东京的 Omakase 究竟多少钱？从午餐到晚餐的现实行情与价格的决定方式

东京的 Omakase 鮨，从午间的5,000日元档到晚间的5万日元以上，价格相差十倍不止。本文整理午餐、晚餐、高级店各自的现实行情，以及这些价格究竟由什么决定。读完之后，您大致就能估出自己的预算能换来怎样的一段体验。

先看整体。东京 Omakase 的价位区间

东京的 Omakase，会依时段与店的性格大致分出价位区间。当然也有例外，不过心里先有一张整体的地图，选店时便不至于慌乱。

午餐的 Omakase，作为入门容易选择

午餐常被选作 Omakase 的入口。5,000日元〜1万日元左右，多为10贯上下的握鮨再配一碗吸物的构成。由与晚上同一位师傅、以同样的备料来握的店也不在少数，因此价格压得低，并不代表手上的工夫也轻。理解成「以贯数的多寡来调整价格」，或许更接近实情。想先感受一下吧台的气氛，从午市开始也是一个办法。

晚餐的行情。中坚店家与高级店的差别

晚间的 Omakase，1万5,000日元〜3万日元前后是一个大致的标准。先上几道下酒菜，接着十几贯握鮨，最后以吸物收尾——这样的流程较为常见，醋腌、酱渍、煮切这些江户前的工夫都能一一尝到。

到了超过3万日元的店，天然本鮪、海胆这类在市场上评价很高的食材，耗费时日的熟成，以及刻意精简座位的吧台，价格的理由会变得清晰起来。不过，价格与满足未必成正比。贵的店是否适合自己，也取决于当天的心情与各人的喜好。

决定价格的四个要素

Omakase 的价格，大体由四个要素决定。

1. 进货天然本鮪、新子这类在市场上卖出高价的鱼，容易反映在售价上。
2. 备料醋腌、酱渍、煮切这些江户前的工夫与熟成，都需要时日与手工。
3. 座位数吧台仅八席上下的小店，一晚能招待的人数有限。
4. 地段银座、赤坂这样的中心地带，租金容易加进价格里。

例如位于东京・奥赤坂的鮨 淡师，是桧木吧台八席的格局。这样的小店，能在每一位客人面前把手上的活儿做完，代价则是一晚的席数本身就有限。Omakase 的价格背后，多半有着这样的结构。

标价之外，需要预先算进去的部分

除了预订网站或菜单上的标价，还有几项需要预先算进去。日本酒一合多在1,000日元〜2,000日元档，若请店家为每一贯搭配酒，也可能超过5,000日元。有的店收取10%左右的服务费，也有的店标价不含税。综合起来，以标价再加两三成为大致的预算，结账时便不会慌张。

季节与价格。以7月的吧台为例

季节也与价格有关。7月的东京，竹荚鱼、伊佐木（三线矶鲈），以及刚上市的新子这些夏季的鱼，开始摆上吧台。刚开始上市的鱼，也就是所谓的初物，在市场上往往会卖出高价；若是时价的店，或是单点的情形，就会受到影响。另一方面，价格已定的 Omakase 套餐，则很少会因季节而让付款金额有太大变化。同样的预算，月份一变，遇到的鱼便不同。这也正是 Omakase 的乐趣所在。

第一次的预算该怎么定

若是第一次，从不勉强的价位开始，我想是好的。即使是午餐，或是1万日元档的晚餐，江户前工夫的趣味也足以传达。预订时确认套餐的价格，以及服务费与饮品的算法，并不失礼。毋宁说，这是很平常的事。

另外，价格中包含些什么，每家店都不同。像鮨 淡师这样，把用餐的收尾——在茶室享用抹茶与季节和菓子的那段时间——也一并纳入同一段体验的店也有。不只看金额的数字，也看看那家店准备了怎样的一段时光，预算该花在哪里，便会渐渐清晰。

常见问题

监修

髙田 达央

师承江户前的传统、根系九州的髙田 达央，站在东京・奥赤坂八席的 Omakase 吧台前。他是 The Tokyo Sushi Guide 的监修者。