆的是“冷”这个词。它原本指不加温的常温酒，冷藏过的酒则另称“冷酒”。华丽的吟酿冰得过冷，香气容易收敛；纯米温成燗酒后，鲜味往往会舒展开来。

玻璃杯还是猪口杯，酒器改变香气的传递方式

对于重在品香的吟酿和大吟酿，越来越多的吧台会用收口的葡萄酒杯来盛。因为香气会聚拢在杯中，每次送到嘴边时都会升腾而起。另一方面，温成燗的酒或品味米之鲜味的纯米，则很适合用猪口杯或大酒盅。厚实的陶器让口感更柔和，轻薄的瓷器则让印象更爽净。

如果拿不定主意，不妨连酒器一起交给店家。酒器多是配合酒款挑选的，这一组合本身就是一种提案。

不认识酒名，说出三点也能点酒

不必读懂酒单上的每一个酒名。在吧台前，许多人会简短说出自己的喜好，请店家代为挑选。

1. 香气偏好说明想要“香气华丽的”还是“温和、带有米味的”。
2. 口味轻重“爽净轻盈”还是“鲜味浓厚”，按当天的心情来说即可。
3. 温度与分量加上一句“要冷的”“要燗的”，或是“少量多种”，店家便更容易配合鮨的节奏来安排。

鮨 淡师不把日本酒当作配角，而是视为让鮨臻于完整的存在。我们从全国酒藏中精选酒款，包括新政、十四代、飞露喜，并配合每一贯的风味进行推荐。从白身鱼到亮皮鱼，再到煮物，随着进程更换酒款，也是主厨精选套餐独有的乐趣。如有不懂的词，欢迎当场随时询问。

常见问题

监修

髙田 达央

师承江户前传统、根在九州的髙田 达央，站在东京・奥赤坂八席的主厨精选吧台后。他是 The Tokyo Sushi Guide 的监修者。