本文由赤坂的鮨店「奥赤坂 鮨 淡师」撰写。查看菜单 →
海胆是一种因「入口即化的甘甜」与「留在舌上的苦味」而评价截然两分的鮨料。同样是海胆，种类与处理方式不同，味道也会大不相同。本文以紫海胆与马粪海胆的区别、容易成为苦味来源的明矾处理，以及军舰卷与直接置放的分别使用为线索，整理了让您与海胆重新相遇所需的知识。
先说结论
紫海胆呈淡黄色，甘甜清雅；马粪海胆呈浓橙色，鲜味醇厚。之所以觉得「苦」，多半来自为保持形状而使用的明矾处理。
本文要点
- 紫海胆与马粪海胆，颜色与甘味的区别
- 容易成为「海胆很苦」真身的明矾处理，以及它与盐水海胆的不同
- 军舰卷诞生的缘由，与以直接置放呈上的师傅用意
- 7月迎来盛期的北海道海胆，与昆布之海的关系
- 对海胆心存抗拒的人，再试一次时的挑选方法
少有鮨料像海胆这样评价两分
在鮨料之中，很少有像海胆这样评价分歧的。有人被那入口即化的甘甜所吸引，也常听到「吃过一次就再也不敢碰」的声音。其实，这样的分歧是有原因的。
海胆是一种因种类、产地以及捕获之后的处理方式，味道会大幅改变的食材。第一次入口的那一贯是什么样的海胆，几乎就决定了印象。即使留有抗拒的记忆，遇到另外一贯时，眼前的风景也可能就此改变。
紫海胆与马粪海胆，两副面孔
在鮨店常见的，主要是紫海胆与马粪海胆两种。紫海胆的肉呈淡黄色，颗粒较大，特色是清爽而雅致的甘甜。马粪海胆则是颜色浓橙的较小颗粒，带着海潮的香气与醇厚浓郁的甘甜。
| 种类 | 肉的颜色与颗粒 | 味道的倾向 |
|---|---|---|
| 紫海胆 | 淡黄色。颗粒较大 | 清爽而雅致的甘甜 |
| 马粪海胆 | 浓橙色。颗粒较小 | 浓厚而醇美的甘甜 |
并非孰优孰劣，而是喜好与搭配的问题。不太擅长浓郁味道的人，从紫海胆淡淡的甘甜入门，印象往往更容易改观。
「苦」的真身，明矾的故事
「海胆很苦」的记忆，多半被认为源自明矾这种保存处理。海胆的肉极易散形，排列在木盒中的板海胆，多数情况下都会浸过明矾水，以防走形。这道处理若过重，就可能作为涩味或药味般的苦味留在舌上。
另一方面，盐水海胆是让肉浮在接近海水的盐水中运送，虽然形状容易散开，却留住了接近刚捕捞时的甘甜。近年来，选用盐水海胆的鮨店也逐渐增多。
军舰卷与直接置放，各有其理
说到海胆，多数人会想到用海苔围起的军舰卷。军舰卷是昭和年间诞生的、比较新的形式，是为了把容易散开的食材留在舍利之上而下的功夫。海苔的焦香衬托海胆的甘甜，是合乎道理的仕立。
另一方面，若颗粒足够结实，也有师傅不用海苔，直接把海胆放在舍利上，即「直接置放」。少了海苔的香气居间，可以品到海胆与红醋舍利浑然一体的滋味。以哪一种方式呈上，多半是看过当天颗粒的状态之后才做的判断。
7月，北方海域的海胆正当食
海胆的旬期因种类与产地而错开，但在东京的柜台上于夏日格外有存在感的，是北海道的海胆。虾夷马粪海胆与北紫海胆在6月至8月迎来盛期。在利尻、礼文、积丹这些昆布丰饶的海域中养出的肉，正是7月的此刻最当食。
在从全国各地挑选时令鱼的无菜单料理店里，夏日的菜单中添上北方海域的音信并不稀奇。像位于东京奥赤坂的鮨 淡师这样以九州为轴、同时追寻全国时令的店，夏天也是海之地图向北扩展的季节。
为了与海胆重新相遇
若您曾对海胆心存抗拒，不妨在挑选方式上稍作改变：选标有「盐水海胆」的，选写明产地的。若是在无菜单料理的柜台，也不妨对师傅说一句「我有点吃不惯海胆」。师傅看过当天的颗粒，或许会提议以清淡的紫海胆、用直接置放的方式呈上。
不必紧张。海胆是一粒之中映着海之养育、层次深远的食材。当抗拒的记忆解开时，夏日柜台的乐趣便又多了一分。
常见问题
为什么会觉得海胆苦呢？
多数情况下源自为防止走形的明矾处理。处理若过重，可能作为涩味或苦味留在舌上。盐水海胆或处理较轻的海胆，往往不易让人感到这类苦味。
紫海胆与马粪海胆，初次尝试选哪一种好？
因喜好而异，不过不太擅长浓郁味道的人，多半会从清爽雅致的紫海胆开始尝试。若想享受海潮的香气与醇厚，马粪海胆更为合适。
海胆的旬期是什么时候？
因种类与产地而错开。北海道的虾夷马粪海胆与北紫海胆以6月至8月为盛期。由于产地会不断转移，各个时期都能品到来自不同海域的海胆。
海胆的军舰卷要蘸酱油吗？
在无菜单料理的柜台，多半会先以煮切或盐调好味道再呈上，因此请先直接送入口中。军舰卷一倾斜就容易散开，不另作加工地享用更便于入口。
