车虾与牡丹虾：水煮的江户前功夫，与生食黏润带来的甘甜

车虾穿签后水煮，牡丹虾则生着直接握制。同样是虾，在鮨的吧台上，处理方式却截然相反。本文将结合季节与吧台上的手法，解说水煮虾的江户前功夫究竟引出了什么，以及生虾那份黏润与甘甜又从何而来。

水煮的车虾，生握的牡丹虾

在江户前鮨里，说到虾，长久以来指的就是水煮车虾。在冷藏手段匮乏的年代，加热是为了延长保存的巧思，同时也是引出香气与色泽的功夫。生握牡丹虾、甜虾的做法得以普及，则是在运输与冷藏条件完善之后。

车虾的江户前功夫：从穿签到陆上冷却

水煮虾的工序，从让虾身保持笔直开始。

1. 穿签从腹侧穿入竹签或金属签，使虾身煮后不会蜷曲。
2. 盐水煮在大量热水中加盐，视虾的大小在短时间内捞起。也有职人会滴入少许醋，让颜色更加鲜亮。
3. 陆上冷却不放入冰水，而是捞到竹篓中自然放凉的手法。可避免虾肉水分过多，将香气留在肉里。
4. 开背去除虾壳与虾线，从腹部下刀剖开，整理成贴合醋饭的形状。

虾壳的红色，是加热使色素与蛋白质分离而显现出来的。煮过头，虾肉紧缩、甘甜变淡；火候不足，则芯部透明发黏。如何拿捏，正体现出职人的手上功夫。还有一种古老的做法，是将煮好的虾肉在甜醋中过一下使其入味，至今仍有店家传承着这一手艺。

趁着刚煮好的温度握制的原因

在江户前的吧台上，不少店家不会预先煮好备用，而是在临近出品时才下锅。因为完全放凉的水煮虾肉质会紧缩，香气也会闭锁。趁着还留有接近体温的温度握制，便能感受到饱满舒展的甘甜，以及来自虾壳的焦香直冲鼻腔。

也有职人会将虾头里饱满的虾膏，薄薄地夹在虾肉与醋饭之间。浓郁的鲜味从下方托住虾肉的甘甜，让一贯鮨更有层次。

牡丹虾的真面目，与黏润的甘甜

标准日文名为“牡丹虾”（ボタンエビ）的品种产于骏河湾等地，但流通量极少。据说在市场和鮨店里以“牡丹虾”之名经手的，多数是产于北海道等地的富山虾。两者都个头硕大，生着握制时，虾肉会呈现出仿佛缠绕在舌尖般的黏润感。

一般认为，生虾的甘甜很大程度上来自甘氨酸等氨基酸。刚捕获的虾肉脆硬，稍放置一段时间后肉质变得松弛，黏润感与甘甜往往随之增加。但放置过久，便会从头部开始发黑，即“黑变”，香气也随之减退。在甘甜饱满、虾肉仍然清透的时机准确出手，是处理生虾的要诀。

鮨 淡师秉持的理念是：为每种鱼施以相应的熟成，看准最美味的那一刻端上。这种拿捏甘甜时机的处理虾的方式，也与这一理念一脉相通。

煮切酱油，还是盐与酢橘

水煮车虾常见的做法，是薄薄地刷上一笔煮切酱油。生牡丹虾除了煮切酱油外，也可以选择撒一小撮盐、滴几滴酢橘，让甘甜的轮廓更加鲜明。十月的酢橘香气仍带青涩，正是与生虾相得益彰的时节。

也有吧台会在握寿司之后，将牡丹虾的虾头烤制或做成汤品端上。虾头虾膏的浓郁，是与虾肉甘甜截然不同的风味。虾尾留在盘中也无妨，不必拘谨。

十月的吧台上遇见的虾

野生车虾一般以夏季至秋季为当季，十月正值其尾声。养殖车虾则全年都有供应，九州也是车虾养殖兴盛之地。牡丹虾的捕捞期因产地而异，也有海域在秋季迎来捕捞旺季。

在 Omakase 的流程中，水煮虾多安排在中段到后段，生虾则多放在白身鱼或亮皮鱼之后。具体端上哪一种，取决于当天的进货与职人的编排。是刚煮好的温热，还是生食的黏润？请用舌尖去确认每一贯之间的不同。

常见问题

审校

髙田 达央

师承江户前传统、根植于九州的髙田 达央，站在东京・奥赤坂仅设八席的 Omakase 吧台前。他是 The Tokyo Sushi Guide 的审校者。