鮨料理的套餐为何是这个顺序。由淡至浓、清口小点与收尾的玉子

鮨料理套餐的顺序，是依照从白身鱼开始、以玉子作结的「由淡至浓」来设计的。为了让舌头在十几贯下来不至于疲乏，每一贯的味道浓度与香气强度都经过计算后排列。当你能读懂这个排列，无菜单料理便从单纯进食的时间，转变为追寻店家想如何呈现当日鱼获的时间。本文分为前段、中段、清口、后段、收尾五个部分，逐一追溯每一贯被安排在该位置的理由。

套餐之中，有一条由淡至浓的脊梁

无菜单料理的第一贯，很少会是大腹。在多数江户前的吧台，都是从味道清淡的食材走向浓郁的食材，从轮廓柔和的走向香气强烈的，依序推进。这并非规矩体面的问题，而是为了让舌头撑到吃完十几贯为止的顺序。若先吃了浓的，之后清淡食材的味道就尝不出来了。所以浓度被一路往后推。

1. 前段鲷鱼、比目鱼一类的白身鱼与贝类。以盐或酢橘，呈现食材的香气与醋饭的口感。
2. 中段小鰭、竹荚鱼等亮皮鱼，以及腌渍红身鱼。醋与酱油的香气升起，形成味道的高峰。
3. 清口姜片、汤碗、小钵。让舌头暂时回到原位，为下一波浓味做准备。
4. 后段煮文蛤、煮星鳗、军舰、卷物。以甜味与煮汁浓缩酱迎来浓度的顶点。
5. 收尾玉子。以近似点心的一片，为这餐画上轮廓。

前段的白身鱼，展现的是当日的盐与醋饭

鲷鱼、比目鱼、真子鲽这类白身鱼，是以口感与随后升起的香气、而非油脂来品味的食材。它们多半不搭酱油，而是配盐与酢橘，或以昆布薄薄地醃过后端出，不多加累赘之物。若是夏季，鲍鱼、沙鮻、切成细丝的乌贼也可能出现在这个位置。

白身鱼排在最前面，还有另一个理由。醋饭的温度、酸的强度、盐的口感，正是在清淡的食材上才能最坦率地接收到。若是使用赤醋的店家，那股香气的扬起方式也能在第一贯就清楚感受到。平时人们容易只看着鱼，但前段其实也是品味醋饭的时间。

中段的亮皮鱼与红身鱼，堆起味道的高峰

小鰭要抹盐去水，再以醋醃渍。醃渍的程度因职人而异，同样的鱼会变成截然不同的味道。七月是被称为新子的幼鱼时期，有时会两片、三片叠在一起握成一贯。包括竹荚鱼与沙丁鱼在内，亮皮鱼的醋与香辛料气味强烈，因此一般安排在白身鱼之后、红身鱼之前的位置。

红身鱼与熟成

红身鱼常见的流程，是浸入酱油以加深色泽与香气，再逐步提升到中腹、大腹的油脂。近年来，透过静置来引出鲜味的处理方式也逐渐普及，位于东京奥赤坂的鮨 淡师便是如此，一边导入津本式的技术，一边针对每种鱼判断最合适的期间与温度。熟成过的食材味道密度较高，被安排的位置自然也就靠后。

清口小点，是让舌头暂时回到原点

浓味的食材接连而来，舌头会一点一点变得迟钝。将其重置一次的，就是清口小点。吃姜片时，只需到能冲淡口中残留的油脂或醋味余韵的程度就够了。不需要一次吃很多。

汤碗端上来时，多半是快要进入后段的信号。事实上，有没有这一碗，会让后半段煮物甜味的感受相差不少。

后段，以煮物与军舰迈向浓度的顶点

煮文蛤、煮星鳗、煮章鱼。江户前的煮物，是刷上煮汁熬浓而成的煮汁浓缩酱后端出的。甜味与酱油的香气交叠，因此这里成为味道浓度的顶点。海胆与鲑鱼卵的军舰，也常搭配海苔的香气而安排在后半段。

从那里转入铁火卷、干瓢卷，以及干瓢与小黄瓜的细卷，握寿司的流程便静静地被划下段落。把卷物读作走向收尾的信号，就容易理解了。若还想再多吃一些，似乎有不少人会在这个阶段才点上一贯喜欢的食材。不必急着在中途追加也没关系。

收尾的玉子，以及其后的一口气息

最后的玉子烧，多半是混入鱼浆烤制而成、近似点心的一片。有的店家将厚烤的切分出来，也有的店家以薄片层叠完成。就以甜味为一餐作结这点而言，它被放在了顺序上再合适不过的位置。也有店家把玉子放在最前面，那样的情况则另有先展现职人手艺的用意。这并非孰是孰非的问题。

也有店家连餐后的时间都纳入设计。在鮨 淡师，吧台之后可以在正式的茶室享用抹茶与季节和菓子。那是一段让以浓味作结的口中，在最后再调整一次的时间。

不必特意记住顺序再前来。只是，当你知道自己此刻位在套餐的哪一带，每一贯的用意便会浮现出来。不必想得太复杂，只要依端上来的顺序品味，光是这样，设计就已经传达到了。

常见问题

监修

髙田 达央

师法江户前传统、根植于九州的髙田 达央，站在东京奥赤坂八席的无菜单料理吧台前。他是 The Tokyo Sushi Guide 的监修者。