用餐的最后，移步茶室。置于鮨之收尾的「间」与「余韵」

吃完鮨的主厨发办之后，移步茶室，享用抹茶与时令和菓子。在东京·奥赤坂这家八席的店里所做的，并不是给这顿饭添上一道甜点。而是把从吃完到起身离席的这段时间本身，作了设计。本文要谈的，正是置于这场收尾之处的「间」与「余韵」这一日本式的想法。

用餐最后移步茶室的理由

吃完发办的最后一贯，在许多店里，接下来就开始收尾了。干瓢卷或玉子、味噌汤，然后结账。持续了两小时左右的时间，几分钟内就结束。唯独结束的方式，忽然变快。

在用餐最后设有茶室的店，会在这个结束之前再插入一个阶段。离开吧台，在另一个房间喝上一服抹茶。落座的地方变了，光线进来的方式变了，说话的声音也自然低了下来。饭已经吃完，时间却还在继续。这几分钟，会改变当天的记忆留存的方式。

「间」并不是什么都没有的时间

其实「间」并不是指空白的词。无论在能乐还是落语里，间都意味着通向下一个动作之前那段绷着张力的时间。并非因为没有声音就什么都没发生，而是那里正有什么在发生。所以才会有「间不好」「接不住间」这样的说法。

鮨的吧台上也有同样的东西。一贯放上付台之后到伸手去取之间的那一口气。挑选下一条鱼时的静默。在江户前的吧台上，一贯贯的握并非毫无间断地连续下去，这短短的空白正是接受味道一方的准备。当把整顿饭看作一个流程时，置于其最后的那个大的间，就是茶室的时间。

「余韵」既留在舌上，也留在记忆里

余韵指的是正在消散途中的味道或声音。咽下之后在舌根扩散开来的东西，钟被敲响之后残留的东西。经过细致熟成的鱼，鲜味有时会迟一步升起，比起入口的瞬间，真正的本领往往出现在之后的那几秒里。

不过，余韵只有在不放入下一个刺激时才尝得到。结完账立刻穿鞋，走进外面的声响之中，本来正在残留的东西就会中途被切断。若是平常的一餐倒也不必在意，但在每一贯都改变做法的鮨里，这样断掉未免可惜。茶室的那几分钟，正是为防止这种切断而置入的。

抹茶与时令和菓子，整理口中

抹茶与普通的餐后甜点，角色不同。正因涩味与苦味清晰，它能冲走鮨留在口中的油脂、醋，以及日本酒的甜，把味觉带回原来的位置。先享用和菓子，是因为口中先含着甜味，抹茶的苦才会以不带棱角的形状立起来。

和菓子映照季节。若是七月，多会选用葛或寒天做成的、带透明感的点心，那份视觉上的清凉本身就是季节的信号。吃过夏天的鱼之后再以夏天的点心收尾，这一流程等于把季节确认了两次。

茶室这个房间所具有的效力

天花板低，窗户小，装饰少。茶室是一个刻意收窄了视野内信息量的房间。从吧台那份高度的紧张回到日常的途中，插入这样一个安静的房间。同样是抹茶，只要喝的地方不同，对时间的感受就会改变。

熟成、时令一品、日本酒、茶室。一脉相承的设计

这样的收尾，并不是作为单独的趣味而置入的。在奥赤坂的鮨 淡师，融入津本式技术的熟成、以九州为中心从全国甄选的时令鱼、包含新政・十四代・飞露喜等品牌在内的日本酒，以及餐后在茶室里的抹茶与时令和菓子，被编成了一个流程。其背后是这样一种想法：只是好吃，是留不下记忆的。

1. 最后一贯握的流程结束，口中还留着熟成的鱼与醋饭的余韵。
2. 移席起身，走上一小段路。这段移动本身就成了间。
3. 在茶室里一服时令和菓子在先，抹茶在后。口中与心情都被整理好。
4. 走到外面在用餐的热度暂且落下的状态下离店。余韵不会中途断掉。

在茶室里如何度过。不必紧张

似乎有不少人会担心，礼法弄错了会很尴尬。可是餐后的一服，并不要求茶会那样的程序。即便不懂繁难的举止，这段时间也完全成立。

先享用点心，茶碗端上来后用双手捧起，稍稍避开正面转一下再喝。这只是「多数人这样做」这种程度的参照。最后微微出声把茶喝尽，历来并不算失礼，而被视为喝完的信号。若是不明白，当场问一问也无妨。若与海外的客人同行，也有店家能用英语说明其中的背景。

坐姿也并非非得跪坐不可。若腿难受，与其忍着度过，不如说出来，这更合乎这段时间的意义。

离店之后留下的东西

过了几天再回想起来的，多半并不是每一贯的味道本身。而是吧台桧木的颜色、刀刃切入的声音、安静的归途。味道，是与当时那个场所的感觉一起被记住的。茶室的那几分钟，正相当于那份记忆凝固之前的余白。

该店17时开店，最后入店为21时。若不把接下来的行程排得太满、留出时间，就能不慌不忙地度过最后这几分钟。店的空间的构造，也是朝着不催促用餐结束的方向组织起来的。

鮨是一种价值集中在从握好到入口那几十秒之内的料理。想到支撑着这份短暂的，是置于其前后的漫长时间，最后移步茶室的意义就容易理解了。

常见问题

监修

髙田 达央

师法江户前传统、根在九州的髙田 达央，站在东京·奥赤坂八席的发办吧台前。他是 The Tokyo Sushi Guide 的监修者。